<p class="ql-block"> 大油——久違的美味</p><p class="ql-block"> 祁河</p><p class="ql-block"> 立春，網(wǎng)上一則來自漂亮國(guó)的消息，終于讓愚放膽，去食用包括豬、牛和羊等動(dòng)物脂肪了。</p><p class="ql-block"> “別再妖魔化豬油！”近期，</p><p class="ql-block">美國(guó)多項(xiàng)權(quán)威營(yíng)養(yǎng)學(xué)與代謝研究接連發(fā)布結(jié)論：完全拒絕豬油、長(zhǎng)期單一攝入精制植物油，反而帶來代謝、炎癥、腸道與免疫的多重風(fēng)險(xiǎn)。</p> <p class="ql-block"> 以往豬油曾被貼上“心血管殺手”“致胖元兇”的標(biāo)簽，被所謂的健康飲食排斥在外。對(duì)于已進(jìn)入油膩之年、患有脂肪肝、“三高”癥和血心管疾病的人來說，眼饞啃想的紅燒肉、條子肉一般不敢輕意動(dòng)箸，更不用說去嘗兒時(shí)就喜歡過的豬油渣了。</p><p class="ql-block"> 對(duì)于生于上世紀(jì)五六十年代的人來說，正值長(zhǎng)身體之時(shí)卻遇上缺吃少穿的歲月。那會(huì)兒短缺經(jīng)濟(jì)下，買什么都要憑票。糧食、油定量供應(yīng)，肉、蛋、奶，包括豆腐都要票或購(gòu)貨本。記得每次去和平路菜市場(chǎng)買肉，大人都要強(qiáng)調(diào)買帶肥膘的。原因是每人每月4兩油，沒到月末就見底了。無論年老年少，皆缺乏營(yíng)養(yǎng)，需要買些肥肉練成葷油來補(bǔ)充。記憶中那時(shí)極少見到牛羊肉，更不用說更見到黃油等動(dòng)物油脂了。</p> <p class="ql-block"> 那會(huì)兒用豬肥肉煉油和用大油炒菜的味氣，感覺特別的向往。大雜院不論誰家弄這東西，滿院子都能知曉。保姆陳姨在孩子們眼巴巴地注視下，將肥肉切成二三厘米的小塊，放入盛了水的鐵鍋熬制。我們兄妹幾個(gè)，盯著那白生生的肥膘在鍋中冒泡，慢慢地變小變黃，期待著陳姨用笊籬撈出瀝干，撒上點(diǎn)咸鹽。不論干吃或夾饃，焦脆焦脆、濃烈的爨香，是一輩子都忘不掉的味道。</p><p class="ql-block"> 香噴噴的油渣吃時(shí)需注意：一則剛出鍋的油渣，要稍等防止?fàn)C嘴；二則要趁熱，涼了就“頑”軟了，還有膩味。而陳姨只允許我們淺嘗輒止，她要拿大部分油渣加上青菜、豆腐、粉條包成包子。她說在關(guān)中渭南流行的“時(shí)辰包子”，就是用豬板油加大蔥做的。</p> <p class="ql-block"> 長(zhǎng)安流行過一段川菜，炒菜味美離不開豬油，火鍋濃香少不了牛油。據(jù)說是其菜系的秘密武器與靈魂所在，就是豬油，如手撕包菜、麻婆豆腐、白油豬肝等等。陜菜中的泡泡油糕、蜜汁轱轆、八寶甜飯，還有白皮點(diǎn)心也少不了豬油，不過習(xí)慣稱之為大油。包括淮揚(yáng)菜中的獅子頭、軟兜鱔魚、清蒸鰣魚、平橋豆腐等也少不了豬油。</p><p class="ql-block"> 看了美國(guó)《自然·代謝》與哈佛醫(yī)學(xué)院聯(lián)合研究：長(zhǎng)期不攝入以豬油為典型的天然動(dòng)物脂肪的人群，內(nèi)臟脂肪堆積風(fēng)險(xiǎn)升高22%，2型糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增加18%。美國(guó)農(nóng)業(yè)部營(yíng)養(yǎng)研究中心實(shí)驗(yàn)也證實(shí)，豬油含獨(dú)特支鏈脂肪酸與天然卵磷脂，能調(diào)節(jié)膽汁酸代謝、維護(hù)腸道屏障，提升抗炎因子IL?10、降低促炎因子IL?6。豬油還能燃脂，比植物油減脂快18%。對(duì)比組顯示，適度吃豬油的個(gè)體，慢性炎癥水平比完全不吃者低27%。而長(zhǎng)期只吃大豆油、玉米油等精制植物油，會(huì)破壞腸道菌群穩(wěn)態(tài)，提升腸炎與代謝紊亂風(fēng)險(xiǎn)。</p> <p class="ql-block"> 為此美國(guó)新版膳食指南（2025一2030年），將黃油和牛油等排置于金字塔的醒目位置，并首次明確寫下“優(yōu)先考慮動(dòng)物來源”的蛋白質(zhì)建議，為豬油平反昭了雪。這對(duì)過去幾十年倡導(dǎo)少油、低脂、推崇植物蛋白的主流營(yíng)養(yǎng)學(xué)范式進(jìn)行了深刻反思，并帶來根本性的回轉(zhuǎn)。</p><p class="ql-block"> 這種回轉(zhuǎn)，與傳承數(shù)千年的中醫(yī)飲食養(yǎng)生智慧遙相呼應(yīng)。豬油在中醫(yī)經(jīng)典中被稱為“豬脂膏”，李時(shí)珍在《本草綱目》中系統(tǒng)總結(jié)了豬油的功效：“甘，微寒，無毒，利腸胃，通小便，除五疸水腫，生毛發(fā)；破冷結(jié)，散宿血；利血脈，散風(fēng)熱，潤(rùn)肺?！?lt;/p> <p class="ql-block"> 豬油，在中醫(yī)經(jīng)典中被稱為“豬脂膏”，其應(yīng)用歷史悠久。明代醫(yī)圣李時(shí)珍在《本草綱目》中系統(tǒng)總結(jié)了豬油的功效：“甘，微寒，無毒，利腸胃，通小便，除五疸水腫，生毛發(fā)；破冷結(jié)，散宿血；利血脈，散風(fēng)熱，潤(rùn)肺?！?lt;/p><p class="ql-block"> 中醫(yī)認(rèn)為，豬油其核心功效可以概括為 “補(bǔ)虛、潤(rùn)燥、解毒”三個(gè)方面：補(bǔ)虛，指其能快速提供豐厚能量，滋養(yǎng)五臟，尤其擅長(zhǎng)強(qiáng)健脾胃，幫助運(yùn)化吸收，對(duì)于體虛乏力者有補(bǔ)益之效。潤(rùn)燥，指能潤(rùn)肺以緩解干咳，潤(rùn)腸以改善便秘，更能潤(rùn)澤皮膚與毛發(fā)，防治秋冬皮膚皸裂。解毒，指可解多種毒素，能治療黃疸等癥，展現(xiàn)了其深入血分、疏通代謝的藥用價(jià)值。</p> <p class="ql-block"> 于是，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)花6元，買了一斤半豬肥膘。練出一小碗白生生的大油，用于炒菜時(shí)與“魯花”搭配。將練過的油渣，熱熱地蘸鹽，滿是焦酥酥、香噴噴的回憶；剩下的剁碎與茄子、蘿卜混搭蒸了鍋蒸餃……</p><p class="ql-block"> 那豬油的香，是老祖宗傳下的飲食智慧，是兒時(shí)和青春的味覺印痕，更是刻在骨子里的記憶。</p><p class="ql-block"> （2026.2.14寫于文瀾江畔）</p>