<p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">一、永泰街上的璀璨明珠</b></p><p class="ql-block"> 1940年9月26日，農(nóng)歷八月廿五日，大同永泰街上鑼鼓喧天，一座氣派的建筑前人頭攢動(dòng)。這一天，由大同商會(huì)八大行共同集資興辦的云中飯店正式開(kāi)業(yè)。在“偽蒙疆政府”成紀(jì)735年的紀(jì)年中，這座飯店悄然誕生，卻未曾想，它將成為老大同餐飲史上最璀璨的一顆流星。</p><p class="ql-block"> 永泰街，這條古老的街道見(jiàn)證了多少世事變遷。而云中飯店的確切位置是舊日大南街26號(hào)，正是1949年后的手工業(yè)管理局醫(yī)院所在地。如今，當(dāng)我們路過(guò)此處，已難覓當(dāng)年盛景，唯有老人們的口口相傳，還能還原幾分當(dāng)年的繁華。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">大同云中飯店一周年紀(jì)念全體同仁攝影（店門(mén)頭巨幅上印有：群英交飲的樂(lè)園，蒙疆美化的蘭亭：古城香色）</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">二、“小六國(guó)”的美名遠(yuǎn)播</b></p><p class="ql-block"> “西至歸綏、包頭，南達(dá)太原，東及張家口及京津一線，一提大同的云中飯店，上流社會(huì)幾近皆知。”這句話道出了云中飯店當(dāng)年的影響力。</p><p class="ql-block"> 歸綏即今日的呼和浩特，在那個(gè)交通不便的年代，云中飯店的名號(hào)卻能跨越數(shù)百里，傳遍華北上流社會(huì)。人們?yōu)楹稳绱送瞥邕@座地處塞外的飯店？原因無(wú)他——這里被譽(yù)為“小六國(guó)”，能與北京的六國(guó)飯店相提并論。</p><p class="ql-block"> 北京六國(guó)飯店是何等所在？那是當(dāng)時(shí)外交界、政界、商界名流云集之地。而大同的云中飯店，竟能以“小六國(guó)”自居，其氣派與檔次可見(jiàn)一斑。從趙承綬這樣的晉綏軍將領(lǐng)，到冰心、梁思成、林徽因這樣的文化名人，都曾在此留下足跡。</p><p class="ql-block"> 試想，當(dāng)梁思成與林徽因夫婦考察大同古建筑后，步入云中飯店休憩品茗；當(dāng)冰心先生路過(guò)此地，在此處享用一頓精致的宴席，那是何等風(fēng)雅的畫(huà)面。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">三、后廚里的“廚界天團(tuán)”</b></p><p class="ql-block"> 云中飯店的輝煌，離不開(kāi)后廚那些默默無(wú)聞卻又技藝超群的大廚們。這里的后廚組織嚴(yán)密，分工精細(xì)，有“頭灶”、“二灶”、“三灶”的層級(jí)制度。?頭灶徐登云、二灶沈宏斌、三灶常艷茹領(lǐng)銜，還有拉水鍋、看大籠等工種，規(guī)矩森嚴(yán)?。</p><p class="ql-block"> 頭灶徐登云，這位出生于1910年的大廚，14歲時(shí)隨母親從呂梁孝義來(lái)到大同，跟隨母親的三姨夫李壽山學(xué)藝。李壽山是老大同名廚之一，徐登云天資聰穎又勤奮好學(xué)，很快成長(zhǎng)為獨(dú)當(dāng)一面的大廚，與姚繼章、常艷茹等并稱(chēng)為一代名廚。</p><p class="ql-block"> 二灶沈宏斌，三灶常艷茹，再加上專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)蒸燉、燒烤、涼菜的師傅們，組成了一支名副其實(shí)的“廚界天團(tuán)”。他們配合默契，各司其職，將云中飯店的菜品推向了極致。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">四、半個(gè)月不重樣的傳奇宴席</b></p><p class="ql-block"> 關(guān)于云中飯店，坊間流傳著一個(gè)足以讓人瞠目結(jié)舌的故事：</p><p class="ql-block"> 曾有一位文化名人去世，其葬禮在云中飯店舉辦。這場(chǎng)葬禮持續(xù)了整整半個(gè)月，每天開(kāi)席13桌，集南北大菜、古今名饌于一體，十多天過(guò)去，竟沒(méi)有一道重復(fù)的菜品！</p><p class="ql-block"> 這是何等的排場(chǎng)？又是何等深厚的廚藝底蘊(yùn)？每一天，13桌客人落座，端上來(lái)的菜肴都與前一天截然不同。從東北的珍禽到南海的鮮味，從古法傳承的名饌到創(chuàng)新烹制的佳肴，后廚的師傅們仿佛變魔術(shù)一般，源源不斷地呈上新的驚喜。</p><p class="ql-block"> 這個(gè)故事或許有夸張的成分，但它足以說(shuō)明云中飯店在當(dāng)時(shí)的地位——不僅是吃飯的地方，更是彰顯身份、表達(dá)敬意的場(chǎng)所。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">五、那些令人“驚掉下巴”的招牌菜</b></p><p class="ql-block"> 云中飯店的招牌菜，光是聽(tīng)名字就足以讓人驚嘆。主打宴席是“燕翅雙烤席”，即以燕窩和魚(yú)翅為核心，搭配烤制菜肴的豪華宴席。而具體的名菜，更是令人神往：</p><p class="ql-block"> 哈什蟆油——這道菜有三種做法：冰糖哈什蟆油、清湯哈什蟆油，以及造型最為講究的“雪山猴頭汆哈什蟆油”。哈什蟆是東北地區(qū)的一種青蛙，每只蛙只有兩塊卵巢制成干貨，色白微黃，一分硬幣大小。發(fā)泡后燉制，口感綿、糯、滑，有活血潤(rùn)肺之功效。</p><p class="ql-block"> 最絕的是“雪山猴頭汆哈什蟆油”，一菜兩味。廚師先將蛋清制成“山脈”，猴頭菇用雞、鴨、鴿子熬制的“三套湯”扒制后依山擺入，再將冰糖哈什蟆油倒入盤(pán)中。成菜如山水畫(huà)卷，雪白立體，既美觀又美味。</p><p class="ql-block"> 清炒飛龍——飛龍是東北一種形似鴿子的鳥(niǎo)類(lèi)，此菜取其胸脯肉急火快炒，口味咸鮮滑嫩，對(duì)火候的把控極其嚴(yán)格。吃這道菜，品嘗的是廚師數(shù)十年功力凝于片刻的精準(zhǔn)。</p><p class="ql-block"> 金錢(qián)海參——雞蛋皮上鋪一層雞肉泥，放入海參卷起蒸制，切片后一圈黃、一圈白、一圈黑，形如古錢(qián)。最考驗(yàn)廚藝的是，這些“金錢(qián)片”需飄浮在清湯之上——能否浮起，是衡量廚師技術(shù)的“硬指標(biāo)”。</p><p class="ql-block"> 荷花魚(yú)翅——蝦泥做成橄欖形花瓣，蒸熟后擺成荷花狀，用火腿末、青豆點(diǎn)綴，中間盛放白扒魚(yú)翅，澆入美湯。這不僅是一道菜，更是一件藝術(shù)品。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">六、美如畫(huà)卷的桃花餅</b></p><p class="ql-block"> 云中飯店的主食以餅見(jiàn)長(zhǎng)，芙蓉餅、桃花餅、八卦餅、全餅……其中最富詩(shī)意的當(dāng)屬桃花餅。</p><p class="ql-block"> 桃花餅因“桃花糖”得名。所謂桃花糖，是在白糖中加入“吃色”，使糖呈現(xiàn)出粉紅色，如桃花般嬌艷。八寸酥皮餅，以桃仁、紅糖為餡，烙熟后撒桃花糖。每一撮桃花糖撒好，廚師輕輕挪動(dòng)成桃花形狀，再用香菜葉、梗點(diǎn)綴成“一樹(shù)桃花”。</p><p class="ql-block"> 有趣的是，桃花餅的裝點(diǎn)沒(méi)有固定模式，全憑廚師臨場(chǎng)發(fā)揮。于是，每一位廚師做出來(lái)的桃花餅都不相同，各有各的神韻。這大概就是中國(guó)飲食文化中“藝”與“術(shù)”的完美結(jié)合——既有規(guī)律可循，又給創(chuàng)作者留下無(wú)限空間。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">七、一代名廚的謝幕與傳承</b></p><p class="ql-block"> 云中飯店的鼎盛時(shí)期，僅僅持續(xù)了七八年。隨著時(shí)局變遷，這座曾經(jīng)輝煌的飯店迅速衰落，最終消失在歷史的長(zhǎng)河中。</p><p class="ql-block"> 飯店關(guān)閉后，大廚們各奔東西。1948年，頭灶徐登云前往口泉，在口泉溝開(kāi)了一家小飯店維持生計(jì)。1949年后，他回到大同，與友人武慶良在原市一醫(yī)院附近合伙開(kāi)了“慶記飯店”。憑借高超的廚藝，生意很快紅火起來(lái)。</p><p class="ql-block"> 1957年，公私合營(yíng)后，慶記飯店更名為人民飯店，徐登云月工資定為71.2元。在當(dāng)時(shí)的物價(jià)水平下，這是相當(dāng)高的收入，足見(jiàn)社會(huì)對(duì)他廚藝的認(rèn)可。</p><p class="ql-block"> 徐登云育有子女，但兄弟姐妹無(wú)人繼承父親的烹飪技藝。他的兒子徐勤富曾回憶，每年大年初三，家中都會(huì)舉辦盛大的聚餐，屆時(shí)無(wú)需父親動(dòng)手，他的徒弟們便會(huì)悉心籌備一切，井然有序。那些徒弟中，不少人后來(lái)成為大同各大知名飯店的烹飪高手，如湖南飯店的梅云、華嚴(yán)飯店的張慶祥等。</p><p class="ql-block"> 在徐勤富的記憶中，父親使用過(guò)的炒勺、鍋鏟、刀具，仿佛還留存著當(dāng)年的溫度，默默訴說(shuō)著一位名廚的廚房歲月。徐登云57歲離世，一代廚界大師，就此謝幕。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">徐登云舊照</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">八、消失的味道與永恒的記憶</b></p><p class="ql-block"> 如今，云中飯店的那些美食已經(jīng)消失。有些食材，如飛龍鳥(niǎo)、哈什蟆，在今天看來(lái)與保護(hù)野生動(dòng)植物相違背，我們只能作為歷史了解，不可復(fù)刻。</p><p class="ql-block"> 但云中飯店的故事，依然值得銘記。它是那個(gè)特殊年代里，大同餐飲業(yè)的一座巔峰；是戰(zhàn)亂歲月中，人們依然追求生活品質(zhì)的見(jiàn)證；是一群匠人用心血和智慧創(chuàng)造的味覺(jué)傳奇。</p><p class="ql-block"> 今天的大同，或許再也吃不到“雪山猴頭汆哈什蟆油”，再也見(jiàn)不到“金錢(qián)海參”飄浮于清湯之上，但徐登云們留下的“以味為本，匠心獨(dú)運(yùn)”的精神，依然在影響著后人。</p><p class="ql-block"> 有人將這種精神融入“忘憂”美食，創(chuàng)新出獨(dú)具特色的黃花菜品；有人在傳統(tǒng)中尋找靈感，讓“平城味道”煥發(fā)新生。云中飯店雖已不在，但它播下的種子，仍在生根發(fā)芽。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">九、尾聲：永泰街的遐想</b></p><p class="ql-block"> 如今，當(dāng)我們站在當(dāng)年的永泰街上，看著車(chē)水馬龍的街道，已經(jīng)很難想象這里曾有一座享譽(yù)華北的飯店。當(dāng)年的食客早已作古，當(dāng)年的廚具已然銹跡斑斑，當(dāng)年的菜譜也已泛黃。</p><p class="ql-block"> 但每當(dāng)夜幕降臨，燈火闌珊時(shí)，總會(huì)有老輩人指著某處說(shuō)：“這兒，就是當(dāng)年云中飯店的位置，大同的‘小六國(guó)’，氣派得很呢！”</p><p class="ql-block"> 一句話，便讓七十多年前的繁華重新浮現(xiàn)。仿佛又看到徐登云在后廚揮汗如雨，又聞到桃花餅的甜香，又聽(tīng)到觥籌交錯(cuò)的歡聲笑語(yǔ)。</p><p class="ql-block"> 云中飯店，這朵盛開(kāi)在戰(zhàn)火年代的曇花，雖短暫，卻驚艷了整個(gè)時(shí)代。它的故事，值得被記住，被講述，被傳承。</p><p class="ql-block"> 因?yàn)?，一座城市的歷史，不僅有金戈鐵馬，不僅有青磚黛瓦，還有那些曾經(jīng)溫暖過(guò)人們胃與心的味道。而云中飯店，正是大同這座城市味覺(jué)記憶中最華彩的篇章。</p>