趣說豆子木子耕夫 <p class="ql-block">豆類是一類具有結(jié)莢習(xí)性作物的總稱。豆類的種植對人類文明的發(fā)展至關(guān)重要：它們提供了蛋白質(zhì)，充當(dāng)了牲口的飼料，提高了土壤中的氮含量。豆子有堅(jiān)硬的種皮，干燥后堅(jiān)不可摧，可以保藏?cái)?shù)年，盡管每一個(gè)發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)社會(huì)都有自己的淀粉類主食，比如中東和歐洲的小麥，亞洲的稻米，美洲的玉米，但豆類也許是他們共同的食物，對所有人來說都不可或缺。</p><p class="ql-block">所有的豆科植物都具有豆莢，反過來也成立，幾乎所有能結(jié)莢的植物都是豆科植物。結(jié)莢是它們在植物王國里的顯著特征。有人說，油菜的果實(shí)不也和豆莢長得很像嗎？其實(shí)不然，油菜的果實(shí)不是莢果，而是角果。莢果和角果是不一樣的。莢果由一塊心皮彎曲而成，種子著生在腹縫線上，而角果是由兩塊心皮“粘合”在一起發(fā)育而成的，種子著生在隔膜上。油菜籽的種子很小，而豆莢的豆粒較大。</p><p class="ql-block">不同的豆子食用方法大不一樣。它們有些要脫水或煮熟食用，有些在新鮮或未成熟的情況下就可以吃，有些豆子需要被磨成粉再加工制成各種食品，比如豆?jié){、豆腐或炸油，有些豆子甚至可以被用作香料或調(diào)味品。豆科植物中還包括不少精致漂亮的物種，如魯冰花（羽扇豆），以及部分植株巨大，如多年生的紫藤、刺槐等，甚至是有毒的物種?？偠灾?，豆科植物是最具經(jīng)濟(jì)價(jià)值的一類植物。</p><p class="ql-block">在人類發(fā)展史上，人們總是強(qiáng)調(diào)谷物和牛羊的關(guān)鍵作用，而豆類的作用往往被人忽略了。但在為不斷增長的人口提供蛋白質(zhì)這一點(diǎn)上，豆類可能與肉類和奶制品同樣重要，甚至發(fā)揮了更大的作用。尤其重要的是，生長在豆類根上的根瘤菌從大氣中吸收氮元素，并將其融入土壤，這種天然肥料能使小麥生長得更好。豆科固氮是自然界氮素利用最重要的途徑。此外，豆類的莖稈和豆莢還可以喂牛，牛又為豆類及谷物種植提供了更多的肥料。與自然界豆與非豆植物的組合在土壤改良中起著協(xié)同作用一樣，谷物和豆類的結(jié)合在人類飲食中也起著協(xié)同作用，保障了人體營養(yǎng)的平衡?？梢哉f，如果沒有豆子，就不可能有當(dāng)今的人類文明。</p><p class="ql-block">豆子與腸胃脹氣之間有千絲萬縷的聯(lián)系，往往豆子吃得越多，放屁就越多，這也導(dǎo)致人們對豆子的排斥。事實(shí)上，不是你的身體產(chǎn)生了氣體，而是腸道中的細(xì)菌分解干豆子中難以消化的化合物造成了這一切。問題的罪魁禍?zhǔn)资且幌盗袕?fù)雜的糖或低聚糖，讓細(xì)菌的代謝活動(dòng)產(chǎn)生了氫氣和甲烷等氣體，當(dāng)然，這些氣體最終會(huì)從你的體內(nèi)排出。但是這些產(chǎn)氣的特性并不存在于新鮮的豆子或豆芽中。新鮮的嫩豆子，特別是四季豆，其實(shí)屬于蔬菜，腸胃極容易分解，一般不會(huì)像干豆那樣容易產(chǎn)生甲烷等氣體，因此當(dāng)然也就不會(huì)產(chǎn)生脹氣放屁現(xiàn)象。</p><p class="ql-block">人類食用的豆科植物數(shù)不勝數(shù)，有菜豆，主要起源于美洲大陸，蠶豆、豌豆等，主要起源于歐亞大陸，豇豆、扁豆、綠豆等主要起源于非洲及南亞大陸，大豆主要起源于東亞等。花生雖然不叫豆子，其實(shí)也是豆科作物，只是它是地上開花，開花后果針下扎鉆入土中，在地下結(jié)果?；ㄉ财鹪从诿乐薮箨?。當(dāng)然還有羽扇豆、兵豆等多種。</p><p class="ql-block">豆類還有獨(dú)特而迷人的花朵結(jié)構(gòu)。除了微妙的色彩和淡淡的香味外，每朵花都有兩枚翼瓣，因此這個(gè)古老的家族中有一部分名為蝶形花亞科，即呈蝴蝶狀。在這兩枚翼瓣下面穩(wěn)藏著一枚龍骨瓣。當(dāng)昆蟲降落到花朵上時(shí)，龍骨瓣就會(huì)彈出，并用花粉摩擦蜜蜂的腹部，從而將花粉轉(zhuǎn)移到花朵的子房，或者轉(zhuǎn)移到昆蟲停留的下一朵花上。</p><p class="ql-block">從植物學(xué)意義上說，大多數(shù)豆類植物是真正的雌雄同株，因此也被描述為完美的花。也就是說，這種花有雌雄兩部分，實(shí)際上可以自己受精。這意味著該物種在許多年內(nèi)會(huì)保持遺傳穩(wěn)定，不像異花授粉植物那樣依賴其他植株造成的意外受精，這意味著考古學(xué)家挖掘出的幾千年前的豆科植物在遺傳基因上與今天仍在生長的豆科植物很接近，盡管馴化已經(jīng)顯著改變了它們的形態(tài)，但重建豆子的歷史變得較為簡單，不像玉米或小麥的遺傳歷史更難辨別。</p><p class="ql-block">蠶豆是體形最大、質(zhì)地最堅(jiān)硬的豆子，外形扁長，看上去像孩兒們胖腳丫，如果剝?nèi)シN皮又像一個(gè)剃光了頭發(fā)的長鼻子人頭。蠶豆植株因?yàn)闆]有可以抓住其他植物的卷須，所以它是一個(gè)“獨(dú)行俠”，必須用強(qiáng)壯有力的莖稈支撐自己。它的適應(yīng)性很強(qiáng)，是少數(shù)幾種能忍受霜凍的植物，這種對不同氣候的廣泛適應(yīng)性使得它不僅可以在干旱的中東和非洲種植繁衍，而且可以成為幾乎所有地方的冬季或春季作物。中國種植了地球上大部分的蠶豆，但在大多數(shù)地區(qū)，種植面積都在縮減，轉(zhuǎn)而種植大豆、玉米和其他糧食作物。</p><p class="ql-block">豌豆比蠶豆小很多，也不像蠶豆那樣粗壯直立，而是偏愛“攀援生長”，細(xì)長的藤蔓會(huì)伸出纖細(xì)的卷須，像小手一樣緊緊抓住支架向上攀爬，最高能長到兩米，活脫脫一個(gè)“向上生長的探險(xiǎn)家”。豌豆還是豆類中少有的“全株可食”選手。嫩梢能清炒，豆莢可涼拌，鮮豆能煲湯，老豆還能磨粉做糕點(diǎn)，特別是鮮嫩的豆莢，清甜中帶著淡淡清香，是蔬菜界少見的“甜口豆類”。豌豆還是豆類里的“科學(xué)明星”。孟德爾選中它做雜交實(shí)驗(yàn)，正是因?yàn)樗誀罘置?、自花授粉的?dú)特屬性。孟德爾的豌豆試驗(yàn)，人類首次揭開了生物的遺傳密碼，從而奠定了現(xiàn)代遺傳學(xué)基礎(chǔ)，這段經(jīng)歷絕對是豌豆歷史上的“高光時(shí)刻”。</p><p class="ql-block">在豆類家族里，大豆莖稈粗壯挺拔，籽粒產(chǎn)量高，不僅可以鮮食毛豆，老熟后更是“全能型選手”。大豆天生自帶“變身基因”，干豆堅(jiān)硬耐儲(chǔ)，加工后卻能解鎖無數(shù)形態(tài)，變成豆?jié){、豆腐、腐干、豆油、豆醬，堪稱豆類中的“變形金剛”。大豆的營養(yǎng)優(yōu)勢獨(dú)樹一幟。它是植物界少有的“完全蛋白質(zhì)”來源，氨基酸組成與人體需求高度契合，被稱為“植物肉”。更特別的是，大豆富含卵磷脂和大豆異黃酮，這兩種營養(yǎng)成分在其他豆類中含量極低，讓它兼具食用價(jià)值與保健功效。我國是大豆的故鄉(xiāng)，是大豆的發(fā)源地，中國被世界譽(yù)為“大豆王國”。大豆多為黃色，別稱黃豆，東亞人都是黃皮膚，因此對黃字歷來就有一種特珠感情，比如：黃帝、炎黃子孫、黃山、黃河、黃金。因此我們可以當(dāng)之無愧地稱金黃色的大豆為我們的國豆。</p><p class="ql-block">豇豆是大名鼎鼎的“長豆角”，豇豆的果莢長度可達(dá)30-70厘米，是普通豆類的5-10倍，細(xì)直如鞭或微彎似蛇。豇豆也能攀高，但它不像豌豆那樣依賴卷須攀援，而是靠粗壯的藤蔓自主纏繞支架，攀爬能力遠(yuǎn)超豌豆，一株就能爬滿整個(gè)籬笆，堪稱“垂直綠化小能手”。而且它耐熱耐旱，盛夏高溫時(shí)其他豆類紛紛減產(chǎn)，豇豆卻能枝繁葉茂，是夏季菜園里的“穩(wěn)產(chǎn)冠軍”。口感和吃法上，豇豆更是獨(dú)樹一幟。鮮豆莢脆嫩帶韌，嚼起來有獨(dú)特的“纖維感”，不像豌豆清甜多汁，也不似大豆堅(jiān)硬難嚼，無論是清炒、涼拌還是腌制，都能保留爽脆口感，因而融入了南北各大菜系：如北方的蒜炒豇豆、南方的酸豆角、川渝的干煸豆角，就連燒烤攤都少不了烤豇豆串。這種“兼容并蓄”的特質(zhì)，再加上超長果莢帶來的視覺沖擊，讓豇豆成為豆類家族中最具“煙火氣”的個(gè)性選手。</p><p class="ql-block">在豆類家族里，綠豆不僅個(gè)頭小，植株也矮小，堪稱“全能小清新”，比起黃豆的醇厚、紅豆的溫潤，綠豆性子偏涼，自帶清熱解暑的“天賦”，是夏日里的專屬清涼擔(dān)當(dāng)；它的淀粉顆粒細(xì)膩，遇水易出沙，熬粥煮湯綿密軟糯，這是多數(shù)豆類難以企及的特質(zhì)，也讓它成了甜品界的常客。更難得的是，綠豆不挑地，易種植、產(chǎn)量穩(wěn)，適應(yīng)性極強(qiáng)，從南到北都能扎根，是性價(jià)比極高的雜糧。</p><p class="ql-block">豆類家族，成員眾多，你根本點(diǎn)說不完。與禾本科植物一樣，更多的未知豆科植物留待后人去研究開發(fā)，更多的新品種、新產(chǎn)品在人們的生活中競相涌現(xiàn)，相信未來豆類王國的豆豆們將繼續(xù)與人類文明相伴相隨，不斷前行。這是上帝的造化，大自然的饋贈(zèng)。</p>