<p class="ql-block"> 《年節(jié)里的華州蒸碗》是我發(fā)表在《渭南日?qǐng)?bào)》2026年2月13日5版上的一篇介紹地域特色吃食的文章，現(xiàn)分享給大家，歡迎節(jié)假日來華山、少華山游玩時(shí)品嘗。</p><p class="ql-block"> 華影潮 2026.02.17.</p> <p class="ql-block"> 一到過春節(jié)，華州蒸碗就火了，這在當(dāng)?shù)乜墒且坏来蟛?，它誕生在古老的關(guān)中東府華州，那里自唐代號(hào)稱“東出長安第一州”，是秦川東部政治、經(jīng)濟(jì)、文化、軍事中心，餐飲美食十分豐富。2015年陜西餐飲協(xié)會(huì)、陜西省商業(yè)廳曾授予華州為“陜菜之鄉(xiāng)”，蒸碗是其代表性美食之一。</p> <p class="ql-block"> 華州城東11公里處，有個(gè)國家級(jí)文保單位泉護(hù)村古遺址，曾出土六七千年前的陶鬲、鬳、鬶、釜、鼎等炊具，證明華州先民最早采用蒸煮法烹飪，這一方式最大限度保存了食物營養(yǎng)成分，便于消化吸收；又經(jīng)高溫消毒，吃起來健康衛(wèi)生。2800多年前這里誕生了輕音樂鼻祖“鄭聲”，為古鄭國乃至周廷建立“鼎食鐘鳴”禮樂制度提供了基礎(chǔ)。明清時(shí)代，華州民間形成“四碗一品”“九碗九碟子”“十全”等筵席形成了系列，其中蒸煮菜品占到一半。華州蒸碗，就是在此基礎(chǔ)上逐步分離出來，并自成體系，它既可在獨(dú)門庭院自行招待貴重客人，又可在廟堂饗慶中配成筵席，儀式過后大宴來賓。</p> <p class="ql-block"> 華州蒸碗一般按數(shù)量分四類，即4碗、6碗、8碗、10碗一套件，其中8碗使用最具代表性、實(shí)用性、普遍性，有吉祥富貴、大團(tuán)圓之意。蒸碗成品單件有三四十樣，常用的10余種：如蒸肘子、條子肉（扣肉）、粉蒸肉、小酥肉、蒸炸鯉魚（帶魚）、黃燜雞、碗碗肉、肉麥飯、糯米排骨、肉丸子、素丸子、八寶甜飯、蜜淀山藥、油炸薯塊等。若細(xì)說，僅一個(gè)肘子裝碗，就分甜咸兩大類，有紅燒肘子、過油肘子、湯肘子、紅肘子、白肘子、水晶肘子、冰糖肘子等，它是華州蒸碗大菜，中心中的核心。發(fā)展到今天，華州人逢年過節(jié)，除了各大酒店、餐館集中“裝碗子”制作外，農(nóng)村各家散戶都要蒸制幾碗，待客時(shí)俗稱“翻碗子”。在當(dāng)?shù)伢巯?、飯桌上吃蒸碗，有廣泛的群眾基礎(chǔ)，老百姓喜愛！</p> <p class="ql-block"> 肉蒸碗制作首先是選料，即備食材，以豬肉為主，兼及雞、魚、牛、羊，輔以山藥、紅薯、土豆、糯米等作襯菜、拌料。蒸碗用料不同，制作出的口感形態(tài)不一，也就有了葷素之分。其工藝是，先得凈化食材淘洗晾干，大肉水煮為八成熟，調(diào)料腌制，雞魚過油，切塊切片切條，襯、墊、拌裝碗，上籠屜點(diǎn)火蒸煮等。蒸是關(guān)鍵，要掌握好火候，這關(guān)系到菜味口感，一般大火蒸20分鐘，慢火蒸20分鐘，共計(jì)40分鐘左右才能完成。若是酒店集約生產(chǎn)，蒸碗還需包裝，按套件裝盒，運(yùn)銷到用戶，待客食用時(shí)加熱，可根據(jù)口味喜好再加調(diào)料點(diǎn)綴，然后端上餐桌；若自家待客或吃團(tuán)圓飯，現(xiàn)蒸現(xiàn)食，味道濃香鮮荃更美。</p> <p class="ql-block"> 華州蒸碗在發(fā)展中守正創(chuàng)新，兼收并蓄，無論從用料、造型、質(zhì)地、味道等方面，都形成了自身菜系特征，一般為：葷素搭配，以葷為主，多為肉菜，但軟糯入味，肥而不膩；甜咸搭配，以咸為主，更適合我國北方口味；軟硬搭配，以硬為主，有脂無湯硬菜干擼，綿軟嬋口耐嚼；干濕搭配，以干為主，先過油再蒸熟，食用抵餓頂饑，且營養(yǎng)豐富。蒸碗在當(dāng)?shù)啬旯?jié)，社會(huì)交際中非常流行。</p> <p class="ql-block"> 無論社會(huì)怎么變革，古今蒸碗展示的文化內(nèi)涵都很豐富：一是多用豬肉，古來只有豬肉才稱得起“大肉”，預(yù)示大富大貴！豬肉切塊切片，象征財(cái)富雪片飄飛，快快富裕。二是有雞有魚有牛羊，代表吉祥如意，連年有余。三是肉爛香醇，爽滑可口，甜咸適中，老少咸宜，甜碗隱喻著闔家幸福，生活甜蜜；四是成龍配套，多以雙數(shù)提取，包含著好事成雙，財(cái)喜福報(bào)，連綿永期，再創(chuàng)佳績(jī)之意。如4套件，寓意四季來財(cái)，四家平安；6套件，寓意六六大順，六合同春；8套件，寓意八駿獻(xiàn)財(cái)，八八大發(fā)，馬到成功；最多10套件，寓意十全十美，總體主打年節(jié)大團(tuán)圓，天地慶新春的美好祈望，為佳節(jié)自家食用，或走親訪友攜帶的首選禮品。</p> <p class="ql-block"> 今天研究挖掘年節(jié)美食——華州蒸碗，其現(xiàn)實(shí)意義還在于把傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代化、高質(zhì)量、健康文明生活相結(jié)合，弘揚(yáng)優(yōu)秀傳統(tǒng)美食文化，全面提高全民整體素質(zhì)；繼承創(chuàng)新蒸碗菜品，與時(shí)俱進(jìn)，推陳出新，適應(yīng)現(xiàn)代飲食養(yǎng)生理念，不斷改善豐富人民群眾的物質(zhì)需求；組織發(fā)展陜菜，在普及提高中實(shí)現(xiàn)蒸碗規(guī)模生產(chǎn)，培養(yǎng)地域經(jīng)濟(jì)新的增長點(diǎn)；堅(jiān)持品牌戰(zhàn)略，不斷提升華州蒸碗品質(zhì)，創(chuàng)出華州特色，使其走出潼關(guān)，走向全國，走出國門，出口創(chuàng)匯。</p> <p class="ql-block">作者簡(jiǎn)介：</p><p class="ql-block"> 陜西華州人。吉林大學(xué)原文學(xué)系本科畢業(yè)，中國民間文藝家協(xié)會(huì)會(huì)員、中國作家協(xié)會(huì)陜西分會(huì)會(huì)員、中國民俗博物館特邀研究員。2012年獲評(píng)渭南市首屆文化名人；2019年獲“國家文化建設(shè)獎(jiǎng)”；2021年獲市非遺保護(hù)貢獻(xiàn)獎(jiǎng)；2024年被澳門皮影協(xié)會(huì)授予“世界皮影明星”。</p><p class="ql-block"> </p>