<p class="ql-block">文圖:周秘書</p> <p class="ql-block"> 近日刷朋友圈，看到兄弟黎路燜煮潮仔魚吃，建議其用新鮮桔皮作為配料燜煮，看其微信圖片潮仔魚色香味俱全惹我瞬間饞蟲大動(dòng)，有滋有味的生活，不外乎對日常食物的珍愛與呈味。</p> <p class="ql-block"> 心血來潮，就此特意寫此篇博賀疍家傳統(tǒng)美食風(fēng)爐炭火燜煮潮仔魚，以解味饞之隱。</p> <p class="ql-block"> 潮仔魚是海鲇魚的別稱，海鲇（海鯰科）在沿海各地方名稱叫法不一。在我的故鄉(xiāng)博賀疍家人稱之為:潮仔，汕頭一帶漁民稱之為:潮哥，臺山、陽江一帶漁民稱之為:赤魚，湛江一帶漁民則稱之為:常仔魚，也有些地方分別稱之為:成魚、成仔、油松、尖珠等。</p> <p class="ql-block"> 潮仔魚體長形，前部寬闊、后部側(cè)扁，一般體長 60～80厘米、體重1～3斤不等，大者可達(dá)10幾斤。頭大且平扁，眼較小呈紅色，眼間隔寬而平坦、口大在口角外形成較厚的白色唇褶，腭骨牙呈絨毛狀每側(cè)3群。有觸須3對，上頜1對較長，下頜2對較短、體裸露無鱗、皮膚光滑側(cè)線明顯且平直。體背部深綠色，腹部銀白色。背鰭位于胸鰭后上方；背鰭、胸鰭各有一硬棘，棘的前后緣有鋸齒；尾鰭深叉形呈紅色或灰白色；其他各鰭均為淺紅色。</p> <p class="ql-block"> 潮仔魚一般產(chǎn)于南海和東海，尤以南海產(chǎn)量較多。主要漁場在北部灣，漁汛期為冬季10～12月份，這時(shí)節(jié)的潮仔魚特別肥美。</p> <p class="ql-block"> 潮仔魚為暖水性底層魚類，常在緩流的泥沙底活動(dòng)，主要以甲殼類、貝類等以及小魚為食。在生殖季節(jié)結(jié)成大群，游向沿岸和淺水區(qū)產(chǎn)卵，潮仔雄魚有口內(nèi)孵卵育仔習(xí)性。</p> <p class="ql-block"> 潮仔魚是地道的海魚，肉質(zhì)緊實(shí)，營養(yǎng)豐富，而且價(jià)格便宜，小時(shí)候每年冬天家里人常常燃起炭火風(fēng)爐燜煮潮仔魚吃。</p> <p class="ql-block"> 疍家人傳統(tǒng)慣用風(fēng)爐炭火燉煮，料理潮仔魚要謹(jǐn)記一點(diǎn)是絕對不能用生姜，潮仔魚加入生姜燜煮之后會產(chǎn)生一股粑粑的味道，令人難以下咽望魚興嘆，疍家人對于料理海鮮是充滿智慧，一方水土一方味，對于不同魚類有不一樣的料理方法，故鄉(xiāng)博賀當(dāng)?shù)丿D家人對料理潮仔魚已經(jīng)悟出一種傳統(tǒng)食法，是用老抽搭配新鮮桔皮及少許五香粉燜煮潮仔魚，如此一來燜煮出來的潮仔魚就格外清香嫩滑味道鮮美極至。</p> <p class="ql-block"> 將切好的魚肉和所有配料和調(diào)料都放入鍋后，加水時(shí)只需要浸過魚肉七八分滿，蓋上鍋蓋擺在炭火風(fēng)爐上慢燉。半小時(shí)后，潮仔魚就已經(jīng)熟了，為了讓魚肉厚實(shí)糯軟，出鍋前需猛火收汁，讓魚肉充分裹汁，以確保每塊魚肉都入味提升香氣，掀開鍋蓋，潮仔魚早已吸滿了湯汁，香味十足撲鼻而來。</p> <p class="ql-block"> 潮仔魚經(jīng)炭火焙燒緩緩加熱，魚肉慢慢與醬汁融合肉質(zhì)更加韌勁富有彈性，味道更加鮮美誘人，新鮮桔皮搭配老抽、五香粉混合的醬汁使潮仔魚辟腥增鮮，產(chǎn)生一種奇妙的口感，不斷沖涮你的味蕾，尤其是在寒冷的冬天，圍著暖烘的炭爐一邊品嘗熱辣滾燙的溯仔魚每每總是令人欲罷不能，每一啖都讓人陶醉其中 。</p> <p class="ql-block"> 現(xiàn)在當(dāng)?shù)丿D家人幾乎都已不再用風(fēng)爐炭煮，每家每戶都用上天燃?xì)庠罹撸@樣燜煮出來的潮仔風(fēng)味自然是遜色一些。</p><p class="ql-block"> 如今，燃?xì)鉅t灶讓生活變得恒常而安靜。但有時(shí)候，會無比懷念以前需要費(fèi)力風(fēng)爐生火的年代。懷念那煙火的氣息，用火筒鼓著臉頰對著炭爐吹氣，看著木炭火苗由無到有、由弱到強(qiáng)的過程，風(fēng)爐跳動(dòng)的火苗，一切就是故鄉(xiāng)最樸實(shí)的模樣。它不曾走遠(yuǎn)，一直在我的記憶深處。</p> <p class="ql-block"> 小時(shí)候難忘的味道，己經(jīng)一去不復(fù)返了，有些味道，一旦記住，讓人回味無窮，難以忘懷 。</p> <p class="ql-block"> 在博賀對于當(dāng)?shù)丿D家人而言，炭火燜煮潮仔魚不僅是一道傳統(tǒng)美食，更是一種鄉(xiāng)土情感符號。每當(dāng)寒冬季節(jié)，一家人圍著烘暖的風(fēng)爐品嘗這道美食，其鮮香仿佛能喚醒深埋心底的鄉(xiāng)土記憶，體現(xiàn)了美食與親情的緊密聯(lián)結(jié)。</p> <p class="ql-block"> 潮仔魚燜煮過程中溢出的鮮香與疍家人強(qiáng)烈的親情交集在一起，就是一種親情味道，也是一種鄉(xiāng)愁。</p>