<p class="ql-block"> 中國人愛吃，也會吃。</p> <p class="ql-block"> 就說吃面條吧，吃法可謂五花八門，歸納起來大致分為湯、炒、拌、燜四大類。全國各地莫不各擅其長,各盡其妙：新疆拉條子，蘭州拉面，陜西油潑面、河南燴面、山西刀削面、四川擔(dān)擔(dān)面、重慶小面、武漢熱干面、杭州片兒川、蘇州奧灶面，延吉冷面……數(shù)不勝數(shù)，當(dāng)然，其中定然少不了老北京的炸醬面。</p> <p class="ql-block"> 這里要聊的則是北京人喜愛的另一種面食：打鹵面。嚴(yán)格上講，打鹵面并非北京獨(dú)有，北方多地亦有之。上世紀(jì)三十年代，李家瑞《北平風(fēng)俗類征》里介紹：</p> <p class="ql-block"> <b>打鹵面：南方食面，雖雞鴨汁，必取清澄，故有提湯之法，宜細(xì)面；北俗多尚鹵面，必以濃汁，謂之打鹵面，細(xì)亦非所貴。</b></p> <p class="ql-block"> 其實，不光北方打鹵面，江浙一帶的澆頭面也有勾芡的，只是南方勾一層薄芡，北方更講究濃汁。在明中晚期玉米、馬鈴薯傳入中國以前，勾芡的原料之一便是芡實，俗稱雞頭米。</p> <p class="ql-block"> 為什么北京人尤看中打鹵面呢？因其舊時常見于婚慶、壽宴等民俗儀式場合，有別于炸醬面的日常大眾化。老舍先生小說《牛天賜傳》中打鹵面不僅隆重登場，還展現(xiàn)出其對于人生的意義：</p> <p class="ql-block"><b> 天賜的生日有兩項重大的典禮，一項是大家吃打鹵面，一項是抓周……四虎子對打鹵面有種特別的好感，自要一端起碗來就不想再放下……因為他舍不得停止吸面的響聲；鹵面的響聲只能和伏天的暴雨相比，激烈而聯(lián)貫。至于牛老者呢，他目下以為鹵面高于一切——一個人有面吃，而且隨便可以加鹵，也就活得過兒了。</b></p> <p class="ql-block"> 情景喜劇《我愛我家》中來賈家做客的親家母何老太太吃不慣米飯，吩咐小保姆為其下碗面條：“<b>打鹵面不費(fèi)事，弄點(diǎn)肉末，打兩雞蛋，擱點(diǎn)黃花、木耳、香菇、青蒜，使油這么一過，使芡這么一勾，出鍋的時候放上點(diǎn)蔥、姜，再撒上點(diǎn)香油，齊活了！</b>”</p> <p class="ql-block"> 劇情體現(xiàn)出北京人的幽默感。做打鹵面怎么可能不費(fèi)事呢，僅就何老太太所言便可窺知一二。講究的人家改放火腿、雞片、海參，就成三鮮鹵了。</p> <p class="ql-block"> 生于上世紀(jì)六十年代末、于胡同大雜院里長大的我對于打鹵面的認(rèn)識較晚。一來，彼時大多數(shù)普通家庭很少會給小孩過生日。即便過，煮個雞蛋，或者熱湯面里臥個雞蛋，僅此而已。二來，物質(zhì)匱乏，肉類、雞蛋，甚至花椒、大料都需憑票、憑證限量供應(yīng)，打鹵面無疑是一種奢望。自己第一次吃打鹵面的記憶已模糊不清，大致是在十幾歲以后，不過也自此愛上了這口兒。</p> <p class="ql-block"> 依個人而言，岳母做的打鹵面最為好吃！只是平常難得享用，唯家中有人過生日才能一飽口福。岳母是沈陽人，幼時隨家人來京。她做的打鹵面兼有兩地口味。前些年身體好時，面條自己搟，口感尤為勁道。打鹵當(dāng)天，一清早將黃花、木耳、干口蘑用清水泡上。下午，將泡好的食材清洗干凈，控水待用；一斤左右肥瘦相間的五花肉帶皮整塊放入鍋中用開水焯一下。鍋中換入清水，放蔥、姜、大料、五花肉，將肉煮至七成熟（筷子可以扎透），撈出切大片，重新放入鍋中，同時加入黃花、木耳、口蘑、鮮豌豆，適量醬油，繼續(xù)煮。待肉片煮熟，味精、鹽提鮮提味，勾芡前還要放入面筋，最后將雞蛋打散均勻撒入即大功告成（北京做法會再放幾滴香油，最后把滾燙的花椒油潑在鹵上）。吃時，半碗過水面條，澆上半碗色澤紅亮、咸鮮味美的鹵汁，需大口禿嚕著吃，才叫一個過癮！有沒有點(diǎn)老舍筆下“活得過兒”的感覺，那就因人而異啦。</p> <p class="ql-block"> 單位食堂有時亦提供老北京打鹵面，做法地道。一位來京多年的湘籍同事在我的推薦下首次品嘗，食后贊曰：好吃！</p>