<h3>非遺傳承人：李克芹<br>攝影團(tuán)隊(duì)：毛 三 羅文昌 李相達(dá) 王 賓 <br> 孫如娟 王樹森 楊曉龍 <br>文字整理：王樹森 毛 三 羅文昌</h3> <h3> 2025年12月11日，我們一行人到大田壩拍攝鹵腐加工，用了 整整一天，基本把鹵腐制作程序搞清楚，并用影像記錄整理了鹵腐的加工流程。</h3> <h3>1、備料（包括黃豆、辣椒、草果、胡椒、八角、食用鹽、姜、石膏、紅糖、泉水等）</h3> <h3>2.舂佐料（將辣椒包、草果、八角等佐料用石臼舂成辣粉，該道工序可在其他工序之間的空隙進(jìn)行，沒有嚴(yán)格的順序）</h3> <h3>3.分揀黃豆（將曬干的黃豆中的雜質(zhì)揀除干凈）</h3> <h3>4.磨豆瓣（將干凈的黃豆用手拉磨磨成豆瓣）</h3> <h3>5.簸豆瓣（用簸箕將豆瓣中的豆皮去除）</h3> <h3>6.泡豆瓣（將去皮后的豆瓣倒入容器中，加入事先準(zhǔn)備好的龍井水，待豆瓣泡軟）</h3> <h3>7.磨豆?jié){（用手拉磨將泡軟后的豆瓣磨成豆?jié){）</h3> <h3>8.過濾豆?jié){（大田壩當(dāng)?shù)匾卜Q搖豆?jié){，用搖架：一種工具，包袱：紗布做的過濾布，將豆?jié){中的豆?jié){跟豆腐渣分離開）</h3> <h3>9.漲豆腐漿（即給豆?jié){加熱，將過濾好的豆?jié){盛入大鐵鍋中，柴火加熱至豆?jié){燒開）</h3> <h3>豆?jié){可直接飲用</h3> <h3>10.點(diǎn)豆腐（分為鹵水點(diǎn)豆腐、石膏點(diǎn)豆腐兩種；將燒開后的豆?jié){倒入容器中，加入適量鹵水或者是石膏水進(jìn)行調(diào)勻，點(diǎn)豆腐就是通過該兩種方法將豆腐漿加工成豆腐花）</h3> <h3>豆腐花加糖也是可以直接飲用</h3> <h3>11.壓豆腐（將豆腐花舀到豆腐箱中，用紗布覆蓋，依次加上木板和重物，榨取出豆腐花中的水分）</h3> <h3>12.劃豆腐（即使用刀具、尺子將壓過的豆腐劃成塊狀）</h3> <h3>壓制好的豆腐也可以直接食用</h3> <h3>13.曬豆腐（將劃好的豆腐塊放在竹笆上進(jìn)行晾曬）</h3> <h3>14.捂豆腐（將晾曬好的豆腐放入捂豆腐用的木制捂箱中，待豆腐長(zhǎng)出毛，成為毛豆腐）</h3> <h3>15.拌豆腐（將毛豆腐放入盆中，按比例加入事先準(zhǔn)備好的佐料進(jìn)行攪拌，即為成品豆腐了）</h3> <h3>16.裝罐（即將成品豆腐放進(jìn)干凈的陶罐中，封口、包裝）</h3> <h3>17.存儲(chǔ)（將裝好的豆腐存放在陰涼的房間，半年后味道最佳）</h3> <h3>切記：在所有的操作過程中都不能沾上油類！</h3>