<p class="ql-block">“家鄉(xiāng)紹興年味回憶之七”</p><p class="ql-block">作者昵稱 老 兵</p><p class="ql-block">美 篇 號 43627119</p> <p class="ql-block">乙巳銀蛇委迤行，丙午金馬奮蹄騁。</p><p class="ql-block">辭舊迎新又一歲，萬家團聚賀新春。</p> <p class="ql-block"> 由于環(huán)境和物產(chǎn)的不同，各地就自然形成了不同的生活習慣和飲食文化。我的家鄉(xiāng)紹興地處江南，四季分明、魚米之鄉(xiāng)、物產(chǎn)豐富，千百年來飲食也比較講究?！敖B興十碗頭”就是眾口稱道的紹興名菜的代表。</p><p class="ql-block"> 當然，“紹興十碗頭”并無標準菜單，在不同季節(jié)和不同飯店會有所微調(diào)。民間公認的“十碗頭"主流菜單是：上桌第一道主菜為“紹什錦（紹三鮮）”，接著是“肉絲小炒”，“醋溜魚”，“三扣”（扣雞、扣鵝和扣肉，這是“十碗頭”中最重要的葷菜，也代表了紹興烹飪技法中“扣蒸”之特色）。然后是“炒時件”（原料是雞腸和內(nèi)臟）、“八寶菜”和“紅燒皮肚”，最后是“霉干菜焗河蝦”。</p> <p class="ql-block">（紹興傳統(tǒng)的“ 十碗頭” ）</p> <p class="ql-block"> 在我們兒肘的上世紀五、六十年代，人民生活都不富裕，能吃飽飯就不錯了，家中來客人，也只是炒上幾個家常菜，只有親戚近鄰家辦紅白喜事，才會化血本請櫥師，擺“十碗頭大席” 。</p><p class="ql-block"> 今天已是臘月廿八，明天就是全家團聚吃年夜飯（紹興人叫“分歲” ）。所以，本文重點不是介紹“紹興十碗頭”，而是講講給我留下深刻印象的幾個紹興過年特色菜，也是平時酒席不大能見到的。 </p> <p class="ql-block">（裝了碗頭的鲞凍肉 ）</p> <p class="ql-block"> 一、鲞凍肉</p><p class="ql-block"> “鲞凍肉”是紹興的傳統(tǒng)名菜，顧名思義，就是用鲞和肉燒的菜。歲歲過年，絕大多數(shù)人家必備此菜。紹興臨近東海的舟山群島，進入冬季后，農(nóng)村供銷社會供應(yīng)正宗的“白鲞”，都是東海野生黃魚腌制曬干的，以個大、色白、鱗齊為上品。</p><p class="ql-block">進入臘月下旬，把白鲞干洗凈切小塊，與新鮮條肉切塊配伍，放上八角、桂皮當調(diào)料，用大火燒開后，文火細煮慢烹而成?？斐鲥伹凹狱c紅糖和紹興黃酒，咸鮮合一，鮮香酥糯，紅亮晶瑩，油而不膩。出鍋后盛在陶瓷缽頭里，靠臘月天的寒冷自然凍結(jié)，在祭祀儀式和招待客人時打一碗，可連魚凍肉凍直接食用，別有一番風味。那時沒有冰箱，這個鲞凍肉只有在數(shù)九寒天才能做，有時遇氣溫升高或存放天數(shù)較多，就需重新下鍋回爐，再放涼置于缽頭里。</p> <p class="ql-block">（過年時家家都有的“ 鲞凍肉” ）</p> <p class="ql-block"> 二、蝦油雞</p><p class="ql-block"> 年前煮熟的全雞”請菩薩" 后，切小塊裝盤醮醬油吃，叫作“白斬雞”；切大塊后浸泡在蝦油露中待用，則稱“蝦油雞”。</p><p class="ql-block"> 紹興做蝦油雞的蝦油，是一種由海里的小魚小蝦發(fā)酵加工而成的調(diào)味鹵，并非真正的油。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">（ “ 蝦油雞” ）</p> <p class="ql-block"> 蝦油雞與白斬雞的明顯區(qū)別：白斬雞是現(xiàn)殺現(xiàn)燒現(xiàn)吃，特香特新鮮，一只自家散養(yǎng)的本雞，烹燒時的香味隔壁鄰舍都能聞到。畢竟養(yǎng)只過年大閹雞，要用十個月時間，在小年夜前后宰殺，請菩薩后總要留一部分雞肉，在春節(jié)期間招待客人時，好湊一只“碗頭” （指菜肴）。所以做蝦油雞就是要存放十天左右，雖然缺失了香味，卻具有濃郁的咸鮮味，而且能隨時取用，十分方便，是紹興傳統(tǒng)的過年大菜之一。</p> <p class="ql-block">三、白斬鵝</p><p class="ql-block"> 紹興與杭州相距不到百里，杭州人認為鵝肉性熱是“發(fā)的”，會引發(fā)一些疾病，很少養(yǎng)鵝吃鵝肉。紹興人卻視鵝為寶，農(nóng)戶家家都要養(yǎng)幾只“過年鵝”。一是養(yǎng)鵝性價比高，從國慶節(jié)的鵝苗養(yǎng)到過年，能長到八、九斤重，飼料主要是青草和菜葉，與養(yǎng)雞比成本低產(chǎn)出高。二是紹興人認為鵝肉能補元氣，有益健康。故那怕自家不養(yǎng)鵝，在歲末年邊也要去買點鵝肉，做一個“白斬鵝”。</p> <p class="ql-block">（ 白斬鵝肉）</p> <p class="ql-block"> “ 白斬鵝”的做法與“白斬雞”相似，就是把宰好洗凈的整只鵝先用清水煮熟，不放鹽或醬油。在用全鵝請菩薩后，一部分切成小塊，用紹興的母子醬油醮著吃，原色原味，很是鮮香。剩余的鵝肉，也是切成大塊，浸在蝦油鹵里，做成“蝦油鵝肉”，要吃時取出一塊切片，就是一個蠻好的冷盤。</p> <p class="ql-block">（ 冷盤白斬鵝肉 ）</p> <p class="ql-block"> 四、八寶菜</p><p class="ql-block"> “八寶菜”為紹興民間的家常素菜，又稱“如意菜”，寓意“ 八寶匯聚丶八方來財” ，也是年邊“祝?！贝蟮渲械谋貍渲?，用紹興話說就是過年討個彩頭。</p><p class="ql-block"> 八寶菜由八種干鮮材料拼炒成一個菜，八種食材又有講究，并非隨意拼湊。一一介紹如下；</p> <p class="ql-block">（ 八寶菜）</p> <p class="ql-block">黃豆芽去根留瓣，形似玉如意頭，代表著吉祥如意！胡蘿卜切細絲，寓意日子紅紅火火。小黑木耳泡發(fā)后形似古錢幣，象征招財進寶。香菇干傘蓋完整，代表家庭和睦團圓。冬筍切成薄片，狀似竹節(jié)，比喻節(jié)節(jié)高升。焦黃色的紹興香豆腐干，切成細條或細絲，象征金條或金絲，恭喜發(fā)財！芹菜切小段，莖白葉青，表明為人處事青青白白，一身正氣。黃花菜泡發(fā)后形似金釵，也是來年發(fā)財致富的意思。</p> <p class="ql-block">（ 八寶菜 ）</p> <p class="ql-block"> 這八種食材并不名貴，但紹興平原水鄉(xiāng)，不生產(chǎn)香菇、黑木耳和黃花菜這些“山珍”；冬筍又是冬季的時鮮貨，普通人家平時很難湊齊。只有在過年前后，為了請菩薩、祭祖宗、待親友、討彩頭，才會努力去采購，備齊這八種食材。當然，對其中個別食材也可以用類似品替代。至于這碗八寶菜炒得如何，就是“八仙過海，各顯神通”，全憑家庭主婦的刀功和技巧了。</p> <p class="ql-block"> 恭賀各位美友除夕歡樂！闔家幸福！馬年大吉大利！</p> <p class="ql-block">本篇完，全文待續(xù)！</p><p class="ql-block">謝謝您的欣賞！</p><p class="ql-block">（文中部分圖片搜索于網(wǎng)上，謝謝原作者?。?lt;/p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 老 兵</p><p class="ql-block"> 寫于乙巳蛇年除夕</p>