【把年味“探”回家】春游·白切雞大寫意 <p class="ql-block">呢 稱：大寫意</p><p class="ql-block">?美篇號(hào)：70226016</p><p class="ql-block">?照片自拍</p> <p class="ql-block"> 立春剛過(guò)，空氣里還裹著前幾天微雨的潮潤(rùn)，風(fēng)卻已軟了很多，像一塊浸了溫水又?jǐn)Q得半干的綢子，拂在臉上癢癢的絲滑。朋友邀我去他的聚緣光坡雞基地，品嘗最地道的白切，我欣然應(yīng)了。</p><p class="ql-block"> 車子駛出城郊，路旁的木棉已擎起一樹(shù)樹(shù)火把似的花苞，尚未全放，卻已將半邊天映得暖烘烘的了，我的心也隨著那暖意悠悠蕩開(kāi)。</p><p class="ql-block"> 我的家鄉(xiāng)依山傍海，十萬(wàn)大山是沉沉的墨綠，連綿海灘是淡淡的月白。山里人愛(ài)那雨后破土的菌子，用臘肉一炒，鮮得能咬掉舌頭；海邊人嗜那剛離水的魚(yú)蝦，清蒸或白灼，甜味仿佛還帶著海浪的韻律，口味千差萬(wàn)別。但是，說(shuō)來(lái)也怪，有一種吃食竟能統(tǒng)一調(diào)教山里與海邊的脾性，在某一時(shí)刻達(dá)到驚人的和解――那便是雞，尤其是那皮爽肉滑、骨里透香的白切雞。</p><p class="ql-block"> 它不講高深的道理，干干凈凈、得體大方、赤裸裸地端上桌面，卻自有一種鎮(zhèn)得住場(chǎng)面的氣度。家常便飯有它是安穩(wěn)；盛宴酒席有它是隆重；它的地位是歲月與舌尖共同欽定的，穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)，風(fēng)雨不侵。 </p> <p class="ql-block"> 正想著，車子已拐入一座橋下的三角地塊。兩旁是些叫不出名的矮樹(shù)，新葉嫩得能掐出水來(lái)；再往前，視野豁然開(kāi)朗，一片緩坡向著海的方向舒展開(kāi)去，這便是光坡鎮(zhèn)大龍村葉屋組了。朋友說(shuō)，這里的雞是“趕?！钡镍P凰，起初我不解，及至下了車才恍然大悟。那一片坡地并不全然是土，能看見(jiàn)赭色的礁石和隱約的銀色沙子；一群群毛色鮮亮的光坡雞正散在坡上、礁石間，或低頭迅捷地啄食，或昂首闊步地巡視著。它們的羽色極其均勻油黃，在午后的日光下，泛著溫潤(rùn)的光澤，好像涂上蜜蠟，讓人看著心里舒服。雞的體態(tài)前身緊湊，透著機(jī)警；后身圓潤(rùn)豐滿，顯著富足。它們從沙土里刨出些小螺、小蟹，動(dòng)作快得只見(jiàn)一道黃影閃過(guò)，“咔”一聲輕響，便已囫圇下肚。這般放養(yǎng)食了海味的精華，又得了坡地的奔跑，無(wú)怪乎朋友夸口：骨是細(xì)的，肉是緊的，鮮甜里還藏著海風(fēng)的清氣與陽(yáng)光的韌勁，是最經(jīng)得起白切那“素面朝天”的考驗(yàn)。 </p> <p class="ql-block"> 朋友引我到基地的屋舍前，一口大鍋正咕嘟咕嘟地冒著極舒緩的湯泡，水汽氤氳，一股純粹的土雞香味，淡淡的并不濃烈，卻絲絲縷縷往人心里鉆。老師傅手法沉穩(wěn)，拎起一只處理干凈的光坡雞，估摸三斤來(lái)重，放入滾水中，旋即提起，如此“三浸三提”，雞皮在滾水里瞬間繃緊，顯出誘人的淡黃色，提起雞時(shí)水滴如斷線的珠子滾落；隨著水溫的微妙變化，時(shí)機(jī)的精準(zhǔn)拿捏，全在師傅那雙看似隨意的手里舞動(dòng)，然后再在文火里靜躺二十來(lái)分鐘。他說(shuō)，這法子能讓雞的肌膚驟然收緊，鎖住所有汁水，而雞肉卻在一次次的“冷熱交鋒”中，緩緩浸熟，達(dá)到最妙的嫩度，骨髓里還帶著一抹嫣紅，是“熟”與“生”之間最動(dòng)人的界限。 </p> <p class="ql-block"> 雞斬件裝盤端上時(shí)，我竟有些不敢動(dòng)筷。澄黃透亮的雞皮像一層薄薄的琉璃，緊貼著纖維可見(jiàn)的、雪白透紅的雞肉，無(wú)需點(diǎn)綴，它自身的色澤便是一道風(fēng)景。朋友遞過(guò)兩碟蘸料：一碟是搗得極碎的沙蟹醬，咸鮮里帶著海洋生物特有的、霸道的腥香，瞬間能將味蕾喚醒；另一碟是魚(yú)露調(diào)的汁水，佐以金黃的姜蓉與翠綠的蔥花，清冽而雋永。我依著本地人的習(xí)慣，先不蘸佐料，夾起一塊雞胸肉，放入口中，牙齒輕輕一合，那層皮應(yīng)聲而裂，是爽脆的，能聽(tīng)見(jiàn)細(xì)微“嚓嚓”聲的，肉是嫩滑的，卻毫不軟爛，有著清晰紋理與韌性的。再嘗那雞腿肉，味道又深了一層，是一種更為沉著的鮮。這時(shí)，蘸點(diǎn)沙蟹醬，那咸鮮味猛地一撞，仿佛在平靜的鮮甜湖面上投下一顆石子，激起的漣漪直沖天靈蓋，通體舒坦爽快。若換作魚(yú)露汁，便是另一番風(fēng)味，如清泉石上流，將那鮮甜襯得愈發(fā)清亮、悠長(zhǎng)。</p> <p class="ql-block"> 席間，朋友說(shuō)起這聚緣基地的種種。他們不只是養(yǎng)雞，更是在“養(yǎng)”一個(gè)地方的念想。用生態(tài)的法子，守著光坡雞的本味，讓它們自然生蛋，自然孵化，像千百年來(lái)這片土地上該有的樣子。保種，提純，復(fù)壯，這些詞聽(tīng)起來(lái)有些嚴(yán)肅，可目的卻單純得很，就是讓這口鮮甜能一直傳承下去。</p><p class="ql-block"> 去年，他們得了市里“菜籃子”項(xiàng)目的扶持，成了地方特色家禽的示范基地。這扶持更是一份沉甸甸的認(rèn)可，是慢工細(xì)活里的匠心，是尋常滋味里不肯斷絕的傳承。 </p> <p class="ql-block"> 飯罷，太陽(yáng)西斜，我們信步坡上，夕陽(yáng)的余暉是慷慨的，目之所及都鍍上了一層柔和的金邊。那些吃飽了的光坡雞，三三兩兩，踱著閑適的步子，不時(shí)振一振翅膀，發(fā)出滿足的、低沉的“咕咕”聲，這聲音混在風(fēng)聲里，不高，卻綿綿不絕，聽(tīng)著讓人心安。它們是在歌唱么？歌唱這自由的一日，歌唱這即將到來(lái)的、繁星滿天的春夜？這歌聲，與那鍋中滾水的咕嘟聲，與斬雞時(shí)利落的砧板聲，與食客們滿足的喟嘆聲，似乎都連成了一片，成了這片土地上最純正、最綿長(zhǎng)的歌謠。 </p> <p class="ql-block"> 我獨(dú)自站在竹林下，海風(fēng)帶著咸味吹過(guò)來(lái)，拂動(dòng)了我的衣角，忽然覺(jué)得，這白切雞的滋味，或許不止在舌尖；它是在這山海之間的坡地上，在雞群自在的覓食里，在老師傅沉穩(wěn)的手勢(shì)間，也在那夕陽(yáng)下泛著金光的背影里。</p> <p class="ql-block"> 它是整個(gè)春天的、鮮活的、不曾斷絕的呼吸。</p>