<p class="ql-block">家鄉(xiāng)中秋佳節(jié)的第二道特色菜是<b>“泥鰍煮茶口粉干”。</b>要想吃這道菜，首先得有泥鰍這食材，缺了它就無從談起。之所以中秋節(jié)吃泥鰍，是因為此時的野生泥鰍最為肥美鮮嫩，營養(yǎng)豐富。</p><p class="ql-block">好在，現(xiàn)在的菜市場都很繁榮昌盛，不管是城市還是農(nóng)村都一個樣。什么山珍海味，農(nóng)副產(chǎn)品，各地特產(chǎn)，琳瑯滿目，應(yīng)有盡有。包括人稱“<b>魚中人參”</b>的泥鰍，也是唾手可得，愛什么時候吃就什么時候吃，隨時都有。</p><p class="ql-block">美食的魅力，在于它能瞬間帶你穿越到另一個美好的時空?，F(xiàn)在，每當(dāng)我吃到泥鰍煮粉干時，總會勾起我對童年趣事的回憶。</p><p class="ql-block">我小時候生活在農(nóng)村，要想中秋節(jié)晚上有這道菜吃，就得自己提前十天半個月，去田頭地角或水溝里捉。一次捉幾條，一次捉幾條，養(yǎng)在瓦缽里，積少成多。</p><p class="ql-block">這些經(jīng)過精挑細(xì)選留下來的泥鰍，只只膘肥體壯，養(yǎng)在瓦缽里注上清水。泥鰍生性活潑機(jī)靈，高興時會在缽里“翻江倒?！?，那小船槳一般的扁平小尾巴耍起狠來，水花四濺，弄得滿地濕漉漉。掩上蓋子又怕沒空氣，只好在水面蓋上幾片空心菜葉，一天一換水，直到上鍋。</p><p class="ql-block">那時的小孩上學(xué)很輕松，書包里就那么語文、數(shù)學(xué)兩本書，兩本薄薄的作業(yè)簿，一兩支帶橡皮頭的鉛筆，一把小刀，幾枚用到橄欖核似的還舍不得丟棄的鉛筆頭——用毛筆帽套上還可以繼續(xù)寫字做作業(yè)。其它的啥都沒有。</p><p class="ql-block">布縫的書包輕飄飄，軟塌塌的還沒有兩斤重。作業(yè)在學(xué)校就完成了。不像現(xiàn)在的孩子，書包沉甸甸的，晚上周末還有一大堆作業(yè)。</p><p class="ql-block">那時，我和弟弟兩個小毛孩就沒少干這件事。一到周末，就拎著小魚簍，拿著水瓢，擼起袖子，卷起褲管，到處找。</p><p class="ql-block">還有兩個晚上，踏著家后面那條高低不平的石子路，披著“<b>初三初四月牙??起蒂</b>”的淡淡月光，打著火把，揣著工具，去玉屏山下的梯田捉泥鰍。</p><p class="ql-block">說也奇怪，那些本來自由自在地游曵于秧田中的泥鰍，一見火把的亮光就傻傻地呆住，我趕緊屏住呼吸，說時遲那時快，瞅準(zhǔn)它的身子，迅速伸出火鉗一下就把它給夾住，肥嫩嫩的，很美。</p><p class="ql-block">當(dāng)然，有的也很機(jī)警，不會那么容易讓你束手就擒。還沒等我火鉗舉起來，就立馬轉(zhuǎn)頭溜之大吉，只留下一圈圈蕩起的水花。只好輕輕地踩著長滿雜草硬茬的田埂挪個地方，再見機(jī)行事。</p><p class="ql-block">有一次，居然沒費什么力氣就夾到一只大田雞?；鸸庀?，它傻乎乎地露著白肚皮呆萌地坐著，鼓著一雙大眼睛一動不動地朝著我瞧，不跑也不跳。胖乎乎的，被我收入囊中。高興得我倆都忘了后頭山風(fēng)的涼嗖，貓頭鷹的尖叫和山麓的漆黑恐懼……</p><p class="ql-block">正如《莊子·齊物論》中有這么一句話“泥鰍雖滑，童趣更真”。確實是這樣，雖然幾十年過去，可那有趣的童年生活，仍然歷歷在目，記憶猶新！</p> <p class="ql-block">而選擇茶口粉干煮泥鰍，是因為它至今已有800多年的悠久歷史，是我們福建省的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，與<b>橄欖、糟菜并稱“閩清三寶”，</b>名聞遐邇，遠(yuǎn)銷國內(nèi)外。</p><p class="ql-block">茶口粉干之所以能在各地名目繁多的粉干中脫穎而出，眾口皆碑，是因為它選用?的晚稻米質(zhì)地堅韌、筋道，采用從山上流淌下來的清冽甘甜的泉水。加工出來的粉干潔白修長、細(xì)嫩柔韌，馨香味濃。且耐久煮，不糊，不斷，不粘連，口感爽滑，湯水不濁。又沒有其它添加劑，是一種實至名歸的健康產(chǎn)品。</p><p class="ql-block">優(yōu)質(zhì)的茶口粉干與鮮嫩的泥鰍匹配，相得益彰。既充分利用了秋季時令食材，也體現(xiàn)了我們閩清人民對大自然饋贈的珍視，是我們閩清縣傳統(tǒng)飲食文化代表，也是閩清人民逢年過節(jié)，和日常家宴餐桌上一道不可或缺的特色名菜。</p> <p class="ql-block">為了確保泥鰍的新鮮美味，人們一般都會提前一兩天買了養(yǎng)在桶里，好讓它吐出泥沙，減少土腥，潔身自好；</p><p class="ql-block">提前買，還有這些好處。價格會稍微公道，免得商家臨時起意，哄抬價目，貴得嚇人，買與不買猶豫不決；</p><p class="ql-block">提前買，也能做到有備無患，以防萬一到時沒貨，心儀已久的這道菜泡湯，令人掃興；</p> <p class="ql-block">煮泥鰍很有講究。晚上吃，必需提前把它倒在小鍋里進(jìn)行喂養(yǎng)兩三個小時。淋上一勺山茶油和蛋清液，潤滑它的腸道，促進(jìn)排空，幫助它們吐出體內(nèi)更多的泥沙和雜質(zhì)，減少腥味，提升口感?。</p><p class="ql-block">泥鰍通過對蛋清液的消化吸收，能使風(fēng)味滲透到肌肉組織，保持原先肥美的狀態(tài)，不至于因長時間養(yǎng)護(hù)而顯得消瘦。</p> <p class="ql-block">為了更好地去腥增香，潤色添彩表喜慶。?再拿拇指大點的一小團(tuán)紅酒糟，洇在水中濡化后摻進(jìn)鍋里。此時要眼疾手快，立馬蓋上蓋子。否則，泥鰍會因酒糟的辛辣嗆得渾身難受，上躥下跳，噼啪作響，學(xué)著<b>鯉魚跳龍門，</b>蹦出鍋來。</p><p class="ql-block">隨著它們吮飽吸足就會逐漸安靜下來，養(yǎng)尊處優(yōu)。見它們醉醺醺得迷迷糊糊，懶得動彈時注入一大碗水，打開文火，像“<b>溫水煮青蛙”</b>那樣進(jìn)行慢慢煨煮。雖然這時水溫漸漸升高，有點燙?？蛇@些小精靈們在一灘黏糊糊的混水中已適應(yīng)，并迷醉得全身癱軟無力，再也蹦噠不起來了。</p><p class="ql-block">煮到八九成熟時就關(guān)火。太爛了一夾就粉身碎骨，湯汁也變得渾濁，不但影響口感，外表也不美觀。只有把火候控制得恰到好處，食材才會保持完美的形象和鮮美的原汁原味。</p><p class="ql-block">經(jīng)過這樣提前步步喂養(yǎng)，烹調(diào)出來的泥鰍不腥不柴，柔軟鮮嫩，味道好。要不然，泥鰍色相慘白，身子僵硬，土腥氣重，口感欠佳。</p><p class="ql-block">這些都是我們閩清勞動婦女的聰明與智慧，實踐出真知，長期積累總結(jié)出來的寶貴經(jīng)驗，代代相傳，歷久彌新，直到現(xiàn)在還沿襲使用，而且越做越好。</p> <p class="ql-block">到了上廚掌勺時間，先是掰兩片茶口粉干在溫水里泡十幾分鐘，然后撈起來沖水放在一邊。這茶口粉干就是與眾不同，白皙光亮，細(xì)膩溜滑，還沒吃就心生喜歡。</p><p class="ql-block">要想增加其它口味和營養(yǎng)，還可以加入芋頭絲或切片小芋艿、瓠瓜、絲瓜等，再切點蔥、姜、蒜和糟菜，備用。</p> <p class="ql-block">這一團(tuán)團(tuán)扎得緊實通紅的是<b>“閩清三寶”(茶口粉干、橄欖、糟菜)</b>中的一寶——糟菜。它比其它地方的酸菜泡菜口味很不一樣。不是一味的酸澀，也沒有一丁點的臭泔水味，而是帶有一股香甜。菜梗不老不柴，還鮮嫩。除了菜種不一樣外，腌制的方法也不同，堪稱技高一籌。</p><p class="ql-block">閩清糟菜的主角是<b>掛菜</b>，芥菜的一種。不過比一般的芥菜長得粗壯高大，有齊腰那么高。葉柄中間的“溝壑”，深而狹窄，不像芥菜那么又寬又平。但不知道為什么，這種管<span style="font-size:18px;">理簡單又很高產(chǎn)的</span>高桿掛菜，好像只有我們閩清縣才有種植，是因為天氣還是土埌的原因。</p><p class="ql-block">我家鄰居大叔是一位很有經(jīng)驗的老農(nóng)民。他說種掛菜有竅門，跟種植其它菜不一樣。土塊不要弄得太細(xì)致，只要砸到一個個雞蛋那么大就行。菜苗不宜深種，只需把根苗懸掛在淺層粗糙的小疙瘩下面，再輕輕地掩上一層土。原來如此，人們叫它<b>“掛菜</b>”。</p><p class="ql-block">說是這樣栽種，通風(fēng)，透氣，有利于排泄?jié)駳夂退疂常怖诟毼辗柿?。根部底下又有充裕的空間供它們伸展。因此長得又快又好，又高又大，還很嫩綠。</p><p class="ql-block">掛菜，平時可以隨吃隨切外圍菜片，中間照樣會持續(xù)不斷地長出嫩葉來。如果扒掉葉子，用光桿子切成細(xì)片炒蝦米肉絲，煮蝦骷湯，味道都非常的鮮美。</p><p class="ql-block">但要把活生生的掛菜腌制成好吃的糟菜，那可不是一般的麻煩。先是一棵一棵地砍下來，切掉頭部硬茬部分，叉開腿掛在竹竿上晾曬。</p><p class="ql-block">嗮到半死不活七成干時就收起來放在一個大盆里，再一桿一桿，一片一片，邊邊角角，都均勻仔細(xì)地涂抹上純凈的紅酒糟和鹽巴。然后反反復(fù)復(fù)地揉搓至手感綿軟，才按實蓋上蓋子，第二天再繼續(xù)。</p><p class="ql-block">這樣要重復(fù)進(jìn)行5-7天左右，確保鹽分和酒糟滲透到每一片的菜葉縫隙，水分被析出才行。 ?最后嚴(yán)嚴(yán)實實地裝在瓷<span style="font-size:18px;">壇中，用粽葉或塑料布密封住壇口，扎緊倒扣在草木灰里，經(jīng)過</span>數(shù)月半年的發(fā)酵才腌制成功。以后隨吃隨取，只要保存好就不會發(fā)霉發(fā)酸發(fā)臭，可以吃到來年都不壞。</p><p class="ql-block">糟菜具有開胃消食、促進(jìn)消化、補(bǔ)充膳食纖維等功效。近年來經(jīng)過加工適合佐餐食用的小包裝，價廉物美，也是遠(yuǎn)銷海內(nèi)外，深受歡迎。</p><p class="ql-block">據(jù)說明朝鄭和下西洋時，曾將閩清糟菜隨船帶往海外，隨后即源源不斷地出口東南亞各國，從此名聲鵲起。</p><p class="ql-block">1982年，胡耀邦總書記來福建閩清視察工作時，吃了“閩清糟菜上排湯”，味道酸甜噴香，脾胃大開，也是大加贊賞其味之美。</p><p class="ql-block"><b>朱子家訓(xùn)說，一粥一飯，當(dāng)思來處不易；半絲半縷，恒念物力維艱。</b>的確是這樣，大家看了我介紹的復(fù)雜的糟菜經(jīng)，是不是也有這同感呢？</p><p class="ql-block">從青蛙卵似的小不點菜籽播撒到發(fā)芽，菜苗種植，澆水施肥捉蟲，成長到人高馬大，砍伐晾曬，搓揉上酒糟腌制……每一道繁瑣的背后都凝聚著農(nóng)民農(nóng)婦的滴滴辛苦汗。</p><p class="ql-block">就是那很不起眼的紅酒糟的釀成也不是一件輕而易舉的事，也是要經(jīng)過一道道坎才成就的。先要把糯米洗凈浸泡幾小時，然后蒸熟攤涼，與紅曲米同時倒入酒壇，天天凈手?jǐn)嚢柚烈粋€多月，再過濾裝壇。</p><p class="ql-block">紅酥手，黃滕酒，香噴噴，美滋滋；紅燒魚，紅燒肉，炒田螺……哪一樣都離不開這紅酒糟。</p><p class="ql-block">但這期間步步都要謹(jǐn)小慎微，一步不小心，就會前功盡棄，酒酸糟臭，喝不了也吃不了，還糟蹋糧食，白費了力氣。</p><p class="ql-block">每一道舌尖上的美食捧上桌，除了廚師的精心烹調(diào)，也離不開先前每道食材創(chuàng)作者們的努力與心血。我們坐享其成的人能不珍惜嗎？</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">(來自網(wǎng)絡(luò))</p> <p class="ql-block">為了增加其它口味和佐料，還可以加入芋頭絲或切片小芋艿、瓠瓜、絲瓜等，再切點蔥、姜、蒜和糟菜。</p><p class="ql-block">先是在大鍋里倒入熬好的骨頭湯和那些生鮮菜，煮十幾分鐘后加粉干糟菜，快出鍋時再倒入煮好的泥鰍。湯開了上鹽巴、味精、料酒、胡椒粉、蔥、姜、蒜，拌勻，再燜煮兩三分鐘。要防止泥鰍粉干菜蔬煮太爛了，大雜燴似的一塌糊涂，不好吃也不好看。</p><p class="ql-block">有酒糟的紅潤，有料酒的辛辣，有糟菜的酸甜，有淡淡的泥鰍腥，有粉干的爽滑，有芋頭絲的鮮嫩，有絲瓜的綠，胡蘿卜??的彤，還有蔥姜蒜的香氣飄逸……色香味俱全，營養(yǎng)豐富。</p><p class="ql-block">據(jù)醫(yī)學(xué)研究，泥鰍是?一種高蛋白、低脂肪的淡水魚類?，含有豐富的?維生素A、B族維生素及鈣、鐵等礦物質(zhì)?。有?補(bǔ)氣益腎、利水消腫?，暖脾退黃、祛濕止汗等功效。它肉質(zhì)細(xì)嫩，可燉湯、干煸。</p> <p class="ql-block">閩清是個僑鄉(xiāng)，尤其馬來西亞的僑胞特別多。每年八月中秋節(jié)，他們許多人都會回來探親祭祖掃墓(<span style="font-size:18px;">我們閩清的習(xí)俗是中秋節(jié)八月十五前半個月掃墓)。</span></p><p class="ql-block">對于遠(yuǎn)方的親人回來，家鄉(xiāng)人都會熱情地奉上“<b>泥鰍糟菜煮茶口粉干”和“糟菜上排湯”</b>來招待他們。</p><p class="ql-block">現(xiàn)在，美食常常成為鄉(xiāng)愁的化身，他們通過熟悉的味道喚起對童年的記憶，對家鄉(xiāng)的思念，每一口都承載著濃濃的親情和深深的鄉(xiāng)情。真所謂“<b>人在異鄉(xiāng)，胃在故鄉(xiāng)”? </b>。真實又簡潔地道出了味蕾對歸屬感的執(zhí)著與念想。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">(未完待續(xù))</p>