<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 學(xué) 做 三 文 魚</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 悉尼超市的三文魚專柜，有的整條魚臥在碎冰上，有的切成塊，或卷成玫瑰狀的刺身幾何形排列；切段的裹著保鮮膜，放在封料盒內(nèi)，橘紅肌理與雪白脂肪在燈光下泛著濕潤的光澤，看著挺新鮮。每塊都包著保鮮膜，貼著價簽，燈光一照，油亮亮的。沒有魚販的吆喝，靜靜地擱置柜臺，等待顧客的挑選。也現(xiàn)宰現(xiàn)賣，顧客需要哪個部位，穿著圍裙的師傅手中切刀起落精準(zhǔn)，你要哪一段，他便切哪一段，刀刃從魚身劃岀沙沙聲。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 兒子喜歡吃三文魚，家里冰箱冷凍室或保鮮柜里儲備了各類切段的，或切片的三文魚。晨起溜灣歸來，準(zhǔn)備早餐。我從冰保鮮柜里挑了兩個中段三文魚，取出稍作清洗，便用紙巾將上面的水分吸干。這一步很關(guān)鍵，水分不除，便煎不出那層金甲。接著，拿出事先準(zhǔn)備好的新鮮檸檬，幾顆櫻桃小蕃茄，和少許香萊。檸檬切半，一半切成薄片，一半留著備用。平底鍋燒熱，用少許橄欖油滑過，中小火預(yù)熱到微微起煙。魚皮朝下，輕輕放入鍋中，“滋啦”一聲，油與水汽的形成了交響，金黃焦香瞬間彌漫廚房。看著魚皮由透明漸漸蜷縮成金黃波紋，邊緣泛起焦糖色，約莫三分鐘，用鍋鏟輕推，小心地將它翻過面，火候要恰到好處，再煎兩分鐘，關(guān)火，讓余溫完成最后的儀式。這時趁熱撒上梅瑰色海鹽，黑糊椒粉，拿岀半個檸檬，手?jǐn)D岀汁，澆在三文魚上，酸香激蕩，層次更顯豐富。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 出鍋裝盤，魚皮朝上，那層脆殼在燈光下閃著油潤的光，綴以翠綠香菜和艷紅櫻桃番茄，檸檬薄片，點綴其中，色彩明艷如畫。輕叉一嘗，外酥里嫩，油脂豐盈在舌尖化開，三文魚的鮮香與檸檬的清新交織，喚醒味蕾的每一寸歡愉。這般美味，不僅是味覺的享受，更是生活里獲取小成就的欣悅。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 以前在日韓料理店吃過三文魚，但不會操刀。初學(xué)時，不知如何是好?，F(xiàn)食材在手，唯有趕鴨子上架，對著教科書依葫蘆畫瓢。實操幾次過后，覺得簡單，沒有什么技術(shù)含量。雖有過失敗，是因平底鍋油未熱透便急著下魚，魚皮黏了鍋。之后便耐心等鍋面青煙裊裊，魚皮觸鍋剎那爆出清脆歡唱，待漸漸焦黃，再用鍋鏟小心翼翼地完整翻轉(zhuǎn)，出現(xiàn)了那層金黃脆殼閃著油光，便大功告成。幾次重復(fù)，如今已操作從容。鍋熱幾分，火候幾何，盡在掌控之中。偶爾過了點，焦了邊緣或淡了鹽味，也覺得這瑕疵里，比起完美，只稍許多了點小遺憾！</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 三文魚的生食與油煎，不僅制作方法有異，口感也各有千秋。生食似乎更簡單，切片加冰塊，通常佐以醬油、芥末等調(diào)味料食用。其口感鮮嫩爽口，肉質(zhì)飽滿且富含油脂，據(jù)說，生食方式能最大程度保留魚肉中的營養(yǎng)成分，魚肉觸舌即化，如含住一片冰涼的海霧，脂肪以最原始的甘甜在齒間無聲散開，回味無窮。我只是不喜歡芥末的沖味，尤其是日本的青芥末沖鼻難忍，加之還要準(zhǔn)備碎冰之類，很麻煩。清蒸紅燒吧，又破壞它的營養(yǎng)。再說，這類魚也不適合中式烹飪。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 三文魚的生食與油煎，不僅制作方法有異，口感也各有千秋。生食似乎更簡單，切片加冰塊，通常佐以醬油、芥末等調(diào)味料食用。其口感鮮嫩爽口，肉質(zhì)飽滿且富含油脂，據(jù)說，生食方式能最大程度保留魚肉中的營養(yǎng)成分，魚肉觸舌即化，如含住一片冰涼的海霧，脂肪以最原始的甘甜在齒間無聲散開，回味無窮。我只是不喜歡芥末的沖味，尤其是日本的青芥末沖鼻難忍，加之還要準(zhǔn)備碎冰之類，很麻煩。清蒸紅燒吧，又破壞它的營養(yǎng)。再說，這類魚也不適合中式烹飪。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 三文魚刺身，不光味美，上桌還是一道亮麗的風(fēng)景。我一般只觀看，不太習(xí)慣生食，很少動筷，偶爾嘗嘗也迫于主人的盛情。其實，在酒樓，或海鮮坊生食三文魚，表面意義大于實際意義，因為主人講的是排場和面子。碎冰如微型冰川，托起橘紅魚肉，每片肌理間透出大理石紋的脂肪線，冰霧自盤底裊裊升起。此時的賓客凝視的是魚片的橙紅、碎冰的瑩白，兩色交融，似乎讓佳肴變成了藝術(shù)品。冰霧繚繞，冷香游絲般浮動，這是三文魚獨有的氛圍；動靜之間，確實誘人。指尖觸及時，涼意先于腥氣抵達(dá)神經(jīng)抹梢。入口瞬間，冰的凜冽與脂的甘潤在舌尖對決，終融成一片柔滑的、帶著金屬感甜味的初雪。而煎出的三文魚則不同，它是高溫賜予魚皮酥脆的金色袈裟，油脂融化，滲入肌理，肉質(zhì)收緊成蒜瓣狀，每一絲都飽蘸焦香與煙火的洗禮。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 每次完成三文魚的煎制，我沒覺得它是一道菜，而仿佛是進行的一場跨越山海的遷徙。從澳洲某港灣到你的廚房，這條三文魚便完成了它最后的旅行。而此刻留在舌尖的，是海的咸、脂肪的甜，以及留在胃里的滿足。原來最好的美味，永遠(yuǎn)誕生于火焰與耐心相遇的剎那。</p><p class="ql-block"> 此時你會覺得，遠(yuǎn)離故土的這道三文魚，便成了一種溫柔而隨鄉(xiāng)入俗落地生根的美食；刀叉起落間，滿足不是腸胃的抵達(dá)，而是整片海洋與味蕾的神交。</p><p class="ql-block"><br></p>