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漢中面皮的辛酸史——撰文：紀(jì)明·2016年立冬

日月明

<h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">　　盡管漢中面皮的工業(yè)化生產(chǎn)已步入探索階段，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也呼之欲出；盡管漢中人民極力加速著“漢中面皮”走向全國的步伐，但鉤沉記憶，漢中面皮的正宗本味兒，蘊(yùn)育其中的飲食文化，卻距離我們越來越遙遠(yuǎn)。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">　　曾經(jīng)：但凡出差、求學(xué)、打工返漢，下車后的第一要務(wù)便是趕緊奔向面皮攤，放下行裝，來一大碗久違的漢中面皮，已解思鄉(xiāng)之饞，那感覺，倍兒爽兒。可如今，這樣的快感再也無法回到我的、或者說很多人的牽掛之中。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">　　記憶中的漢中面皮味道：純白切好的面皮放進(jìn)碗里，加上一撮金黃的嫩豆芽，再點(diǎn)綴幾根兒綠綠的波菜，剛剛煎好的辣椒油往上一澆，隨即一大勺調(diào)料水跟進(jìn)碗里，用筷子往上一挑，看那紅色的辣椒油順著純白、粘糊、光滑的面皮往下流淌，一切美食必須具備的色、香、味全在其中；張開的大口、凝聚的目光、轆轆的饑腸一起聯(lián)動，瞬間便吞下這座城市的味道、吞下自己家鄉(xiāng)的味道。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">　　據(jù)漢中官方統(tǒng)計(jì)：漢中市全境從事面皮生產(chǎn)經(jīng)營者已達(dá)兩萬余人，外出務(wù)工在全國各地從事面皮生產(chǎn)經(jīng)營者已高達(dá)二十萬人。以全市三百七十萬人口總數(shù)計(jì)算，這樣的行業(yè)從業(yè)人口比例，令多少熱門行業(yè)望其項(xiàng)背，也令全市各級地方政府勞動部門歡欣鼓舞。</span></h1> <h1><span style="color:rgb(1, 1, 1); font-size:22px;">　　在食品安全令全國人民憂心忡忡的年代，漢中面皮所暴露出的食品安全問題同樣令人忐忑不安：近年來毒豆芽事件在漢中時有發(fā)生，己有許多人因之鋃鐺入獄；調(diào)味品是決定漢中面皮味道的關(guān)健因素，從而也令經(jīng)營者在利益的驅(qū)動下絞盡腦汁，不惜挺而走險(xiǎn)：不斷“創(chuàng)新”各類違規(guī)添加劑，“櫻粟殼”等違法添加事件依舊不絕于耳……這樣的飲食環(huán)境倒逼著人們、只好去懷念那“曾經(jīng)”純潔而簡單的味道。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">　　如果時光真的可以穿越，我愿意穿越到上世紀(jì)六、七年代，向如今的青年一代述說當(dāng)年“漢中面皮”的“政治地位”與珍貴程度。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">　　五十年前，甚至可以追溯到千年前的大宋王朝，漢中面皮的煮飪方法至今并沒有發(fā)生革命性的變化：還是大米、還是打漿、還是籠蒸，還是柔軟與香辣的本味。然而，五十年或者千年以后的今天，它的“政治地位”卻發(fā)生了革命性的變化：它已經(jīng)從歷史上曾經(jīng)傳說過的貢品地位、從當(dāng)年普通家庭“禮賓待客”的政治地位，淪落為今日漢中大眾化的普通早餐。</span></h1> <h1><span style="color:rgb(1, 1, 1); font-size:22px;">　當(dāng)然我們也并不能由此認(rèn)為這是漢中面皮的悲哀、是漢中面皮的墜落……這恐怕只是物質(zhì)豐富、社會進(jìn)步的必然結(jié)果，是“昔日王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”的必然歸屬。</span></h1> <h1><span style="color:rgb(1, 1, 1); font-size:22px;">　　記得在我的孩提時代，也就是五十年以前，漢中的街市上還不見林立的面皮攤點(diǎn)，更沒有出售面皮的專營店鋪。那時的流行早餐是豆?jié){油條、是草鞋饃、是饅頭甜稀飯、是漿水面，再奢侈點(diǎn)兒的便是葫蘆頭泡饃……但大多數(shù)人家的早餐是在家里湊合的；當(dāng)時不少家庭流行的是兩餐制。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">　　那時候漢中城里家家戶戶的廚房里必備的用品與工具主要為：石窩子（搗蒜泥、搗辣椒粉專用石具）、石磨（打米漿、豆?jié){等專用）、面皮鍋鍋（圓型鍍鋅鐵皮材料、蒸面皮專用）、篩箕（竹制漏器）、泡菜壇子、大水缸、漿水盆、土灶、風(fēng)箱、籮兒（過濾工具）等等。</span></h1><h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">　　真有點(diǎn)兒自給自足的味道。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">　　那時候家里蒸面皮，就感覺是在準(zhǔn)備大餐，非重要時日不輕易而為。登門走親串友，被主人面皮招待，是一件很光彩的幸事。</span></h1><h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">　　我母親在家蒸完面皮，每每讓我們兄弟幾個分頭送往左右鄰里。可見面皮還真是拿的出手的饋贈佳品。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">　　家庭自蒸面皮其實(shí)是一件很煩鎖的工作：幾天前便要泡黃豆生豆芽，前一天要泡米（用涼水經(jīng)淘洗后浸泡），當(dāng)天清晨便要早起用石磨將泡米磨成米漿。這些工作都是母親一手操作的。及到開蒸之時，幫廚的便是我們兄弟幾個的責(zé)無旁貸。</span></h1><h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">　　我的任務(wù)主要為火頭軍：土灶上并排兩個大鍋，旁邊安裝有風(fēng)箱，燃料主要是稻谷殼，一麻袋也就五分一毛的樣子。引火用刨花，一根火柴便有了熊熊火焰。</span></h1> <h1><span style="color:rgb(1, 1, 1); font-size:22px;">　　文革以前家庭蒸面皮主要用“籠”，如同今天小攤兒上使用的一般。文革后，家里便改用“面皮鍋鍋”?；\只需一個，固定在大鍋上，而鍋鍋必須要兩個：一個蒸、另一個冷卻備料。</span></h1><h1><span style="color:rgb(1, 1, 1); font-size:22px;"> 蒸出的面皮經(jīng)冷卻后沫上菜油，一張張依次扣在倒置的篩箕背，使其進(jìn)一步冷卻。</span></h1><h1><span style="color:rgb(1, 1, 1); font-size:22px;"> 一旦完成，我們的心思便是等待：等待那開吃的美好一刻。</span></h1><h1><span style="color:rgb(1, 1, 1); font-size:22px;">　這樣的復(fù)雜程序，足以讓面皮榮登家庭美食的寶座；這樣的經(jīng)歷足以讓人倍感：昔日面皮是怎樣的美妙味道。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">　　到了七十年代末、八十年代初，家庭蒸面皮逐漸退出歷史舞臺，取而代之的是“換面皮”，這也是漢中面皮開始大規(guī)模走向商業(yè)化的發(fā)端。</span></h1><h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">　　“換面皮”可以說是漢中面皮發(fā)展史上，甚至可以毫不夸張地說是中國餐飲歷史上一道非常獨(dú)特的“風(fēng)景”。</span></h1> <h1><span style="color:rgb(1, 1, 1); font-size:22px;">　　所以稱為“換面皮”，而不叫做“賣面皮”，這其中包含著深刻的歷史背景與原因。</span></h1><h1><span style="color:rgb(1, 1, 1); font-size:22px;">　　通過“換面皮”的方式食用面皮，必須具備三個條件之中的兩件：家中有大米或是手中有糧票，另一條便是有支付面皮加工費(fèi)的現(xiàn)金。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">　　如今的年青人肯定不能理解這樣的交換方式，這要從中國政府從五十年代開始截止到八四年底，執(zhí)行了三十多年的糧食統(tǒng)購統(tǒng)銷政策說起。</span></h1><h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);"> 建國之初、鞏固政權(quán)要靠必要的財(cái)力，而新中國一貧如洗，財(cái)從何來？當(dāng)時的陳云便向中央獻(xiàn)了一策：糧食全面禁止自由流通，農(nóng)民除了向國家交納規(guī)定的“公糧”外，“余糧”一律只能賣給國家；而國家以低于價(jià)值的價(jià)格從農(nóng)民手中獲得糧食，又以高于價(jià)值的價(jià)格賣給農(nóng)民工業(yè)品。</span></h1><h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">　　這便是歷史上所謂的“剪刀差”。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">　　為了解決糧食征收的技術(shù)問題，農(nóng)業(yè)合作化作為配套措施，在全國鋪天蓋地建立。</span></h1><h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);"> 在統(tǒng)購統(tǒng)銷政策實(shí)施的三十年里，國家一共從農(nóng)民手中累計(jì)獲取七千億元人民幣的財(cái)力。</span></h1><h1><span style="color:rgb(1, 1, 1);"> 今天看來這是個小數(shù)目，但你要知道：一九五四年全國財(cái)政收入只有區(qū)區(qū)二十三億元人民幣。這樣一比，七千億的確是驚人數(shù)目，的確是天文數(shù)字。</span></h1><h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">　　到了七十年代末，中國農(nóng)村已經(jīng)完全一貧如洗。我扦隊(duì)的三年親眼見證了當(dāng)時農(nóng)村的貧困狀態(tài)。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">　　現(xiàn)在你可以完全理解為什么叫“換面皮”了。交換過程中，不收回大米或糧票，加工者的糧食從何而來？加工者所獲取的可憐的加工費(fèi)，是無力從“黑市”中套購大米的，更何況這其中還存在冒著政府打擊的風(fēng)險(xiǎn)。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">　　“換面皮”換取的僅僅是蒸好的白面皮。一切配料與調(diào)料還得回家自理。</span></h1><h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">　　往昔，從事?lián)Q面皮營生的人與今天面皮經(jīng)營者完全不是同一概念。直到今天，這樣的交換方式依然有極少的保留，不過如今只要一條件：現(xiàn)金。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">　　就連陳云后來在回憶中也說，當(dāng)時推出這樣的舉措，也是冒著巨大的風(fēng)險(xiǎn)：恰似一頭挑著“黑色炸藥，一頭挑著黃色炸藥”，——但為了新中國的安全，為了糧食的安全，只能如此，別無選擇。</span></h1><h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">　　在我看來，所以沒有出大問題、大亂子，關(guān)鍵在于當(dāng)時的中國民眾、特別是廣大農(nóng)戶，在不長的時間內(nèi)形成的集體貧困，使得人與人之間的貧富差距極小，正合乎所謂“不患寡而患不均”是也。</span></h1> <h1><span style="color:rgb(1, 1, 1); font-size:22px;">　　歷史的發(fā)展不斷證明：社會矛盾的爆發(fā)及激烈程度往往由差距造成。中國歷史上無數(shù)次農(nóng)民起義，絕大多數(shù)皆舉起“均貧富”的口號便是這個道理。</span></h1><h1><span style="color:rgb(1, 1, 1); font-size:22px;">　　貧窮有時真的并不可怕。當(dāng)年我在農(nóng)民家吃面皮，哪兒有什么紅油辣椒！調(diào)味水就是漿水水里面放鹽、放蒜苗，辣味是老鄉(xiāng)將自留地里自種的青辣椒摘下、剁碎、加鹽腌制而成……這已經(jīng)是待客的佳肴啦，我照樣吃著津津有味。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">　　毛澤東當(dāng)年號召知識青年上山下鄉(xiāng)，除了緩解就業(yè)壓力，更重要的是讓中國有知識的一代去尋找一種滿足感。他老人家從五十年代開始便深知中國知識分子的各種不滿了：長此以往，勢必國將不國！</span></h1><h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);"> 讓知識青年去農(nóng)村看看中國農(nóng)民吧：看看農(nóng)民，為了國家的安全、糧食的式安全、社會的穩(wěn)定付出了什么樣的代價(jià)？而他們又有什么怨言？</span></h1><h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);"> 原來如此！</span></h1><h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);"> 我猜想：這便是讓我們必須接受貧下中農(nóng)再教育的偉大理由。</span></h1><h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">　 政治家真是良苦用心哪，也許這便是出奇制勝。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">　　迭迭不休的敘述與議論，只是想證明：一部漢中面皮的發(fā)展史，便是一部數(shù)十年中國農(nóng)民的血淚史。</span></h1><h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);"> 如今二十萬漢中農(nóng)民依然奔赴在全國各地，共同經(jīng)營著漢中飲食文化名片：漢中面皮。</span></h1><h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">　他們中的不少人也因此而致富，因此而衣錦還鄉(xiāng)，因此而成了城里人。但在我的認(rèn)知里，他們無異于當(dāng)年的“下南洋”、“闖關(guān)東”、“走西口”，他們依然是迫于生計(jì)，依然是希望過得比鄉(xiāng)親們好，依然是希望自己能成為一個個真正的城里人。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">　　由此不難看出：漢中面皮最珍貴的歲月，便是中國農(nóng)民最艱苦、最悲愴的歲月；漢中面皮步入大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的一刻，便是漢中面皮徹底走向沒落的一刻；如果繼續(xù)幻想著、有朝一日把漢中面皮能做成貢品地位的時候，那便是漢中面皮徹底走向衰亡的時候。</span></h1><h1><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">　　真的，我依然懷念曾經(jīng)的味道，依然牽掛消逝的味道。</span></h1>