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亦蒸亦烙的糜面饃饃

zhaidaxue

<p class="ql-block">　　二嫂又寄來一大包老家的吃食，其中有一塊糜面饃饃。于是讓我想起小時候在農(nóng)村吃過無數(shù)的糜面饃饃。</p><p class="ql-block"> 上世紀(jì)六、七十年代，我家所在的村子還在山地上種各種雜糧，頭頂五彩絲穗的玉米，高舉火焰般頭顱的高粱，土里一嘟嚕一嘟嚕的洋芋，開著紫色小花招蜂引蝶的蕎麥、掛著風(fēng)鈴似的莜麥、垂著沉甸甸穗子的谷子、開花時滿山藍色能榨出油的胡麻……多種多樣，更少不了似稻如谷的糜子。</p><p class="ql-block"> 糜子古稱黍或稷，是中華民族的北方先人最早的主糧之一。它非常耐旱，也非常省工，只要把種子按時令撒到山坡地里稍做侍弄便可靜待收獲。收獲也簡單，秋收時，如果想扎些笤帚，就先挑選株桿高的將結(jié)著籽實的最長一截折回來，單獨脫粒，其余的則用手連根拔出捆扎運回即可。糜子地是松軟的，用不著鐮刀割。</p><p class="ql-block"> 糜子的吃法大體分三類。</p><p class="ql-block"> 一類是直接磨面做饃做湯面，一類是碾去皮變成黃米熬粥燜米飯，還有一類是先碾作黃米再磨成面做各種飯食。</p><p class="ql-block"> 糜面饃饃就是糜子直接磨成面做的。</p><p class="ql-block"> 由于連殼磨，糜子面略呈褐色，而且一般只用粗羅過濾一下糠皮，所以它也是粗糲的，雖然比谷面、高粱面能好一些，但在糧食短缺的年代不得已用它與洋芋一起做湯面吃主要是為了裹腹，然而，經(jīng)巧婦做成饃饃便是可口健康的美食。媽媽在那口土坯箍的窯洞廚房里給一家人做糜面饃饃的影子時時真切地浮現(xiàn)在我眼前。</p><p class="ql-block"> 首先，她用老酵頭化的溫水和一瓷盆糜面團，然后放在溫?zé)岬目活^發(fā)酵，當(dāng)體積明顯膨脹且有酸甜味溢出時面便發(fā)好了。</p><p class="ql-block"> 這時，她把一只陶質(zhì)或木質(zhì)羅圈放進尖底大鐵鍋，給羅圈內(nèi)添一些水，以不從羅圈下邊溢出為宜，然后在灶下用農(nóng)作物秸稈燒火。大鐵鍋的溫度在水的控制下逐漸上升，她就到案板前給一只大老碗里撒上面撲，再用鍋鏟挖出一些發(fā)好的糜面團放進去，然后嫻熟地將面團簸成圓球狀，輕輕貼到羅圈外面。一般簸六到八個面團羅圈四周就圍滿了，大瓷盆里的發(fā)面也剛好用完。最后蓋上鍋蓋，再罩上用麥草摱制的“捂鍋子”繼續(xù)燒火上氣。</p><p class="ql-block"> 火候很重要，火小或時間不夠，面團會軟塌不熟，火太大或時間過長，又會干鍋而燒糊。媽媽每次做糜面饃饃總是把握得恰到好處，整個饃身很挺拔，掰開來全是均勻的蜂窩，散發(fā)出撲鼻的微酸帶甜香氣，每個饃饃挨鐵鍋的一面還有厚厚的焦黃鍋巴，是我們爭搶著吃的部分。</p><p class="ql-block"> 糜面饃饃也有純粹烙成餅子的，但相比之下還是這種亦蒸亦烙的好吃。也正由于這種饃饃要用碗簸著定型，所以我們也叫它“碗簸兒”，而老家這種在大鍋里套羅圈烹制食物的方法則更為獨特，應(yīng)該是一種未見經(jīng)傳的古法傳承。</p><p class="ql-block"> 糜面饃饃是村里老漢們秋冬早晨搗罐罐茶時最好的主食；糜面饃饃也是孩子們?nèi)W(xué)校時帶的除了炒面、洋芋之外的課間食物。炎夏，用涼白開泡一碗糜面饃饃吃既頂飽又解暑。有時候，大人們?yōu)榱烁纳埔幌禄锸常瑢⒚用骛x饃切成小方丁，用年豬煉的雪白大油炒著吃，那又是極富回味的享受。</p><p class="ql-block"> 比起用黃米面蒸的饃饃，糜面饃饃的顏色并不迎人，口感也不夠細糯，但米黃饃饃卻不僅少了糜面饃饃那種全糧的嚼頭，更失卻了特有的香味，所以給我深刻印象的還是糜面饃饃。</p><p class="ql-block"> 也許與我同樣從泥土里走出來的同代人對糜面饃饃有著共同的情結(jié)，于是縣城有人專事賣糜面饃饃營生，但是他們做的已沒有了秸稈土灶、大鐵鍋半蒸半烙的煙火氣，更少了媽媽用老碗親手簸出的味道。不過，二嫂寄來的糜面饃饃畢竟貼附著濃濃的親情，還散發(fā)著縷縷鄉(xiāng)愁，也能吃出特有的感覺！</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 2025年12月11日于上海</p>