刀削面木子 <p class="ql-block"> 我是北京人，確切的說(shuō)應(yīng)該是北方人。都說(shuō)南方人比較愛(ài)吃米食，北方人最愛(ài)吃面食，饅頭，烙餅，餃子，還有饸饹面…………我更喜歡吃面條，百吃不厭，我最愛(ài)的是北京炸醬面、打鹵面，也喜歡山西的刀削面，因?yàn)樗鼈兌际堑胤絺鹘y(tǒng)面食的代表。刀削面以獨(dú)特的刀工，和外滑內(nèi)筋，軟而不粘口感，越嚼越香而聞名，被譽(yù)為中國(guó)五大面食之一。在2008年被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。刀削面是山西面食文化的招牌，已有數(shù)百年的時(shí)間了。</p><p class="ql-block">中國(guó)五大面食，武漢熱干面、北京炸醬面、山西刀削面、蘭州牛肉面、四川擔(dān)擔(dān)面，山西刀削面2013年入選中國(guó)十大名面。（武漢熱干面、、杭州片兒川、北京炸醬面、山西刀削面、蘭州牛肉面、四川擔(dān)擔(dān)面、奧灶面、延吉冷面、鍋蓋面、河南燴面）可惜沒(méi)有陜西的面食。</p><p class="ql-block">山西刀削面，別稱駙馬面，相傳，刀削面為唐朝駙馬柴紹所創(chuàng)。起源于元朝，刀具管制時(shí)期，老百姓家里不許有刀，最后老百姓只能用鐵皮代替鋼鐵制作削刀，制作獨(dú)特弧形削刀，形成了山西刀削面獨(dú)特技藝。</p><p class="ql-block">山西刀削面做法分以下三個(gè)步驟。</p><p class="ql-block">和面、嚴(yán)格按照一斤面三兩水的比例和面、經(jīng)三揉三餳，至面團(tuán)柔軟光滑備用。如果揉面功夫不到位，在削面時(shí)候會(huì)出現(xiàn)粘刀，斷條現(xiàn)象。</p><p class="ql-block">削面、刀削面之妙，在它使用特制的弧形削刀，在操作時(shí)，削刀不離面，</p><p class="ql-block">削出來(lái)的面條中間厚邊薄，形似柳葉長(zhǎng)約15厘米。</p><p class="ql-block">澆頭、刀削面的調(diào)料又稱澆頭，山西人稱調(diào)和。鹵汁種類豐富，有番茄炒蛋、羊肉湯、肉炸醬等。配以黃瓜絲、韭菜花、青蒜或時(shí)令蔬菜，辣椒面和老陳醋。</p><p class="ql-block">山西刀削面，鮮香可口，勁道，好吃。</p><p class="ql-block">2000年前后，有不少的山西人在北京開(kāi)小面館，主打就是刀削面，每到午飯的時(shí)候，你會(huì)看到廚師站在煮面的大鍋邊，一支手托著木板有一塊醒好的面團(tuán)，另一只手在面團(tuán)上快速削面，煮好后裝在碗中，澆上澆頭。一位技藝高超的廚師，每分鐘能削200刀左右，每個(gè)面片的長(zhǎng)度都在15厘米左右，吃飯前，能夠親眼看到廚師 現(xiàn)場(chǎng)削面的畫(huà)面，無(wú)異于欣賞一次藝術(shù)表演。</p><p class="ql-block">最后值得一說(shuō)就是，最近我在北京的專門(mén)對(duì)山西菜面館做了一個(gè)調(diào)查，也許是人工費(fèi)用較高，為降低成本，全部是機(jī)械加工所謂的刀削面，再也吃不到真宗的純手工制作的削面了，沒(méi)有廚師親手削面，刀削面也就失去它的魂，從外觀、味道兩者的相差很大…………</p><p class="ql-block">以上觀點(diǎn)只代表我個(gè)人，絕無(wú)冒犯山西人的意思，希望山西刀削面，成為你、我、大家都喜歡美食。</p> <p class="ql-block">圖片摘自網(wǎng)絡(luò)</p>