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<p class="ql-block">三種版本辣子雞制法及制作</p><p class="ql-block">如果說回鍋肉是川菜第一菜、紅燒肉是湘菜第一菜，那么辣子雞無疑 是黔菜第一菜，雖然目前苗家酸湯魚的餐飲市場份額早已高高在上，但是深入貴州民心的還是那一鍋紅紅的、 辣辣的、香香的貴州辣子雞。同回鍋肉一樣，貴州辣子雞作為民間菜，從家庭到餐桌，風格各異， 流派極多。 晴隆縣甚至建設有辣子雞小鎮(zhèn)，炒雞店數十家，還舉辦過全國辣子雞美食節(jié)。改革開放后，公路交通密集發(fā)展，公路邊餐飲興起，推進了許多辣子雞品牌的形成，造就了川黔線上婁山黃燜雞、陽朗辣子雞，滇黔線貴畢路段清鎮(zhèn)衛(wèi)城辣子雞，六盤水線上的茨沖辣子雞等?！髻F州各地均有辣子雞，此為清鎮(zhèn)衛(wèi)城王馬兒辣子雞如今，貴州辣子雞知 名品牌有黔西南鄭記辣子雞，綏陽橋頭辣子雞，息烽黃南武陽朗雞、葉老大陽朗雞，清鎮(zhèn)衛(wèi)城王馬兒辣子雞， 貴陽龍大哥辣子雞、大掌柜辣子雞等，菜市場還有獨立的炒雞專賣店， 可以說，貴州縣縣都有各自的辣子雞品牌店。說起辣子雞，很難翻出其來歷， 但逢年過節(jié)，家家戶戶都要做辣子 雞、點豆花，可以說，在貴州，過年 吃了辣子雞，才算是真正地過年。辣子雞的原料</p><p class="ql-block">1. 雞：傳統(tǒng)辣子雞以農家放養(yǎng)土 雞為原料，會根據養(yǎng)殖的時間確定炒 制方法和時間，如今養(yǎng)殖的多樣性和 原料區(qū)分更加清晰，烹飪方法也更 多，故對廚師要求略高。2. 糍粑辣椒：傳統(tǒng)辣子雞就近選 擇辣椒品種，取干辣椒浸泡后與老 姜、蒜瓣一道舂成糍粑辣椒。如今酒 店廚師已經摸索出將蔥蒜分離，選用貴州知名的遵義辣椒、花溪辣椒、大 方皺皮椒按照 3∶3∶4 比例混合并洗 凈，直接舂茸或者用攪拌機絞成茸， 作為糍粑辣椒使用，減少粘鍋，便于 操作。3. 油料：物資匱乏年代，有人用 菜籽油，也有人用豬油炒制；現代家 庭和酒店多用菜籽油或混合油炒制。4. 其他：傳統(tǒng)辣子雞根據東西南 北中口味不同，添加物略有差異?？拷拇ǖ那钡貐^(qū)，民眾喜好紅花椒 麻味，有時也添加豆瓣醬輔助以增加醇香；與云南廣西交接的黔西南一帶，是青花椒發(fā)源地，當地人喜歡青 花椒的香味和麻味，也喜歡青辣椒的 輔助口味；黔中貴陽和安順，味道比較單純，完全以糍粑辣椒和雞炒制， 尤其是青巖、屯堡、舊州等古鎮(zhèn)，反而愛制作雞辣椒——雞少辣椒多、油重，冷吃或拌面，算一特色?！鱾鹘y(tǒng)辣子雞傳統(tǒng)辣子雞在民間是硬菜，就是 糍粑辣椒炒雞，無輔料添加。走入市 場后，一些小餐廳為了低定價和高利 潤，開始添加輔料制作成火鍋，比如 加入土豆或魔芋，制成土豆辣子雞、 魔芋辣子雞等。</p><p class="ql-block">辣子雞制作三版本</p><p class="ql-block">1.傳統(tǒng)版本將雞宰殺治凈后，斬成大塊，下油鍋大火高溫快速爆炒緊皮，以鎖住 水分（見圖1、圖2）。食生菜油鍋內煉熟，離火降溫，下 帶姜蒜的糍粑辣椒炒香，再下雞塊翻炒。接著舀入適量水或雞湯，慢火燜 燒至雞肉熟透，調入適量的鹽。待汁 干油潤時，起鍋裝入燒熱的砂鍋內 （見圖3~4），即成。2.現代版本將雞宰殺治凈后，斬成大塊，大 火高溫快速爆炒，烹料酒上色增香， 或下高油溫鍋中炸一下，以緊皮鎖水。根據雞的老嫩，選擇是否采用高 壓鍋壓熟，超過四個月的雞應放入墊 有香蔥的高壓鍋中壓制2～8分鐘，使 其成熟，并浸出部分湯汁。生菜油或混合油下鍋燒熟，快速 下老姜、蒜瓣炸焦黃出香，再下糍粑 辣椒炒香，下少許花椒、豆瓣醬炒香 出色，倒入高壓鍋燜壓過的雞塊翻 炒，用鹽、胡椒粉調味，待水分收 干、油潤跳油時起鍋裝盤即成。3.懶人版本由于現代原料出現諸多嫩雞，尤以超市雞腿、雞胸原料為多，針對這 類原料，可以采用便捷方式烹炒，直 接將雞腿雞胸斬成塊，加生菜油、糍 粑辣椒、姜、蒜、花椒、鹽等配料于 一鍋中，開火不停翻炒。待辣椒成熟出色出香時，雞熟、菜籽油熟，配料 熟，一鍋成菜，操作簡便。</p><p class="ql-block">辣子雞制作關鍵</p><p class="ql-block">1. 原料選擇至關重要，雖有重辣風格作掩飾，但原料本身才是菜之重點。2. 依照原料的老嫩選擇相應的烹飪方法，使之成熟并有糯軟香辣口感，過之口感較差，不夠則無法離骨和香辣不足。3. 根據經驗，不添加水和湯制作， 盡可能地保持雞的糯軟離骨和香辣不燥 風格?！髻F州湄潭“七彩部落”推出的辣子雞4. 爆炒過程很重要，要緊皮、鎖 水、去異增香、除血沫。切不可以汆水替代，影響口感和風味。5. 盡量不要按照其他菜肴風格添加 蒜苗和蔥段，改成火鍋形式時可根據食客口味喜好增加蔥段和蒜苗。6. 改火鍋添加輔料，不要用其他味 道過重的食材，以保持雞的香味。</p><p class="ql-block">菜肴變化</p><p class="ql-block">以現代口味變化，可在辣子雞風味基礎上制作類似青椒雞、藤椒雞、番茄雞等菜肴，但多以保溫的石鍋、干鍋和火鍋形式出現。食比如，青椒辣子雞的做法是：鍋入油燒熱，下入剁好的雞塊，炸至色金 黃，撈出來瀝油。鍋留底油，投入姜塊、青花椒粒、 大蔥節(jié)熗香，再下雞塊和青椒圈翻炒。接著舀入適量水或雞湯，燜燒至雞肉軟熟，其間調好口味。待大火收汁后，起鍋裝入燒熱的砂鍋（見圖1~4）即成。</p><p class="ql-block">風味特色</p><p class="ql-block">1. 辣子雞，重點突出糍粑辣椒炒制 后的油辣椒香味風格，其辣味和口感取 決于貴州辣椒原料產地和品種，遵義辣 椒特色在辣、花溪辣椒特色在香、大方 皺皮椒口感酥脆，將其混合使用為首選。2. 辣子雞的主要特點在于雞，養(yǎng)殖 期應超過 6 個月，其肉緊、糯，有嚼 頭，雞香味突出。傳統(tǒng)風味出自民間， 風格定性多在快速烹炒打牙祭的感覺， 所以適宜大塊、有生菜油的香味混入， 這也是目前市場消費主體引導。3. 作為改良和創(chuàng)新，青椒童子雞風 行不到十年，而番茄雞份額接近辣子雞 的四分之一，多隨著“00后”口味的變 化而來，體現了現代工藝的番茄口味食 品深入人心，在餐飲市場上也跟著火起來。4. 無論原料產地和養(yǎng)殖生長時間， 能準確界定和加工，是制作和把握好辣 子雞制作的關鍵所在。</p><p class="ql-block"><br></p>