<p class="ql-block">近日，我網(wǎng)購(gòu)了一本汪曾祺先生的名作《人間至味》。書(shū)中數(shù)篇談及鱖魚(yú)的鮮美與吃法，不禁讓我想起了幾十年前在老家時(shí)那些與吃相關(guān)的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。</p> <p class="ql-block">人間至味</p> <p class="ql-block">鱖魚(yú)也被稱為桂魚(yú)，主要分布在中國(guó)的長(zhǎng)江流域、珠江流域及其他南方大中型湖泊、水庫(kù)和河流中。鱖魚(yú)體形側(cè)扁，略呈長(zhǎng)橢圓形，黃褐色，有不規(guī)則的深褐色斑紋，其肉質(zhì)細(xì)嫩、少刺、味鮮，被譽(yù)為淡水魚(yú)之王。由于氣溫低、魚(yú)類活躍度低，便于捕捉，吃鱖魚(yú)的季節(jié)通常都在冬季或春季。幾十年前，市場(chǎng)上賣的鱖魚(yú)都是野生的，刺大骨硬。小時(shí)候常聽(tīng)老人們說(shuō)，每年都會(huì)有一人因吃鱖魚(yú)被魚(yú)骨刺死。我雖對(duì)此半信半疑，但絲毫不減對(duì)吃鱖魚(yú)的向往。</p> <p class="ql-block">鱖魚(yú)</p> <p class="ql-block">在我的老家安徽，糖醋鱖魚(yú)和臭鱖魚(yú)是兩種眾人皆知的吃法。臭鱖魚(yú)雖出名，但在千禧年之前，我一直未曾嘗過(guò)。據(jù)說(shuō)此菜的精髓在于制臭的方法和烹飪的過(guò)程，因此有了各種不同風(fēng)味的臭鱖魚(yú)。記得前些年回家探親，我的一位同窗好友請(qǐng)我品嘗過(guò)很多不同風(fēng)味的做法。印象最深的是省交通廳下屬的金環(huán)大酒店。上菜時(shí)端來(lái)的不是整條的鱖魚(yú)，而是切成塊狀，放在鐵鍋里和爐子一同上桌，臭、辣、燙同時(shí)刺激嗅覺(jué)和味蕾，別有特色。</p> <p class="ql-block">利順徳百年大飯店</p> <p class="ql-block">臭鱖魚(yú)</p> <p class="ql-block">另一次印象較深的品嘗臭鱖魚(yú)是在天津。新冠流行前，我應(yīng)天津大學(xué)邀請(qǐng)?jiān)L問(wèn)數(shù)日，入住著名的利順德大酒店。晚上東道主在附近的一家酒店為我接風(fēng)。除了酒店的一些招牌菜外，主人細(xì)心，得知我是安徽人，特意點(diǎn)了一份臭鱖魚(yú)。北方的菜館能有此味，實(shí)為不易。顯然同桌的多數(shù)人不識(shí)此味，但我充分享受，既為其味，亦為其情。</p> <p class="ql-block">糖醋鱖魚(yú)</p> <p class="ql-block">在我的味覺(jué)里，叔父做的糖醋鱖魚(yú)是最好吃的。記得每逢年關(guān)來(lái)臨，他都會(huì)求朋友尋一尾新鮮、肥美的大鱖魚(yú)。處理干凈后，在兩側(cè)打上斜刀，抹上鹽、料酒、胡椒粉。腌制一段時(shí)間后，再蘸上一層干淀粉，油熱下鍋，炸至外表略黃、定型即可，這樣能使魚(yú)受熱后外殼酥脆不脫落。烹制糖醋魚(yú)需要二次油炸以提酥、增香。復(fù)炸需高溫快炸，至表皮金黃、酥脆后迅速撈出。糖醋鱖魚(yú)制作的最后一道工序是調(diào)糖醋汁和收汁。通常用一定比例的白糖、米醋、番茄醬、生抽、少許鹽和水淀粉調(diào)稀汁后小火加熱，待濃稠冒泡，快速將炸好的魚(yú)放入或?qū)⒅瓭苍隰~(yú)身上。我家的做法是另外加上一份罐頭菠蘿一同收汁，這樣不僅能多一層不一樣的酸甜味，番茄的紅色和菠蘿的金黃色相間，更能增加食欲。</p><p class="ql-block">叔叔的做菜手藝是和當(dāng)時(shí)縣城名廚之一，縣委招待所的主廚胡老師傅學(xué)的。胡師傅一家和我們是鄰居，住在講學(xué)園，和桐城中學(xué)僅一墻之隔。近水樓臺(tái)，我從小便見(jiàn)識(shí)了胡師傅的高超廚藝和嘗過(guò)不少他烹制的菜肴，至今回味無(wú)窮。印象較深的有糖醋大蝦，冰糖燉蹄膀，清炒蝦仁，鴛鴦蛋，??肉，各色魚(yú)丸肉丸等。記得胡師傅曾說(shuō)過(guò)冰糖蹄膀必須用文火慢燉數(shù)時(shí)辰，上桌時(shí)才能肉爛如酥，輕勺一舀，香氣四溢。炒田雞需加少許辣椒，大量蒜辧，絕不能加水。裝盤(pán)前須要燒干鍋中所有的水份。這樣才能有一種微微酥脆，細(xì)嫩而富有彈性的口感。涼拌黃瓜—定要先將瓜心挖去以減少滲水。用糖，蒜，鹽，醋，香油等腌制一段時(shí)間后才有那種酸辣開(kāi)胃，<span style="font-size:18px;">清新爽口的脆感。</span>他曾指導(dǎo)我們做黃糕和蛋松。黃糕用的是蒸熟的干面粉。雞蛋液用力打至泡沫狀。僅用收集的泡沫調(diào)制準(zhǔn)備好的熟面粉。倒入竹子編成的蒸籠急火猛蒸。取出后可切成一塊塊金黃，松軟的蛋糕，美味可口，老少咸宜。制作蛋松需將一大漏勺高高舉起，將雞蛋汁慢慢倒入漏勺，細(xì)條狀的蛋汁從勺底流入高溫的油鍋并迅速固化。成形后的蛋絲極細(xì)，相互纏繞呈蓬松狀。入口后與肉松的口感相近。可涼拌可拼盤(pán)，亦可保存待用。</p> <p class="ql-block">冰糖蹄膀</p> <p class="ql-block">清炒蝦仁</p> <p class="ql-block">鴛鴦蛋</p> <p class="ql-block">黃糕</p> <p class="ql-block">蛋松</p> <p class="ql-block">胡師傅的另一拿手菜是“夾沙”。不知何故，我至今從未在其他地方吃過(guò)或見(jiàn)過(guò)。原以為此菜必是我桐城的地方菜，但這次卻從《人間至味》中尋到了它的源頭。據(jù)汪先生記，“四川菜有夾沙肉，乃肥多瘦少的帶皮臀尖肉整塊煮至六七成熟，稍涼后，切成二三分的大片，兩片之間不切通，中夾洗沙(即紅豆沙），上籠蒸??” 。由此可見(jiàn)此菜應(yīng)為川菜。但我記得的胡師傅做法稍有不同，用的是不帶皮全肥豬肉，切成豆腐大小的薄片。中間的夾沙不是豆沙，而是用青菜葉做成的“綠菜沙”。開(kāi)水燙爛后的菜葉和白糖、豬油相拌，綠如翡翠，入口甜潤(rùn)。夾在肥肉間后裹上蛋清芡粉，先炸后蒸，盤(pán)中的夾沙黃白綠相間，令人垂涎。憑我對(duì)豆沙包、豆沙月餅的回味，覺(jué)得用菜沙代替豆沙更為可口。記得有一年我上學(xué)放寒假回家，請(qǐng)幾位同學(xué)小聚，叔叔為我們做了這道菜。大家都非常喜歡。</p><p class="ql-block">胡師傅、叔父早已先后離世多年，我也多年未訪故鄉(xiāng)。雖鄉(xiāng)音未改，美味猶在，然忽有往事上心頭，驀然回首已是秋。</p> <p class="ql-block">文中圖片均取自于網(wǎng)絡(luò)。如有不妥，敬請(qǐng)?jiān)彶⒏嬷?lt;/p>