<p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">鎮(zhèn)番富氏大廚</span></p> <p class="ql-block"> <b style="font-size:22px;">民勤婚筵“大席”</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 李玉壽</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 鎮(zhèn)番風(fēng)淳，婚俗自成一派。值吉日良辰，新人締結(jié)秦晉之好，親朋畢至，共赴盛宴。此宴非常宴，乃富貴之家所治“大席”也。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b> 丁卯歲次赴姻家婚慶偶得</b></p><p class="ql-block"> 白亭 石關(guān)卿</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 王門適女開酒宴，</p><p class="ql-block"> 絲竹管弦笑語喧。</p><p class="ql-block"> 玉碗堆珍夸海錯，</p><p class="ql-block"> 金盤列秀薦山鮮。</p><p class="ql-block"> 湯凝琥珀香浮盞，</p><p class="ql-block"> 膾切冰霜色映天。</p><p class="ql-block"> 最是主人情意厚，</p><p class="ql-block"> 頻頻斟酒勸加餐。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 詩為民國間鎮(zhèn)番名士石關(guān)卿所作，寫丁卯歲（民國十六年）赴姻親婚筵事，其句極狀酒宴之豐盛，主人待客之殷勤。此是后話。究彼時婚禮大席何如，且看下文：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 是日，主家于廳前設(shè)席，席分三等：上席居中，以饗尊長、新人；中席列兩側(cè)，以待親友；下席置于外圍，以供仆從及遠(yuǎn)親。席位之定，尊卑有序，長幼有別，此乃禮之大端也。</p><p class="ql-block"> 上席之設(shè)，尤為考究。案幾之上，鋪以錦緞，其色或紅或紫，取其吉祥喜慶之意。案上陳設(shè)，皆為珍饈。有邑之名饌，如烤全羊，其皮金黃酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，乃以果木炭火慢烤而成，香氣四溢，鮮美絕倫；如涮羊肉，薄如蟬翼之肉片，于滾湯中一涮即熟，蘸以特制醬料，味醇厚而香濃。另有蒙古奶茶、奶酪等，并為婚筵之上品。</p><p class="ql-block"> 中席肴饌，亦不遜色。有燉菜系列如大蔥燉豆腐，豆腐嫩滑，大蔥鮮香，湯汁濃郁；又有酸菜燉粉條，酸菜之酸爽，粉條之柔韌，配以大片五花肉片，三者交融于一，望之垂涎，食之甘飴。更有各式面食，掛面勁道，挽面滑溜，均配以濃郁羊肉哨子，令人食指大動。</p><p class="ql-block"> 下席之食，雖簡樸而實(shí)用。有熡饃、酒餅、掛面哨子等主食，雖無肴饌之精，然足飽腹充饑，非無大餐之實(shí)。又有各色小碟，佐以酒飯，亦膳食之佳品。</p><p class="ql-block"> 1963年秋，余堂姊出閣，婆家治大席筵賓，余家三十余“酒客”赴宴。坐定，菜肴紛呈，三十余味菜品色彩斑斕，香味撲鼻。吾人初見，心甚駭異，驚其豐隆之盛也。聞大廚富氏，明清以還，已閱十一代傳人。然四九年后，鹽梅不調(diào)，手勺停息，此六三之秋，伊尹之技重演耳。席間視廚壁“菜單”，惟記“葷八碗”、“素八碗”數(shù)字，余不識其詳焉。七十年代末，余采風(fēng)鄉(xiāng)閭，恰值富門，大廚已逝，其子出《鎮(zhèn)番富氏紅白大席菜肴譜匯》，略云：</p><p class="ql-block"> 葷八大碗?：</p><p class="ql-block"> 燒肉、燒三絲、溜魚片、燴丸子、元寶肉、清湯雞、川肉絲、川丸子。</p><p class="ql-block"> 素八大碗?：</p><p class="ql-block"> 篤面筋、炸元宵、素雜燴、燴鮮蘑、素?zé)炎印⑺卣ㄍ枳?、沙米涼粉?lt;/p><p class="ql-block"> ?“合碗”（扣碗）宴</p><p class="ql-block"> 黃燜丸子、腐乳肉、八寶飯、黃燜酥肉、酸湯皮渣，（細(xì)字注：衛(wèi)所遺制，粉條合粉芡烹制。此肴先炸后蒸，須提前備辦，宜流水席用。）</p><p class="ql-block"> 大碗菜：</p><p class="ql-block"> 燉牛肉、燉雞、燉魚、特制牛蹄筋。</p><p class="ql-block"> 小碗菜：</p><p class="ql-block"> 熱炒或羹湯，有雞茸宴、燒三絲諸品。（細(xì)字注：雞茸宴，舊為南方軍官婚宴必備，以豬皮、銀耳、雞胸肉、牛蹄、雞蛋清煨制，勾芡成羹，乳白如乳。）</p><p class="ql-block"> 涼菜九碟：</p><p class="ql-block"> 含三干、三鮮、三冷葷，（細(xì)字注：重擺盤，殷實(shí)之家為之。）</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 所列甚伙，未便盡舉。</p><p class="ql-block"> 肴饌之外，酒水自不可或缺。席間，酒醴隆薄，視家境而異。小康之家，有自釀高梁酒，其性剛烈，入口灼喉，然飲之可暖身驅(qū)寒，亦可助興增歡。更有奶酒之屬，其味醇厚，色呈微黃，飲之可解乏提神。</p><p class="ql-block"> 宴席伊始，樂師奏喜慶之樂，鼓樂齊鳴，聲震屋瓦。新人著華麗之服，行至席前，向尊長及親友行禮致謝。尊長亦起身還禮，口中道賀，言辭懇切，滿含祝福之意。親友亦紛紛起身，舉杯共慶，歡聲笑語，回蕩于廳堂之中。</p><p class="ql-block"> 席間，司儀人穿梭席間，導(dǎo)賓客入座，傳上菜之序。侍者奉盤遞盞，往來不絕，儀態(tài)恭謹(jǐn)，行動敏捷。賓客亦各安其位，或談笑風(fēng)生，或舉杯共飲，或品評佳肴，或欣賞舞樂，其樂融融。</p><p class="ql-block"> 夫鎮(zhèn)邑婚嫁宴席，起于早昔，興于大明。衛(wèi)所屯田既興，南卒教以耕織，土著習(xí)以漁獵；炊煙起于戍樓，五谷雜入鼎鑊。五味調(diào)和，邊塞飲食漸染南地之味。既逮婚筵大席，亦自有章可循矣。</p>