<p class="ql-block">一、紅糖的歷史</p><p class="ql-block"> 自古以來，紅糖就是我國民間傳統(tǒng)食品，直至今日，人們?nèi)粘Ｉ钪腥匀徊豢扇鄙佟?lt;/p> <p class="ql-block">關(guān)于紅糖的歷史，其說不一：</p><p class="ql-block"> 有人說，在中國，早在東周時期（(約公元前770年-公元前256年）就出現(xiàn)了甘蔗種植的記載。公元前4世紀(jì)的戰(zhàn)國時代，已有對甘蔗初步加工的記載。</p> <p class="ql-block"> 也有人說，早在西漢（公元前202年-公元8年）年間就有關(guān)于甘蔗種植和紅糖手工作坊。西漢初年劉歆的《西京雜記》里有“閩越王獻(xiàn)高帝石蜜五斛”的記錄，其中的“石蜜”，就是指甘蔗做的固體糖；到了漢代（公元前202年～公元220年），對于甘蔗的加工提取已經(jīng)趨近完善，這種蔗糖是粘稠的液體狀的，同樣也是通過長時間的熬煮得成，等熬到了一定的濃縮的稠度，就放到罐子中儲存使用。東漢就有關(guān)于糖中有有“沙”一樣口感的小顆粒，這可以看作為砂糖的雛形。</p> <p class="ql-block"> 但著名的東方學(xué)大師季羨林先生認(rèn)為紅糖在我國具體起源時間始于三國魏晉南北朝（公元220年-589年）到唐代（公元618—907年）之間的某一時代，至少在后魏（公元386－557年）以前。其產(chǎn)生初期并未被廣泛食用，基本作為藥用，用法在《千金要方》《食療本草》等藥典中均有記載。自唐太宗遣使去印度學(xué)會了蔗糖改良技術(shù)，明火熬煮方法得到普及后，我國甘蔗種植面積逐漸擴(kuò)大，紅糖逐漸走進(jìn)百姓家，也從藥用向食用過渡。</p> <p class="ql-block"> 而現(xiàn)代意義上的紅糖制作出現(xiàn)在唐代。大唐盛世甘蔗的種植擴(kuò)大，消費(fèi)量也明顯增加，原來的曝曬法制糖因?yàn)樾实拖乱呀?jīng)不能滿足需求。貞觀二十一年，唐太宗遣使“摩揭它”（現(xiàn)印度比哈爾邦南部），學(xué)習(xí)用鍋加熱熬煮制糖技術(shù)，大大提高了制糖效率，這就是古法紅糖熬煮法的來歷。</p><p class="ql-block"> 據(jù)《洋川賈氏宗譜》記載，清順治(1644--1661)時，浙江義烏賈惟承（1604～1670年）引進(jìn)并推廣了木糖車榨糖技術(shù)。</p> <p class="ql-block">二、農(nóng)家土榨糖</p><p class="ql-block"> 解放前后，廣大農(nóng)村仍然保留用甘蔗夾子、夾甘蔗、出糖水、用鐵鍋熬制出紅糖。</p><p class="ql-block">甘蔗夾子構(gòu)造：</p> <p class="ql-block"> 地面長長的對應(yīng)的兩塊木料叫地腳板，四個端點(diǎn)都有一個叉狀木槽，在槽內(nèi)釘一根木樁，以固定整個甘蔗夾子不會輕易移動；中間四柱八檔木架子，固定中間一高一低兩根圓柱形滾筒。從高滾筒上方伸出長長的略向下彎曲的木料叫牽引架，在尾端連接犁耙托兒便可以讓牛逆時針方向拉動滾筒轉(zhuǎn)動。最能體現(xiàn)古人智慧的是，整個夾子的核心部位在于中間兩個直徑相同的滾筒。滾筒上半部分有凸出的木爪（俗語“木棗”同方言把普通話“爪”讀成“棗”一樣。）和相對應(yīng)的凹槽。當(dāng)牛拉動那根高滾筒，通過其木爪與凹槽相互咬合，又如齒輪一般帶動那根短滾筒轉(zhuǎn)動。人們從一邊把甘蔗塞進(jìn)兩根滾筒之間，隨著滾筒周而復(fù)始轉(zhuǎn)動，予以夾扁、炸出甘蔗汁——糖水，在滾筒底下放一個腳盆接住糖水。</p> <p class="ql-block">榨糖程序：</p><p class="ql-block"> 1、削蔗：我們習(xí)慣叫削甘蔗，因?yàn)槭斋@甘蔗時，只有留種的甘蔗，保留根、葉、杪子，根下杪上一順緊靠排列甘蔗種窖中；而用作榨糖的甘蔗則粗略地斬杪、撕掉枯葉、掰開連體根蔸，削除根基外部帶有泥土的須根，依次堆放在甘蔗夾子兩邊左側(cè)或右側(cè)。</p><p class="ql-block"> 2、榨汁：如上2圖和下面活動圖，牛套上牽引架拉動滾筒，在滾筒兩邊各坐一人，一個人用手喂（即把甘蔗塞進(jìn)兩滾筒間）甘蔗，一個人用手接住甘蔗渣。首先，單根或者并列上下排列二三根，直至旁邊堆放的甘蔗全部完成，這就僅僅完成第一遍；再把夾過第一遍的、仍然飽含糖水的甘蔗渣再次夾。這一次可以把滾筒間縫隙留小，同時把甘蔗渣迭厚喂進(jìn)滾筒；如此這般再夾第三次，直至盡量把所有糖水榨干凈為止。</p> <p class="ql-block"> 3、過濾：我們常見的借用豆腐晃袋過濾，除掉甘蔗渣子等雜物。</p><p class="ql-block"> 4、熬糖：將過濾后的較為純凈糖水倒入隆事鍋中，燒大火煮沸，水面翻大花，隨著大量的水蒸氣蒸發(fā)，鍋內(nèi)糖水逐漸減少，糖水也逐漸變稠，且要陸陸續(xù)續(xù)不時地攪動，防止粘鍋，燒成糖鍋巴。這一個“熬”字說明了制糖的關(guān)鍵。所謂“隆事鍋”，意指人們有“隆重大事”才使用的大鍋。對于農(nóng)耕時代人們來說，人們往往有紅白喜事時用來煮飯、炒菜、熬湯；或者在年關(guān)、節(jié)日時用來蒸粑、燒豆?jié){；釀酒、榨油、制樟腦油也用，但大都是作坊加工，且其構(gòu)造各有特色；豆?jié){燒開、飯菜煮熟即可，哪怕釀酒、制樟腦油也只是蒸氣液化即可。然而，熬糖幾乎是把液體逐漸熬稠，最終冷卻變成固體糖的漫長過程。</p> <p class="ql-block"> 當(dāng)然，榨糖季節(jié)也是我們這些半大不小的孩子們的歡樂時光，紛紛找來玉米，紅薯，螞蚱等物放在煮糖鍋里蘸糖吃，美味無比，然后在小伙伴們羨慕嫉妒恨的眼光中來回炫耀，多么得意忘形的開心，于我來說，小時候，甜（糖）味就是生活的全部，沒有之一。</p> <p class="ql-block"> 5、起鍋：到底熬到什么時候?yàn)橹鼓?？沒有儀表，沒有規(guī)定的時間或溫度，只有代代相傳的經(jīng)驗(yàn)：用一根筷子插入糖漿中，撬起時“馱旗兒”為準(zhǔn)，即筷子下面糖漿呈現(xiàn)如不規(guī)則一面旗狀時，即迅速熄火起鍋。</p><p class="ql-block"> 6、加少許發(fā)粉：一般起鍋舀到一個內(nèi)外有釉的陶缽內(nèi)，迅速一次性加少許少許發(fā)粉，并攪拌均勻。發(fā)粉即發(fā)酵粉、發(fā)泡粉，是一種以碳酸氫鈉等化合物為主要成分的化學(xué)膨松劑。</p><p class="ql-block"> 7、冷卻：即凝固成沙狀紅糖。使其自然冷卻凝固，且體積稍有膨脹，其表面如饅頭狀隆起，甚至有裂縫，顏色略帶橙黃色最好，顆粒松散如沙。這就說明起鍋時候與發(fā)粉攪拌都恰到好處，若糖色深紅，結(jié)硬塊，說明起鍋太遲，俗語“老了”。一般一隆事鍋糖水可以熬制20斤左右紅糖。</p> <p class="ql-block">三、紅糖的作用</p><p class="ql-block"> 紅糖有藥物治療和保健養(yǎng)生功能，也是饋贈禮品之一。</p><p class="ql-block"> 南北朝（420年－589年）陶弘景的《名醫(yī)別錄》已有記載：紅糖能潤肺氣、助五臟、生津、解毒、助脾氣、緩肝氣；1596年李時珍的《本草綱目》記載：砂糖（紅糖）“和脾緩肝”、“補(bǔ)血、活血，通淤以及排惡露”。</p> <p class="ql-block"> 現(xiàn)如今，紅糖更是被人們稱之為“東方巧克力”，因其性溫、味甘、入脾，具有益氣補(bǔ)血、健脾暖胃、活血化瘀的作用，被消費(fèi)者廣為接受，成為日常滋補(bǔ)養(yǎng)生的佳品。</p><p class="ql-block"> 紅糖更是女性保養(yǎng)氣血之首選，“女子不可百日無糖”，特別適于產(chǎn)婦，目的在于利用紅糖“通淤”或“排惡露”的作用而達(dá)到止痛的目的。產(chǎn)后或人流后喝10～15天紅糖水，對補(bǔ)血、排尿、子宮收縮復(fù)位都有不錯效果。以致我們家鄉(xiāng)俗語往往在喝他人新婚喜酒時，不忘預(yù)測或是恭維：明年來“喝糖水”，意思是“生孩子、坐月子”。</p><p class="ql-block"> 紅糖也適合老人，特別是適合年老體弱、大病初愈的人吃。中醫(yī)認(rèn)為，紅糖性溫、味甘、入脾。老人平時應(yīng)注意在飲食中補(bǔ)充，以維持正常代謝功能，延緩衰老。</p> <p class="ql-block"> 另外，若要發(fā)揮紅糖的這些功效，吃法上也很有講究：紅糖煮荷包蛋，可以使雞蛋和紅糖的營養(yǎng)互補(bǔ)，讓老年人面色紅潤，有精神；用紅糖泡桂圓干服用，對改善睡眠有著積極作用；紅糖泡人參，則有調(diào)理氣息，改善低血壓的作用。</p><p class="ql-block"> 忘不了，我國在上世紀(jì)六七十年代最困難時期，對于產(chǎn)期婦女和“雙搶”期間農(nóng)戶都發(fā)放半斤或一斤“糖票”，也是一種關(guān)懷，或曰福利！也恰是那時，人情客往，送紅糖是一種時尚。實(shí)在一點(diǎn)，送一個一斤裝的“菱角包”，即三角包，表面紅紙包裝，或者在供銷社用報紙、馬糞紙（一種褐色厚紙）包裝上貼一處紅紙標(biāo)簽，以示喜慶；若是拜年禮、婚娶禮，紅糖難買，送禮戶多，一般包半斤、四兩（當(dāng)年16兩/斤，實(shí)際相當(dāng)于現(xiàn)在的2兩半）一包。內(nèi)面用多層干荷葉或廢報紙包裝，最外層用一張較大長方形紅紙包裝成四棱臺形漂亮的糖包。其正面約七八寸長、四五寸寬，反面五六寸長、二三寸寬，用紅線十字交叉系緊，有時在正面當(dāng)中還加進(jìn)一張綠色長方形標(biāo)簽，予以美化。</p>