<p class="ql-block">【上面展示的是我們家過(guò)年時(shí)留下的一張十香菜配料圖。中間紅白色的是主料：紅、白蘿卜絲，圍在周邊的從左往上再往下一個(gè)圈數(shù)過(guò)來(lái)分別是：香干絲、黃花菜、花生米、黑木耳（要切絲備用）、醬姜、醬瓜、青豆，另外一個(gè)小碟子里的是芝麻，妥妥的十樣菜。近年來(lái)有觀點(diǎn)認(rèn)為紅白蘿卜不宜搭配一起，就有將白蘿卜換成冬筍絲的做法。但我們家還是秉承的傳統(tǒng)搭配?！?lt;/p> <p class="ql-block">十香菜的藝術(shù)</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 十香菜是一道素菜，在江浙一帶比較流行，山東不少地方 也有做十香菜的習(xí)俗。故鄉(xiāng)在山東的已故清華大學(xué)老教授知名學(xué)者季羨林先生就很愛(ài)吃家 鄉(xiāng)的十香菜。我婆婆是江蘇人，又是山東的媳婦，做十香菜自然是 一把好手。就是她老人家教會(huì)了我做這道菜。</p><p class="ql-block"> 顧名思義，“十 香”要求這個(gè)菜式要準(zhǔn)備十種原料，所以，我們家平時(shí)很少 做，到了過(guò)年時(shí)，是一定要做的。一是因?yàn)檫^(guò)年人多，摘、 洗、切都有人手；二是因?yàn)檫^(guò)年吃多了葷腥，這種全素的菜肴自然格外受歡迎；第三個(gè)原因是，這份菜不做則已，一做起 來(lái)，十種原料，一樣一點(diǎn)就是一大盆，只有過(guò)年了，大家都回 來(lái)了，才能吃得動(dòng)。也只有在冬季，這菜才方便保存。過(guò)去那 年月，沒(méi)有冰箱，只能這樣，現(xiàn)在有了冰箱，各種原材料也用 不著等節(jié)日配購(gòu)了，可多年的習(xí)慣成自然，特別是在吃多了葷腥的年關(guān)時(shí)節(jié)，十香菜自然成了居家過(guò)年的保留節(jié)目。</p> <p class="ql-block"> 備料是十香菜藝術(shù)最初的表現(xiàn)形式。紅蘿卜、白蘿卜（或者冬筍）、金 針、木耳、香干、花生、芝麻、青豆、醬姜、醬瓜十大原 料，能切的全都分別切成細(xì)絲用不同的容器盛好備用。在這些 原料中，前五種是主料，主料用得多，是配料的兩三倍，其中 紅、白蘿卜用料又是最多的。當(dāng)材料全部就緒，紅的，綠的，黑 的，白的，黃的，五顏六色，充滿(mǎn)喜氣。色彩的美艷與種類(lèi)的 豐富，加上從炒貨坊買(mǎi)回的去皮花生仁和芝麻散發(fā)的香味，過(guò) 年的序幕就拉開(kāi)了。</p> <p class="ql-block"> “切”是十香菜藝術(shù)進(jìn)一步的展現(xiàn)。紅、白蘿卜絲要切得又勻又 細(xì)，這份絲切好了，這份菜也就有樣了，家中最好的刀手才能 分到這份技術(shù)活。我家的第一刀手先前是我家先生，他是從小在我 婆婆身邊練出來(lái)的?，F(xiàn)在我小閨女已能接上他爸的班了，搶不 到切紅蘿卜的就只能在切香干、醬瓜等材料中加緊訓(xùn)練了。當(dāng) 叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)穆曇繇懫饡r(shí)，加上拉家常的嬉笑聲，一曲迎新年的 鍋碗瓢盆交響曲就此開(kāi)張了。這種溫馨的場(chǎng)面，何嘗不是春節(jié) 假期大家使勁往家趕的一種動(dòng)力呢？</p> <p class="ql-block"> “炒”是十香菜藝術(shù)的關(guān)鍵所在。必須是家中公認(rèn)的那個(gè) “一級(jí)廚師”才能拿鍋鏟哦 ! 與平時(shí)炒菜不同，十香菜要一樣 一樣的炒，而且炒的時(shí)候是放油不放鹽的，放適量的醬油和雞 精調(diào)味即可。紅、白蘿卜絲切好后，要用鹽緊一下，擠去水分，自 然已有鹽味，醬姜醬瓜是比較咸的，它不僅管自己，還能給 整份菜增加鹽分。加上分炒時(shí)放的醬油，咸淡就正好了，這搭配的平衡是烹飪的小智慧，也是一種生活的藝術(shù)。掌握適量的 “量”，均勻地翻勺，技術(shù)往往靠廚師的經(jīng)驗(yàn)。</p> <p class="ql-block"> “拌”是十香菜藝術(shù)進(jìn)入審美程序的過(guò)程。把分別炒好的各種 原料放在一起拌勻，淋上麻油就大功告成了?？磥?lái)很簡(jiǎn)單的一 道工序，其中的藝術(shù)表現(xiàn)何在呢？十香菜是一種要吃上好幾天 的冬令涼菜，水分太多會(huì)影響口感，而花生與芝麻的加入就 起到吸水的作用，這是很巧妙的。再說(shuō)，當(dāng)最后的成品出現(xiàn) 時(shí)，我們不只是馬上可以品嘗到那甜、脆、咸、香的美味，而 且可以好好的欣賞，品鑒一下，一種色、香、味俱全且營(yíng)養(yǎng)豐 富的中式素菜，是怎樣用我們自己的雙手做出來(lái)的。此時(shí)此刻 就別提多爽了！</p> <p class="ql-block"> 在生活中，十香菜的原材料也可以適當(dāng)改變。有時(shí)多加幾 味菜也未嘗不可，黃豆芽、金針菇、面筋、千張、芹菜、等都可以入選，只是搭配時(shí)，必須考慮食物之間的關(guān)系，再說(shuō)，太雜了也會(huì)影響 口味。這時(shí)，我們應(yīng)注意的是“適可而止”，而不是“多多益 善”了。</p><p class="ql-block"> 最后要說(shuō)的是，十香菜其所以有這樣一個(gè)美名，是與民族 的傳統(tǒng)文化分不開(kāi)的。十香菜取名包含著十全十美的寓意。對(duì) 生活吉祥如意、十全十美的期盼，永遠(yuǎn)是華夏民族善良而淳 樸的愿望。小小的十香菜能成為這一美好愿望的一個(gè)普通載 體，不能不說(shuō)，十香菜的藝術(shù)實(shí)在是很有點(diǎn)水準(zhǔn)的。</p><p class="ql-block"> </p>