<p class="ql-block"> 十香菜</p><p class="ql-block"> 水易</p><p class="ql-block"> 2023.1.19</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> “十香菜”是我們這座古城一道過(guò)年傳統(tǒng)的下飯小菜，簡(jiǎn)單說(shuō)就是多種配料炒制的咸菜。因此，方言說(shuō)起來(lái)，也有說(shuō)成或聽成“十項(xiàng)菜”、“十樣菜”的，倒是客觀地道出了這道小菜的“本原”精髓。</p><p class="ql-block"> 即使是“小菜”，也炒出了這個(gè)地方的“精致”?！笆悴恕蹦耸?xiàng)菜，顧名思義，就是由十樣左右多種配料炒制的小菜。一般由自家腌制的咸菜為主料，佐以醬瓜丁、百葉絲、黃豆、木耳、胡蘿卜絲、白干丁、茨菇片、香菇丁、金針絲等配料炒制，主要作主食的下飯佐菜?，F(xiàn)在的生活精致了，有的“十香菜”也有了隨偏好或加入香腸丁、火腿腸丁或咸肉丁的。因而，“十香菜”有時(shí)也會(huì)“登堂入室”，走上精致宴會(huì)的餐桌。</p><p class="ql-block"> 其實(shí)，“十香菜”傳承下來(lái)的原由，恐怕還是源于生活的不易。過(guò)去的冬季時(shí)節(jié)，也是蔬菜的“荒季”，菜蔬品種單調(diào)量也少，人們?cè)缤硐嘛埖淖舨艘话憔褪呛?jiǎn)易的“醬菜”。于是，精致“好吃”的市人，在“過(guò)年”菜蔬不多的情境下，就從家家都有的廉價(jià)腌菜中，發(fā)現(xiàn)和嘗試了炒制簡(jiǎn)便、貯存較久、口味俱佳的“十香菜”。</p><p class="ql-block"> 一般人家都將過(guò)年炒“十香菜”當(dāng)成家庭主婦過(guò)年撣塵、蒸包子等3件必做的“年亊”之一。我自打記事時(shí)，便見(jiàn)祖母過(guò)年必做。她是回民，做事清爽，我們始終覺(jué)得她做的“十香菜”最好吃，應(yīng)該比別人家做得細(xì)巧。見(jiàn)過(guò)她冒著剌骨的冷風(fēng)，坐在太陽(yáng)底下，將咸菜莖葉一層層剝下，然后又將小勺一樣的咸菜邊皮，一絲絲地撕成細(xì)條，再一刀刀切成小菜??；用定量“豆食卷”買來(lái)的百葉，也被她用并不精致的大廚刀切成細(xì)如發(fā)絲；那時(shí)黃豆也是“奢侈品”計(jì)劃供應(yīng)，就改用夏天曬干的蠶豆瓣煮熟搗碎；醬園里的醬瓜、醬生姜也是必配切絲，再?zèng)]有什么了，她總要想法子湊全10樣，讓“十香菜”名副其實(shí)。我們家一炒就是一大鍋，裝在一個(gè)瓦陶缽里壓實(shí)，一般正月過(guò)了才吃完。祖母在世做“十香菜”時(shí)我們還小，最多就在旁邊看看，因?yàn)椤笆悴恕泵枚啵覀兌纪ο矚g。后來(lái)，祖母過(guò)世了，母親學(xué)著祖母的樣繼續(xù)炒，繼續(xù)用那只深釉的缽裝，繼續(xù)吃它個(gè)把月。再后來(lái)，母親也老了，她的孫輩不吃“十香菜”了，母親也不炒了。</p><p class="ql-block"> 吃過(guò)“十香菜”的五十年代的人，感覺(jué)過(guò)年不炒“十香菜”好像就少了點(diǎn)什么。就像過(guò)去過(guò)年在家蒸包子，現(xiàn)在也很少有人在家做這事了，“十香菜”母親不炒了，我也多年吃不到兒時(shí)的“念想”了。</p><p class="ql-block"> 前兩年，我忽然覺(jué)得還是要將“十香菜”炒起來(lái)，一來(lái)過(guò)嘴“癮”，二來(lái)主要還是要把這個(gè)古城特有的春節(jié)民俗傳承下去。孫女的奶奶家在外埠，對(duì)“十香菜”沒(méi)有概念，而且還覺(jué)得現(xiàn)在好菜多多，沒(méi)有必要費(fèi)精勞神地去炒一個(gè)小輩不愛(ài)吃的小菜。于是，我努力回憶當(dāng)年祖母炒“十香菜”的操作過(guò)程，咸菜主料和各種配料精心切得細(xì)致，炒也炒得像模像樣，自已也有了信心，不知不覺(jué)已炒了3年，而且還稍稍兼顧時(shí)尚口味，帶有一點(diǎn)點(diǎn)甜味。雖然一年炒一次，勞作成本有點(diǎn)大，我還是想把“十香菜”一年一次炒下去。</p><p class="ql-block"> 今年我又如法復(fù)制了。寫此短文時(shí)，剛剛在廚房切過(guò)“十香菜”咸菜主料和部分配料，明天上鍋，除夕前，肯定是要把“十香菜”的功課做完的。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">古城記憶（23）</p><p class="ql-block">1385</p><p class="ql-block">2023年1月19、20日作于邗上，21日美篇首發(fā)（3700）；2024年2月7日（臘月二十八）又炒，2月9日（除夕）美篇再發(fā)（4192）。2025年1月27日（除夕前一天）又炒又發(fā)（3709）。2026年2月12日（臘月二十五）即炒而發(fā)。</p>