<p class="ql-block"> 會(huì)做飯的不會(huì)做飯的都知道，中國(guó)有四大名醋，即山西老陳醋、江蘇鎮(zhèn)江香醋、四川閬中保寧醋和福建永春老醋。有名醋打底，這些地方都有自己的“醋經(jīng)”。山西人直言“有醋可吃糠，無醋肉不香”。因此得全民皆醋，“男人不吃醋，感情不豐富；女人不吃醋，家庭不和睦；小孩不吃醋，學(xué)習(xí)不進(jìn)步；老人不吃醋，越活越糊涂?！边B見多識(shí)廣的汪曾祺老先生也驚呼：“山西人真能吃醋！幾個(gè)山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒有點(diǎn)菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調(diào)羹醋。鄰座的客人直瞪眼。”江南名城鎮(zhèn)江至今流傳著“三怪”的順口溜：香醋擺不壞、肴肉不當(dāng)菜、面鍋里面煮鍋蓋。這其中能夠帶回久存的就是香醋一怪。鎮(zhèn)江人總是提示游客，“不到長(zhǎng)城非好漢，不嘗‘三怪’太遺憾”。當(dāng)年，美食家蘇東坡老師在焦山品嘗鰣魚，就忘不了香醋的功用:“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸”。川渝名菜不斷走紅，大有紅遍全國(guó)之勢(shì)。人們都以為辣是它的底牌，但人家內(nèi)行告訴我們，“離開保寧醋，川菜無客顧”。福建永春早在北宋初期，富人家就把老醋、久熟地、久六味視為居家“三寶”。尤其是一壇永春老醋，不斷遞加，綿延數(shù)百年，早已成為傳承吉祥的象征。</p><p class="ql-block"> 住到鎮(zhèn)江近十個(gè)年頭，四大名醋當(dāng)然更為熟悉的是鎮(zhèn)江香醋。鎮(zhèn)江及周邊地區(qū)的人都愛吃鎮(zhèn)江醋。香醋、陳醋、果醋、御品醋，都喜歡。但鎮(zhèn)江人與山西人不同，鎮(zhèn)江人到飯店，并不會(huì)空腹喝上一碗醋，就是兩三調(diào)羹也不行。鎮(zhèn)江人吃醋的主要方式有二，一是當(dāng)調(diào)料蘸著吃，二是當(dāng)佐料做菜吃。早茶時(shí)間，趕到宴春樓，一個(gè)人的話，就坐在大廳。點(diǎn)一份鍋蓋面，來一碟肴肉，加一碟店家送的姜絲。一頓早餐就齊活了。每張餐桌上都放著瓶裝醋，開吃前當(dāng)然得倒上一碟，陳醋香醋都行。陳醋醇厚濃郁，香醋淡雅爽口，你可根據(jù)自己的喜好選擇，最后讓肴肉在舌尖上與醋相會(huì)就好了。用鎮(zhèn)江香醋當(dāng)佐料的菜，酸中帶甜，味汁醇厚。常見的有香醋燜方肉、本幫香醋小排、酸辣嗆黑白（黑木耳加白木耳）、醋溜土豆絲、醋溜白菜、糖醋里脊、糖醋魚、糖醋藕餅和魚香肉絲等等。其中香醋小排是鎮(zhèn)江有名的美食。這道菜主料是豬肋排，主要佐料是糖和香醋，尤其是香醋。要點(diǎn)是得在收汁時(shí)將醋與糖一起下鍋，醋得放多一些，那樣做出來的排骨才會(huì)色香味俱全。香醋還特別適宜做涼拌菜，如涼拌毛豆、涼拌黃瓜、涼拌萵筍等等。涼拌菜的關(guān)鍵是，用醋腌漬后得放在冰箱冷藏1到2小時(shí)，這樣食用時(shí)，不僅味道鮮美，且醋香濃郁。</p><p class="ql-block"> 鎮(zhèn)江醋最有名的品牌是恒順。我每次途經(jīng)位于中山西路的恒順醬醋廠舊址，總是不知不覺地行注目禮，盡管這是舊址，已呈過去時(shí)時(shí)態(tài)，但走過時(shí)仍舊感到醋香撲鼻。于是，就老想著去了解了解香醋的今世前身。終于有一天，女兒駕車帶我們?nèi)⒂^了位于丹徒新區(qū)的醋文化博物館。講解員告訴我們，這是我國(guó)有關(guān)醋的第一個(gè)專業(yè)性主題博物館。它的主體部分有三大板塊，分別介紹恒順香醋發(fā)展史、釀醋手工作坊和國(guó)內(nèi)外各種名醋。原來鎮(zhèn)江香醋的誕生具有傳奇色彩。話說當(dāng)年杜康師傅在洛陽釀造成功美酒，這酒清冽甘醇，味美無比。自此，人們無論賀喜解憂，還是聯(lián)絡(luò)感情，漸漸都離不開“杜康”，一時(shí)還形成洛陽酒壇貴的局面。杜老板很是開心，一日微醺，坐在寬敞的老板桌前，望著眼前一壇壇香氣濃郁的佳釀，突然就想到擴(kuò)展市場(chǎng)的大事。得有點(diǎn)魄力，得將飄香的美酒帶去遠(yuǎn)方。想到這，他一個(gè)激靈醒了過來，立刻將兒子黑塔叫過來商量。幾個(gè)月后，長(zhǎng)江南岸的鎮(zhèn)江，一個(gè)掛著“酒”旗的杜康酒莊正式開張了。從洛陽到鎮(zhèn)江辦連鎖，杜師傅父子倆埋頭苦干，一心想讓江南岸的權(quán)貴布衣都能接受這新產(chǎn)品。當(dāng)時(shí)的杜康酒味醇度數(shù)低，相當(dāng)于我們今天的黃酒，倒也深得江南浙北一帶好酒者的歡心。眼看銷售額不斷上漲，東家和少東家好生高興。這天傍晚，勞累了一天的父子倆小酌了一番，竟被自家釀的美酒搞得暈暈乎乎。尤其是黑塔，連日來又是釀酒又是泡酒糟，老費(fèi)氣力了。這時(shí)竟在老爸眼皮底下呼呼大睡。睡了一會(huì)，黑塔感到有一慈眉善目的長(zhǎng)者來到身旁，拍著他的肩和藹地說:“孩子，你在院子?xùn)|側(cè)三口大缸里泡的酒糟，已經(jīng)二十一天了。今天酉時(shí)你將缸蓋揭開，會(huì)有驚喜的?！崩险哒f著說著，隱身不見了。黑塔驚醒過來，推醒老爸，告知夢(mèng)境。老杜也感蹊蹺，于是起身更衣焚香，待到酉時(shí)，疑疑惑惑打開缸蓋。一股從未嗅到過的香氣撲面而來，原來酒糟已經(jīng)釀出了新品。杜康沿缸邊舀上一口嘗嘗，甜甜的、香香的、酸酸的，全新的味道。他抬頭看了看黑塔:“恭喜兒子，你釀的這物件不比老子釀的酒差啊?！备缸觽z掐指一算，二十一天的酉時(shí)釀成的新物件，干脆就叫它“醋”吧。這事傳開后，就有了“老子造酒兒造醋”的美談。鎮(zhèn)江一帶的醋壇也開始珍貴起來。這個(gè)香醋出世的故事中其實(shí)還包含許多信息，比如它告訴我們，漢字確實(shí)不是倉(cāng)頡一個(gè)人造的，也不是武媚娘、乾隆爺才有資格補(bǔ)充造字的。“醋”就是杜康這樣的大師傅造出來的。當(dāng)然，也有人說杜康是夏朝的國(guó)君，但他是釀酒大師傅這點(diǎn)也是坐實(shí)了的啊。據(jù)說，“醋”中的“酉”旁還有一解，作酒的意思，指代“酒糟”。會(huì)意酒槽泡二十一日為醋。這字造的，真有學(xué)問。醋文化博物館的“老作坊”部分，依賴實(shí)物進(jìn)行釀醋情景再現(xiàn)。鎮(zhèn)江香醋是用優(yōu)質(zhì)的江南糯米為原料，經(jīng)過約40道工序，最終才釀制而成。我們看到的醋壇、醋缸、醋罐和一系列釀制的工具，保持著香醋釀制的原生態(tài)特征，形象地解讀著香醋進(jìn)入大眾生活的過程。接下來的名醋陳列館，讓人眼界大開。我從沒見過這么多品種的醋，品牌竟多達(dá)百種以上。有來自國(guó)內(nèi)山西山東等地的國(guó)醋，也有跋山涉水從歐美、日本等處趕來的外來醋。面對(duì)琳瑯滿目、包裝精美的名醋禮盒，我的選擇恐懼癥一下子爆發(fā)了?；丶彝局胁虐l(fā)現(xiàn)，一疊購(gòu)醋優(yōu)惠券一張也沒用出去，也就是一瓶醋都沒買。鎮(zhèn)江本地人買醋大多用壺，且在年根歲底時(shí)買。一壺一般可裝5公斤。買上兩壺醋，估計(jì)吃半年都沒問題。由于買醋通常與打醬油在一起，鎮(zhèn)江人統(tǒng)稱它叫“打醬油”。自從舉辦鎮(zhèn)江醋文化節(jié)以來，一年一度的“打醬油”活動(dòng)主要集中在南山公園外的廣場(chǎng)。我連續(xù)參加過好幾次了。那陣勢(shì)可真是紅旗飄飄，人山人海。廣場(chǎng)迎面的橫幅寫著某某年鎮(zhèn)江醋文化節(jié)，幾幅由氣球牽引著的標(biāo)語營(yíng)造了歡樂的購(gòu)物氛圍。打散裝醬油醋的隊(duì)伍排得很長(zhǎng)，從入口處起，拐了幾個(gè)回字形彎。不少人是大壺小壺拎著，據(jù)說有些人天剛亮就頂著寒風(fēng)來了。開著私家車的，騎著小電驢的，蹬著共享單車的，擠著公交車的，都在這兒聚上了。電視臺(tái)的女主持人正在采訪隊(duì)伍中的一個(gè)中年人。那人好有特色，兩只手各拎著兩個(gè)塑料壺，脖子上又掛著兩個(gè)，腿旁還躺著好幾個(gè)，加起來有十多個(gè)壺啦。每個(gè)壺至少能裝5公斤。他滿臉喜氣地告訴主持人，自己是一大早從“高資”那邊騎電動(dòng)三輪趕來的。除自家外，給兩家老人和兒子女兒家都得買足醬油醋，買回去準(zhǔn)備吃上大半年。這已是他家多年的習(xí)慣。他指著隊(duì)伍前面幾個(gè)的特大號(hào)醬缸說，那里的醬油醋又稠又鮮，比起瓶裝的既實(shí)惠又好吃。在醬缸旁忙著給人們打醬油醋的是恒順的職工，他們穿著統(tǒng)一的工作服，按傳統(tǒng)方法，用長(zhǎng)柄的“端子”為顧客灌裝醬油醋，很是古典優(yōu)雅。廣場(chǎng)上除了散裝的醬油醋，還有許多噌熱度的調(diào)料和特色小吃，整個(gè)醋文化節(jié)夠意思。幾天前在網(wǎng)上看到，今年的醋文化節(jié)規(guī)模更大，主會(huì)場(chǎng)已改在西津渡，想必會(huì)更加熱鬧。</p><p class="ql-block"> 鎮(zhèn)江的醋界有如此多的故事，其他名醋故事想來也不會(huì)少。只是筆者生性好靜，并不去打探那些不在身邊與己無關(guān)的事體。直到某月某日，一要好的同事春節(jié)假期返校時(shí)，給我?guī)Я艘缓写?。一看產(chǎn)地，是山西清徐。聯(lián)想到這位同事老家是山西的，立刻意識(shí)到這次吃上著名的山西老陳醋了。請(qǐng)教“小紅書”得知，山西老陳醋位列四大名醋之首。哇，值得期待哦。它看上去黑中泛紫，用筷子蘸上一嘗，那味道是酸中帶甜，醇厚綿軟，竟有點(diǎn)令人陶醉，果然味不虛傳。那日用老陳醋當(dāng)吃魚的調(diào)料，突然想起“吃醋”這詞的另一個(gè)意思?！掇o海》謂之“因嫉妒而感到心酸”。小說《父母愛情》中有一細(xì)節(jié)，主人公江司令吃夫人安杰與一年輕畫家的醋，夫人很不高興，指責(zé)他為多年前的事吃醋，好生無趣。老江佯作無辜狀，說我吃什么醋啦，夫人立刻懟了回去:“你吃山西老陳醋啦”。原來用“吃醋”比喻夫妻或情人之間的嫉妒之情，這本體就是山西老陳醋。遙想當(dāng)年，唐高祖李淵和太宗李世民舉兵前，曾久居晉陽，養(yǎng)成吃山西老陳醋的習(xí)慣。后來成事后，宮內(nèi)也常備大量老陳醋。接著就發(fā)生了吃醋的故事。原來在南征北戰(zhàn)過程中，李淵父子曾得到一批文臣武將的輔佐。其中立過大功的房玄齡先生，后來被李世民拜為宰相。這房老師雄才大略，文韜武略，在眾臣中很有威望。只是他有懼內(nèi)之名，常為同僚密友嬉笑。這日太宗設(shè)御宴款待大臣，房老師多喝了兩杯，居然在皇上和同僚面前擺出一副不怕老婆的架勢(shì)。太宗老先生肯定也多喝了兩杯，一見房愛卿居然不再懼內(nèi)，立刻賞兩個(gè)美女給他為妾。房老師酒醒后大為震驚，兩個(gè)美女帶回去夫人怎肯干休，不帶回去可是違君抗旨啊。思前想后，決定帶回試試。一到家兩美女即刻被房夫人趕了出來。太宗得知，將房氏夫婦宣到太和殿。故意繃著臉，讓房夫人二選一，要么帶著兩美女回家與房先生一起過日子，要么將一壇毒酒喝下去徹底除掉妒忌之心。夫人一聽，二話不說，捧起酒壇一飲而盡。太宗見此嘆一口氣，告知房夫人喝的是老陳醋，讓他們夫婦回家，以后再也不贈(zèng)美女與房宰相了。好一個(gè)房夫人，不愧為女中“嫉妒”之豪杰，捍衛(wèi)女權(quán)之巾幗。自此，“喝陳醋”便增加了“嫉妒”這一新意，一直傳到現(xiàn)代。鎮(zhèn)江市的品牌宣傳，“一個(gè)美得讓人吃醋的地方”，也是采用的這一義項(xiàng)。</p><p class="ql-block"> 據(jù)說西方在公元前5000年就開始釀醋了。這個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)要比杜康生活的夏朝更早一些。但西方的醋與我們的醋在原料上有不同。我國(guó)主要吃糧食釀造的醋，醋源于酒，是在酒糟的基礎(chǔ)上制成的，杜康師傅釀酒的原料就是糧食。西方除了以啤酒為基礎(chǔ)的麥芽醋外，更多的是用水果作原料釀成的醋。如西班牙的雪莉醋以葡萄為基礎(chǔ)原料，奧地利的蘋果醋以蘋果為基礎(chǔ)原料。這些果醋與洋酒一樣，它們都得在木桶中存上五年左右的時(shí)間，味道才夠醇厚?！杜f約-創(chuàng)世記》中記錄了諾亞開墾葡萄園、種植第一株葡萄并釀造出葡萄酒的故事。這不僅說明約旦河一帶也是葡萄酒的發(fā)源地，還告訴我們那里濃烈的果醋基礎(chǔ)原料也是葡萄。</p>