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洋芋的吃法——（二）《洋芋片炒番瓜片》

江夏侯

<p class="ql-block">長期的做飯經(jīng)歷，創(chuàng)新一款新菜品，對于專業(yè)廚師或?qū)ｉT飯店來說，自然應(yīng)該推陳出新。而在家里，吃慣了老三樣的飯菜后，掌勺的家庭大廚也會創(chuàng)作一些新菜品。比如洋芋炒番瓜，就是一道非常不錯的菜肴。</p><p class="ql-block">網(wǎng)絡(luò)上也可以搜索到洋芋片炒番瓜片這道菜的做法。但大致瀏覽了一下，其做法與侯爺下面介紹的做法還是有些區(qū)別的。</p> <p class="ql-block">洋芋到處有，最佳產(chǎn)地在甘肅定西。不僅產(chǎn)量高而且淀粉含量也很高。</p> <p class="ql-block">西葫蘆還有一種別稱——番瓜。據(jù)說也是外來品種。</p><p class="ql-block">記得四十年前在京城求學(xué)時，學(xué)校的學(xué)生食堂曾經(jīng)有買西葫蘆炒雞蛋這道菜（好像當(dāng)時學(xué)校食堂的菜貌似雞蛋可以和任何蔬菜搭配），因為是大鍋菜味道其實不怎么樣，但因為有雞蛋在里面，算是“葷菜”，還是比較受歡迎的。</p> <p class="ql-block">我通常的做法主要步驟大致如下:</p><p class="ql-block">番瓜洗干凈切片備用。如果講究一點，可以改刀為菱形片。</p> <p class="ql-block">洋芋也同樣洗凈切片備用。</p> <p class="ql-block">其它配料如蔥姜蒜青紅辣椒等等不再贅述，可隨個人喜好隨意增減……</p> <p class="ql-block">做飯炒菜的人都知道，洋芋富含淀粉，一般炒洋芋絲或洋芋片大多是是要浸水的，將切好的洋芋絲或洋芋片放在涼水里浸泡一會兒，然后再下鍋炒制就不會粘鍋，當(dāng)然，如果不浸水，那就要放多一點油，這在當(dāng)今提倡少油少鹽的時代，大多數(shù)人是不怎么太喜歡的，而且多放油也增加了成本，所以，如今酒店的炒洋芋絲或洋芋片，通常的做法都是先用涼水浸水然后再用開水焯一下，這樣操作速度又快又不粘鍋口感還不錯。</p> <p class="ql-block">番瓜含水份較大，如果是單炒番瓜，尤其是炒番瓜片，熱油鍋里倒進番瓜片，加點鹽和其他調(diào)料以后，很快就會又差不多四分之一的水汁出來，如果要保持番瓜的脆感，又不想勾芡，幾乎是不可能的。</p> <p class="ql-block">把含淀粉多洋芋和含水多大番瓜混合在一起，再下鍋炒制，番瓜受熱后出來的水分正好被富含淀粉的洋芋吸收，再配點青紅椒，出鍋后的味道別有風(fēng)味，也看不見過多的湯汁。</p> <p class="ql-block">這道洋芋炒番瓜，在一個要好的同學(xué)家里展示后，曾獲得極大的好評！</p><p class="ql-block">洋芋片炒番瓜片時一般要注意:</p><p class="ql-block">1.洋芋片和西葫蘆片要切得薄厚均勻，這樣熟制時間會一樣，不會炒過火；</p><p class="ql-block">2.洋芋片最好是不要焯水，以免淀粉流失起不到和番瓜出水后的中和作用。</p><p class="ql-block">3.蠔油適量，少許老抽以增加顏色，一點點鹽即可；</p><p class="ql-block">4.食用時發(fā)現(xiàn)西葫蘆有苦味則可能含有苦味物質(zhì)“葫蘆素”，請勿食用。</p><p class="ql-block">（2025年6月3日深圳飛哈爾濱航班草就，2025年11月17日修改刊發(fā)）</p><p class="ql-block">（配圖均來自網(wǎng)絡(luò)，日后有機會再做這道菜肴時，準備拍照上傳實拍照片）</p>