<p class="ql-block">做餐飲這營生，說到底，就是把日子掰開了揉碎了，過成一顆一顆算珠。每一顆珠子，都記著當(dāng)天的柴米油鹽，也串著過往的酸甜苦辣。從1998年十六七歲懵懂學(xué)藝，到如今在家鄉(xiāng)這片熱土上摸爬滾打近三十載，我的人生仿佛一部厚重的書，而餐飲，是貫穿始終的主線。</p><p class="ql-block">回望來時路，有兩次刻骨銘心的失敗，像兩道深深的車轍，印在我青春的旅途上。第一次，是2001年，我懷揣著夢想來到黃島，創(chuàng)立了“兄弟快餐”。那時憑著一股子沖勁，卻也遭遇了非典的寒冬，鹽都買不上，人心惶惶，最終只能黯然離場?；氐嚼霞覂贾?，我不甘心，又在日報社對面開了“123大團圓”，可命運似乎又跟我開了個玩笑，店門前修路數(shù)月，生意慘淡，二次創(chuàng)業(yè)再次折戟。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">那正是一個男人最渴望證明自己，也面臨著成家立業(yè)壓力的年紀(jì)。迷茫與困頓中，我的人生貴人——我的干爹，向我伸出了援手。他不僅愿意投資，更愿意把他的經(jīng)驗、他的人脈毫無保留地分享給我。在干爹的悉心指導(dǎo)和干娘的關(guān)懷下，我仿佛找到了航行的燈塔。那段日子，我不僅學(xué)到了經(jīng)營的門道，更深刻地了解了家鄉(xiāng)的風(fēng)土人情與萬千口味。那是我人生中最關(guān)鍵的轉(zhuǎn)折，也是我事業(yè)真正的奠基。</p> <p class="ql-block">我常想，若沒有干爹干娘當(dāng)年的提攜與照顧，或許就沒有我今天的一切。這份恩情，重如泰山，我銘記于心，并將用一生，乃至教育我的孩子，去孝順二老。</p> <p class="ql-block">在經(jīng)歷了前兩次的失敗，又在干爹的酒店里汲取了足夠的養(yǎng)分后，我迎來了第三次創(chuàng)業(yè)——“吉祥如意特色飯店”。這一次，我?guī)е墒斓恼J(rèn)知，更堅定的決心，也帶著對過往的感恩與反思。這一干，就是二十多年。</p><p class="ql-block">如今，我最想和大家分享的，是干餐飲必須給自己立下的兩件“規(guī)矩”：一是把當(dāng)天的日子過扎實了，二是把過去的日子翻出來曬一曬。這“曬日子”，便是復(fù)盤。店里的大盤子，半個月翻一次；自己心里的小賬本，每天晚上閉了眼，都得在腦子里過一遍電影。這不僅是對過往的總結(jié)，更是對未來的期許，而這一切，都源于當(dāng)年干爹教會我的那份踏實與感恩。</p> <p class="ql-block">羅馬不是一天建成的，這話聽著耳熟，可真要落到實處，那就是熬人的功夫。沒有這日復(fù)一日的磨，鐵杵磨不成針，飯館也開不成百年老店?；仡^看，若沒有那二十余年在灶臺前的堅守，沒有那些起早貪黑、嘗遍酸甜苦辣的歲月，我也不會取得今天這些微不足道的成果。</p><p class="ql-block">這二十多年的堅守，不是一句空話，它藏在每天清晨第一縷陽光照進菜市場時，我挑選最新鮮食材的身影里；它藏在夜深人靜，客人都散去后，我獨自一人復(fù)盤當(dāng)天經(jīng)營狀況，規(guī)劃明天菜單的燈光下。它是在無數(shù)次想要放棄的邊緣，咬牙堅持下來的那份執(zhí)著；也是在面對困難和挑戰(zhàn)時，從不退縮，勇往直前的那份勇氣。</p><p class="ql-block">正是這二十余年如一日的堅守才慢慢成長為能夠獨當(dāng)一面的餐飲人；正是這二十余年對品質(zhì)的執(zhí)著，對服務(wù)的用心，才讓我的小店在激烈的市場競爭中站穩(wěn)腳跟，贏得了一批又一批顧客的信任和喜愛。這份堅守，也讓我深刻理解了“把當(dāng)天的日子過扎實了”的真諦——每一天的努力，都是通往成功的基石。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">我要分享經(jīng)營，你在這一畝三分地的店里，一把手就是那根頂梁柱。尤其是在創(chuàng)業(yè)的頭三腳里，天塌下來，得你頂著；地陷下去，得你填著。百分之一百的責(zé)任，壓在肩膀上，那是實打?qū)嵉姆至俊?lt;/p><p class="ql-block">我得說句掏心窩子的話：你要是沒做好把這身骨頭豁出去的準(zhǔn)備，要么趁早別趟這渾水，要么就老老實實給人打工，別硬撐著當(dāng)這個家。</p><p class="ql-block">這話聽著刺耳，卻是我用二十多年血淚換來的教訓(xùn)。記得在黃島開第一家“兄弟快餐”時，非典來襲，人心惶惶，店里沒客人，外面買不到鹽，還有各種事端，那時候，我作為老板，能找誰？誰能替我扛？只能自己咬著牙，把所有的恐慌和壓力咽下去，老板這個位置，不是用來享受的，是用來扛事兒的。</p><p class="ql-block">后來在兗州二次創(chuàng)業(yè)失敗，面對修路封街的窘境，面對虧損的現(xiàn)實，我依然得硬著頭皮去處理，去安撫家屬，去面對家人的期望。每一次的跌倒，每一次的爬起，都是對“責(zé)任”二字最深刻的詮釋。這責(zé)任，不僅僅是對店鋪的盈虧負(fù)責(zé)，更是對每一位信任你的顧客負(fù)責(zé)。</p><p class="ql-block">所以，想干餐飲，想創(chuàng)業(yè)，首先得問問自己：你準(zhǔn)備好了嗎？準(zhǔn)備好了去面對那些不可預(yù)知的風(fēng)險，準(zhǔn)備好了去承擔(dān)所有的后果，無論是好是壞。這不僅僅是對能力的考驗，更是對心性的磨礪。沒有這份豁出去的決心，沒有這份頂天立地的擔(dān)當(dāng)，這餐飲的“渾水”，真的趟不得。</p><p class="ql-block">只有當(dāng)你真正做好了“天塌我頂，地陷我填”的準(zhǔn)備，當(dāng)你愿意為這事業(yè)付出一切，包括時間、精力、健康，甚至是尊嚴(yán)，你才有可能在這條路上走得遠，走得穩(wěn)。這，就是我理解的經(jīng)營，也是我堅持了二十多年的信條。</p> <p class="ql-block">飯館子看著熱鬧，鍋碗瓢盆交響曲，其實內(nèi)里的瑣碎能把人逼瘋。作為掌柜的，你得有雙火眼金睛，還得有個玲瓏心，要能從亂麻里抽出個頭緒來。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">我總結(jié)的辦法也很簡單，就是：一手抓經(jīng)營，一手抓復(fù)盤。</b></p> <p class="ql-block">這就好比種地，春種秋收，中間還得除草施肥。你把每一天都當(dāng)成一年來過，把每一件小事都當(dāng)成大事辦，這生意的方向，慢慢就正了。</p> <p class="ql-block">先說這第一手，抓經(jīng)營。</p><p class="ql-block">經(jīng)營抓啥？抓的是那個“魂”。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">第一，得有個“迎客”的架勢。</b></p> <p class="ql-block"><i style="color:rgb(237, 35, 8);">孔老夫子當(dāng)年教導(dǎo)學(xué)生冉雍，說“出門如見大賓”。這話用到咱飯館里，就是不管有沒有客人，你都得像要接待皇親國戚一樣，把精氣神提溜起來。</i></p> <p class="ql-block">這就是餐廳的狀態(tài)。隨時準(zhǔn)備著，門一開，就能笑臉相迎。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0);">第二，閉店就是開店。</b></p><p class="ql-block">很多人覺得打烊了就可以松口氣，打牌的打牌，睡覺的睡覺。錯了。真正的好館子，閉店那一刻，就是為了下一次開店。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">刀要快，板要凈，鍋得干，灶得亮。桌椅板凳要像列隊的士兵，餐具得擺得像模像樣。這不僅是衛(wèi)生，這是一種儀式感。只有把這些做到了，第二天開門，心里才不慌。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">第三，人是活的，魂是熱的。</b></p><p class="ql-block">海底撈有句話說得好：“雙手改變命運”。飯館是伺候人的活，也是人干出來的活。你不給伙計們奔頭，他們就給不了客人笑臉。</p><p class="ql-block">所以，定規(guī)矩的時候，得先把人工成本算明白了。要讓員工覺得，在這干活有奔頭，甚至比股東還重要。只有把人的心暖熱了，這冷冰冰的店堂才有了靈性。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">第四，讓客人自己找上門。</b></p><p class="ql-block">酒香也怕巷子深。店里的海報、文案，那些能說話的死物，得天天琢磨。線上的平臺，圖片好不好看，評價回沒回，這些都是細(xì)功夫。得把這些靜態(tài)的活做足了，才能引來動態(tài)的客。</p><p class="ql-block">基礎(chǔ)打好了，接下來就是真刀真槍地打仗了。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">第五，電話那頭就是戰(zhàn)場。</b></p><p class="ql-block">很多掌柜的不重視預(yù)定，覺得客人來了才是服務(wù)的開始。錯！客人拿起電話的那一刻，仗就已經(jīng)打響了。</p><p class="ql-block">這一通電話里，要聽出客人的身份，要問清宴請的緣由，要把桌布的顏色、菜品的搭配、甚至是包間里的溫度都安排妥當(dāng)了。這叫功夫，也是對客人的尊重。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">第六，飯桌上見真章。</b></p> <p class="ql-block">引流是把人騙進來，體驗才是把人留下來。前面的預(yù)定做得再好，菜端上來不好吃，服務(wù)不到位，那也是白搭。餐中這幾個小時，是檢驗平時訓(xùn)練的試金石。菜的火候、服務(wù)員的眼神、撤盤的時機，這都是臺下十年功換來的臺上十分鐘。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">第七，讓飯館成為客人的“念想”。</b></p><p class="ql-block">以前的客人，有事兒才來吃飯?，F(xiàn)在不一樣了。你得讓客人沒事的時候，也想往你這跑。</p><p class="ql-block">讓飯館成為他們除了家以外的第二個窩。累了能歇腳，煩了能解悶。讓他們覺得，來你這吃的不是飯，是舒坦，是療愈。做到這份上，你這生意就成了</p> <p class="ql-block">再說這第二手，抓復(fù)盤。</p><p class="ql-block">光拉車不看路，遲早得掉溝里。</p><p class="ql-block">復(fù)盤就是看路。</p> <p class="ql-block">每天晚上，把賬本攤開，把數(shù)據(jù)拿出來。看看今天哪道菜賣得好，哪桌客人投訴了，哪個員工偷懶了。把目標(biāo)和結(jié)果擺在一起，找差距，補漏洞。復(fù)盤不是為了追責(zé)，是為了明天活得更好。通過復(fù)盤，優(yōu)化動作，提升人效，讓引流更便宜，讓復(fù)購更高。</p> <p class="ql-block">這就是我分享的我的日常。一手抓當(dāng)下的煙火氣，一手抓未來的希望。日子雖然苦，算盤雖然響，但只要心里有譜，這日子，就能過得紅火。</p><p class="ql-block">回望這近三十年的餐飲路，從黃島的“兄弟快餐”到兗州的“吉祥如意”，從初出茅廬的莽撞少年到如今沉穩(wěn)干練的餐飲老兵，我深深體會到，這“譜”字，便是對這份事業(yè)的敬畏與熱愛，是對過往經(jīng)驗的不斷復(fù)盤與總結(jié)，更是對未來的清晰規(guī)劃與堅定信念。</p><p class="ql-block">一手抓當(dāng)下的煙火氣，意味著我們要時刻關(guān)注菜品的品質(zhì)，服務(wù)的細(xì)節(jié)，顧客的反饋。這是我們的立身之本，是每天必須做扎實的“當(dāng)天日子”。只有把每一道菜做好，把每一位顧客服務(wù)好，才能贏得口碑，留住人心。</p> <p class="ql-block">一手抓未來的希望，則要求我們具備長遠的眼光，不斷學(xué)習(xí)，不斷創(chuàng)新，緊跟時代的步伐。這是我們的發(fā)展方向，是需要我們每天晚上在心里“復(fù)盤”的“小賬本”。只有不斷總結(jié)經(jīng)驗，吸取教訓(xùn)，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地，才能讓我們的事業(yè)擁有更廣闊的未來。</p><p class="ql-block">這煙火氣與希望，相輔相成，缺一不可。沒有當(dāng)下的扎實，未來便是空中樓閣；沒有未來的規(guī)劃，當(dāng)下便會失去方向。只有將二者有機結(jié)合，才能在這餐飲的江湖中，闖出一片屬于自己的天地。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">所以，我想對所有正在餐飲路上奮斗的朋友們說：不要畏懼眼前的困難，不要抱怨生活的艱辛。只要我們心懷熱愛，肩負(fù)責(zé)任，腳踏實地，一步一個腳印地走下去，這日子，就一定能過得紅火！這餐飲的事業(yè)，就一定能蒸蒸日上！</p> <p class="ql-block">最后，再次感謝我的干爹干娘，感謝所有支持我、幫助我的人。未來的路，我會繼續(xù)堅守初心，用心經(jīng)營，用更好的成績回報大家的厚愛。也祝愿每一位餐飲人都能在這條路上，收獲屬于自己的成功與幸福！</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">“一張充滿愛與回憶的照片?？粗傻赡锵嘁老喟榈臉幼?，心中滿是溫暖與感動。感謝你們一直以來的關(guān)愛與教導(dǎo)，愿時光慢些走，愿你們永遠健康、幸福，笑容常在。?”</span></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);"> 顓孫猛 2026.01.19</b></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(22, 126, 251);"> 二零二六年十二月初一日</span></p>