<p class="ql-block">壩上的冬天，寒冷蕭瑟而漫長，很多時候，天空灰蒙蒙的，來自西伯利亞的寒潮，一波接一波襲擊著這片廣袤的壩上高原。西北風呼嘯著，夾帶著漫天飛舞的雪花，瞬間就變成了犀利的白毛風，席卷著寂寥的曠野和村莊。在這冰天雪地，銀裝素裹的季節(jié)，寒冷到了極致。</p><p class="ql-block">可再冷的天氣也阻擋不了人們對美食的向往和追求。到了每年的冬臘月，村里的人們便開始了一場場熱火朝天的，制作各種美食的大戰(zhàn)。空氣中彌漫著各種各樣的味道，殺豬菜的肉香、炸年糕、炸油餅、炸麻花的油香味混合在一起，氤氳飄蕩在村莊的上空。鄉(xiāng)親們鄰里互助，齊心協(xié)力，出東家進西家，如同打仗一樣，蒸煮烹炸制作著各種美食，既是犒勞辛苦了一年的家人，也是為新春佳節(jié)的到來做準備。其實天氣寒冷，更適合儲存食物，比如用土豆淀粉制做的粉條，俗稱壓粉條，就得等到天冷好保存了才能做，天不冷，家家戶戶做那么多，凍不住真是沒法保存。</p><p class="ql-block">“山藥、莜面、大皮襖”，是壩上三寶，而豬肉酸菜燉粉條，也是壩上的特色菜。這些都是壩上兒女思鄉(xiāng)時掛在嘴邊，留在心上，躍然腦海的家鄉(xiāng)味道和戀鄉(xiāng)情結(jié)。說起過去制作粉面和粉條的過程還真是繁瑣又累人，可如今要簡單容易多了。秋天，把起回的山藥大小分類，大的下窖儲藏，小的洗凈，找來村里打山藥粉子的機器，叫來親朋鄰居幫忙。機器轟鳴，人們忙中有序，撿山藥的、提著山藥往機器里倒的、往機器里加清水的、接了粉子水倒大缸里的，一伙子人忙的熱火朝天，一會就突突完了。自己再換幾回水，澄清后，再沏透，挖到炕上晾曬干了，裝袋，只等著到了冬天，天氣冷了就開始壓粉條嘍。</p><p class="ql-block">看著眼前打山藥粉子的忙碌場面，小時候用手磨山藥粉子的情景又浮現(xiàn)在眼前。七八十年代的農(nóng)村，那時還是大集體時代，到了每年的秋后，生產(chǎn)隊把起下的大小不等的山藥，裝在安了木板圍子或柳條圍子的牛車里，給每家每戶送到家里。一家老小高興的把山藥大小分撿開，大的下到事先清理好的山藥窖里儲存起來，這是一家人大半年的主要蔬菜來源。剩下的小猴猴、青頭子、有傷的，都是用來磨山藥粉子的。等地里的農(nóng)活兒忙得差不多了，家家戶戶就開始磨山藥粉子。</p><p class="ql-block">抽空先把山藥洗凈，那時候自家院里沒有井，得把山藥弄到村里僅有的幾口井的井沿上去洗。井沿上都有一個飲牲口用的大石頭槽子，把山藥擱石頭槽子里面洗，用水方便洗的還快。把山藥倒進石槽子里，從井里用轆轤攪上兩桶水倒入槽中，然后用掏灰耙，使勁來回杵，經(jīng)過幾個回合的杵鼓，山藥就干凈了。石槽子底部有個圓孔，是放水用的，有水時用圓柱形的木頭塞子塞住，不用水了就把木頭塞子拔開把臟水放掉，很是方便。每到這個時候，井沿兒就成了全村的政治文化中心，男女老少，來飲牲口的、來擔水的，你來我往，忙中偷閑，談天說地，嬉笑打諢，東家長西家短，邊干活邊聊天嘮嗑，那氛圍熱鬧的很。</p><p class="ql-block">把洗凈的山藥弄回家，放到大笸籮里，山藥多的時候笸籮里放不下，上面還要用麻桿圍子圍上一圈兒，這樣還可以放好多山藥。然后就是準備幾個大斗盆、大砂盆、大缸、礤床子，一切就緒，就開始利用晚上的時間點著煤油燈磨山藥了。因白天還要去生產(chǎn)隊干活，正是秋收、拉地、打場的大忙季節(jié)。</p><p class="ql-block">磨山藥粉子可是個辛苦活，礤床子是自己家做的。父親找一塊薄厚適宜的鐵皮，用鐵釘在鐵皮上鑿出均勻的密密麻麻的小孔，小孔的周邊是很尖利的刺，便于把山藥磨碎，四周再用木條把鐵片固定住，一把礤床就做好了。把礤床放大盆里，坐在小板凳上，手里握住山藥在礤床上來回的磨擦，經(jīng)過幾個回合山藥被磨的越來越小，最后就剩下個小頭頭，為了不浪費，也得把它用拇指和食指捏緊了來回的磨擦，直到把它磨沒。有時候抓不緊山藥，或用力過猛，一不小心山藥打滾，手擦在礤床上，會被鐵孔擦出一道道傷口，鮮血直淌，鉆心的疼痛。幾天下來，手上傷痕累累，再被山藥生的黑銹染蝕，兩只手伸出來黝黑粗糙且滿是傷痕，不堪入目，疼痛難忍。為了讓家人吃上美味可口的粉條，母親和我常常挑燈夜戰(zhàn)，清冷寂靜的秋夜，只有刺啦刺啦的摩擦聲伴著家人們熟睡的鼾聲。西斜的一彎冷月把如水的清輝透過土屋的窗欞，和屋內(nèi)昏暗如豆的煤油燈光相輝映，把農(nóng)家女人那疲憊佝僂的身影印在山墻上，隨著胳膊的一屈一伸，那幅剪影被拉的老長老長！</p><p class="ql-block">當一個個山藥變成一盆盆漿水時，就開始過濾，把篩糧食用的竹篩子或大籮，用兩根木棒支在做飯的大鐵鍋上，上面放上籠布，然后把山藥漿，用水稀釋后倒入篩子里，邊用手劃拉邊摁山藥渣，還得用清水再沖幾次渣子，直到用手摸著渣子不發(fā)黏利凈了，也就證明淀粉被過濾干凈了。隨著邊用手劃拉邊摁，白白的淀粉漿汁從篩子下嘩嘩地流進大鍋里，一大盆磨好的山藥漿得分好幾次才能過完。那時已是深秋季節(jié)，天氣早晚已經(jīng)很涼，過山藥粉子又得用涼水，雙手被拔涼拔涼的冷水浸的通紅，有時候雙手都被拔的麻木了失去了知覺。</p><p class="ql-block">待到過濾滿一鍋漿水，就得趕快淘到事先準備好的大缸里進行沉淀。開始，缸里的水是黑色的，要經(jīng)過五六個小時的沉淀，等缸里的粉子定住了才能換水。換水時先把臟水盛出倒掉，把缸底的淀粉用鐵鏟子挖起或用木棒攪和起來，用清水稀釋后再倒入幾桶清水。經(jīng)過5~6次的換水沉淀，渾濁的臟水漸漸清亮，從缸上面望下去，清澈見底，缸底那層厚厚白白的淀粉一目了然。把清水盛出，上面鋪上干凈布，倒入從灶膛里掏出的草木灰，沏上一夜，就可以挖出來晾曬了。不知是誰發(fā)明的，現(xiàn)在人們只在布上放幾塊砌墻用的紅磚，就把水分全部吸盡了，干凈又省事。真的是，勞動人民的智慧是無窮盡的。</p><p class="ql-block">晾曬山藥粉子時，不等干透還要過一遍細籮，使粉面又細又白，一點顆粒糝子也沒有，這樣的淀粉才好和面，才能壓出白嫩細滑的粉條來。</p><p class="ql-block">如今人們壓粉條用的饸饹床子都換成了鐵制的，壓起粉條來又輕便又省力氣，可比從前的木頭饸饹床子，一副老態(tài)龍鐘的樣子，一壓就不堪重負要散架似的，吱吱嘎嘎的響個不停好用多了。</p><p class="ql-block">到了冬臘月，幾家鄰居約定好了給誰家壓粉條，人們就準備好所用的器具，六七個人協(xié)同作戰(zhàn)，各司其職缺一不可，才能保質(zhì)保量地完成任務(wù)。</p><p class="ql-block">事先燒好一大鍋開水，找來會和面的師傅，她手拿盛水的鐵馬勺先打芡，放半碗粉面用溫水化開，把馬勺放在滾開的鍋里，邊攪和邊往馬勺里洇水，待到馬勺里的粉子水慢慢變成了糊狀成坨了，這一馬勺芡糊子也就打熟了，再把芡糊摻到事先盛好了粉面的大盆里，粉面得按比例放上白礬，摻和均勻后放到一起搋。搋粉面可是個累人的活，盆里的芡糊剛出鍋，又燙又黏，得用手趕快把芡糊和干粉面連抓帶摻搋到一起，再搋成柔軟的面塊，否則時間一長粉面涼了就變硬了，勉強搋到一起，壓起來可費勁啦。</p><p class="ql-block">粉面搋好后，一個人把面塊搓成圓柱形粗條，放進架在大鍋上的饸饹床子上面的圓孔里，另一個人把饸烙床子的杵子對準圓孔用力往下壓，這時在饸饹床子的底部一組幾十根白白胖胖的粉條便緩緩的被壓了出來，隨著壓的人不斷發(fā)力，下面的粉條越來越長下到了開水鍋里。鍋底一直有人在燒著火，這些粉條得一直在鍋里煮著，直到一大塊面壓完，拿筷子把饸饹床子底部的粉條撥斷，等鍋里煮粉條的水滾開后，就可以把粉條撈出來了。</p><p class="ql-block">過去人們撈粉條是用大笊籬，粉條又長又滑一時半會很難弄到笊籬中去，撈起來可費勁了，現(xiàn)在都是用一個塑料編織袋撈，一個人雙手抓住編織袋的兩頭順進鍋里，另一個人拿筷子把粉條攪成一團往袋子上面扒拉，拿袋子的人順勢一兜，一鍋粉條就乖乖的進入袋子，再把熱粉條放進事先準備好，放了涼水的水桶或大盆里淘一下，一是不讓熱粉條粘在一起，也是為了給剛從開水鍋里撈出來的粉條降溫，以便把粉條一把把的從水里撈出來團成團，晾在案板、篦子上，待凍透后取下來放進袋子里儲存。</p><p class="ql-block">每當壓完一家的粉條，人們邊休息邊會拌點剛出鍋的熱粉條嘗鮮。我覺得這現(xiàn)壓的剛出鍋的粉條特別好吃，有的人得吃好幾碗。拔幾棵盆里栽的嫩綠的大蔥，切成細碎的白綠相間的蔥花，再放點麻油、醬油、醋、鹽和蒜末、辣椒油等調(diào)成湯汁，澆在白亮筋道的粉條上，筷子一攪拌，一縷別樣的香味便蕩漾開來。夾起幾根嫩滑玉白的粉條入口，有嚼勁的酸爽中透著粉條特有的軟糯清香，那味道彌漫在舌尖口腔說不出的純粹，是原生態(tài)食物所特有的鮮香，是勞動人民在長期的生活實踐中，用勤勞和智慧創(chuàng)造出來的，地地道道的美食的樸素原香！</p>