<p class="ql-block"> 大理有兩道特色菜上過央視“舌尖上的中國”，一道是酸辣魚，另外一道是乳扇。</p><p class="ql-block"> 酸辣魚的制作方法比較繁瑣，使用的食材也比較多，尤其是對魚的選擇比較苛刻，要洱海里的鯽殼魚，魚鱗要暗紅有光澤的那種，且每條魚的重量不要超過半斤，也就成人手掌那么長的為最好，這樣煮出來的酸辣魚最好吃。至于乳扇，因為拍攝此專題片時，我剛好也在古城的現(xiàn)場，聽主持人說:“乳扇，猛一聽，是乳白色的扇子，然而在大理，乳扇卻是一種牛奶制品，是一道活生生的大理美食。”我在大理生活了三十多年，算是新大理人吧！以上兩道菜，只要有宴請，基本上是必須有的。可是，今天我要說的，是沒有登上大雅之堂，被白族人民影響深遠的一道菜——生皮。</p><p class="ql-block"> 生皮，就是有點生的豬皮。也許是因為作為食品，還是生的，擔心衛(wèi)生許可和身體健康的因素，生皮被埋沒在白族人的口福里。先說一下生皮的來歷，長期以來，進入冬臘月后，白族人民就開始殺年豬，邀約親朋好友，主要目的就是吃生皮。年豬被按倒后，褪毛的方式并不多，中國的好多地區(qū)都是把死豬抬進半鍋溫開水中，用刀刮去豬身上的毛，這樣既干凈又好看。大理地區(qū)則不同，白族人把年豬殺死后，幾個人抱來足夠多的稻草，每個人手持一把稻草，點著稻草燒豬毛，名曰“火燒豬”。翻來覆去燒過兩遍后，往豬身上倒些熱水，用刀刮去身上的毛，這樣下來，整頭豬好像被涂上了黑金，黃中帶黑，黑中有黃，豬臉面帶笑容，看著很是滑稽，好像死后被人扒皮是豬最大的心愿。然后，凈豬被抬上架，開始開膛，屠夫手拿尖刀，輕車駕熟，不一會兒就把內(nèi)臟處理干凈，整生皮時就格外認真，他先把最好吃那一塊切下，自己割下一小片，旁若無人似地塞進嘴里，咀嚼著，顯擺旁邊幫忙的人看不過去，一起上來搶他手中還未來得及吃的那部分。屠夫說，大家別慌，想吃哪塊給我講。這個時候，大家都是想嘗個鮮而已，真正要吃生皮，是要有醮水的，生皮只是物質(zhì)，醮水才是靈魂，醮水調(diào)的好不好，決定著生皮好吃與不好吃。在大理，以灣橋的生皮烤得最好，色澤鮮亮，肉質(zhì)緊實。要說醮水，以洱源縣的為最佳，可能是加了楊梅醬的原因，一小碗醮水中，幾乎所有的調(diào)味品都有，楊梅醬加上，酸中帶辣，澀中有甜，進入口腔后，所有的味蕾都被打開，搛一塊生皮，在醮水中輕點，送進嘴里，慢慢地多嚼一會，口舌生香，七竊涌動，妙不可言。</p><p class="ql-block"> 以前，我認為生皮會不衛(wèi)生，其實，大可不必擔心，豬肉都是經(jīng)過衛(wèi)生部門檢疫的，就像牛排，已經(jīng)有六七成熟了，也許正因為此，生皮曾被稱為唐宋時期大理國的國菜，也是白族人的最愛。</p>