<p class="ql-block">風(fēng)大，且冷。</p><p class="ql-block">時已過午，人在風(fēng)中零亂。</p><p class="ql-block">依稀記得，阜外醫(yī)院對面有家眷村牛肉面館，湯鮮而不濁，牛肉肥嫩片大，面條筋道，一碗一鍋地下，除了覺得價格稍貴外，沒毛病。</p><p class="ql-block">一碗面，一碟小菜，外加瓶“小二”，妥妥地滿足了饑餓的胃。</p><p class="ql-block">如今，店面房還在，招牌已經(jīng)換了。</p><p class="ql-block">眷村，是當年退居臺灣的老軍人被集中安置的地方。眷村牛肉面應(yīng)是老軍人們的一種生計。人漸漸老去，誰來維持這擋子營生？</p><p class="ql-block">有些悵然了。</p><p class="ql-block">一扇門關(guān)了，一扇窗會開的。</p><p class="ql-block">向前走了幾步，我看到一家川菜館的廣告，說肝腰合炒只須十八秒！好，至少不會是預(yù)制菜。</p><p class="ql-block">嘗一嘗去。</p><p class="ql-block">聽家里的老人講，中國菜幾門幾派，蒸煮烹炸，但最拿捏大師傅的就是這道“肝腰合炒”。</p><p class="ql-block">首先是刀功。肝片要求大小厚薄一致，否則，在同樣的火侯下，薄的老了，厚的血色還濃。</p><p class="ql-block">腰花的要求就近于苛刻。腰子中間白色的肋膜叫“腰騷”，又腥又騷，必須清除得一絲不茍。切出的腰花，要顆粒飽滿大小一致，刀刀分明刀刀不斷，炒后整齊外翻，花紋角度一致，故以“花”來形容。</p><p class="ql-block">如果說刀功只是對工匠精神要求，認真點就行，而炒功則是大師傅烹調(diào)藝術(shù)的展示。</p><p class="ql-block">肝片、腰花和兩三種配料，要在十八秒中各熟其熟，各味其味，談何容易。</p><p class="ql-block">肝片要熟到仔細觀察尚能“找”到血絲，腰花要稍脆而有點嚼勁，配菜要色澤鮮亮……</p><p class="ql-block">熱鍋涼油，諸樣佐料，下鍋順序，勾芡厚薄，味道咸淡……，完全存乎于大師傅的十八秒之中。</p><p class="ql-block">玄了點吧，還有更玄的，叫“鍋氣”。</p><p class="ql-block">一首好詩，需要詩人與讀詩人共同創(chuàng)造“意境”。一盤好菜，也就是一個藝術(shù)品，大師傅精心烹制，更要求吃者會意品嘗。</p><p class="ql-block">什么叫“鍋氣”？很難用語言來準確描述，是溫度？是芡汁的稠度？是溫度下降后口感變化？也是也不是，不是也是。只能品，細品方能感覺出來。</p><p class="ql-block">這類精致事兒，在中國還有很多，生旦凈末，說學(xué)逗唱，琴棋書畫，勾皴染點，筆墨紙硯，真草隸篆，望聞問切……</p><p class="ql-block">“肝腰合炒”是道下飯菜，斷斷是不適合佐酒的。您三五杯二鍋頭半天才下肚，鍋氣早就散盡，如同打包回去的剩菜。只能下飯，趁鍋氣正足，眾人一齊上筷子，三下五除二，配上熱氣騰騰大白米飯，酣暢淋漓，汁水不剩。</p><p class="ql-block">我坐定后，點了“肝腰合炒”，配了清炒蒿子桿和一盅菌湯，稍嫌不夠，正好是下次再來的由頭。</p><p class="ql-block">老D也算位老吃家，微信聊天，抱怨說在某飯店點了盤爆炒腰花，結(jié)果端上來腰花還是涼的，分明是預(yù)制菜在微波爐里轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)。下次還能點嗎？</p><p class="ql-block">咱們中國人下飯館，無非三個目的。充饑，品味，會友，總不能既要又要吧。您要充饑，吃點工業(yè)生產(chǎn)的預(yù)制菜，衛(wèi)生如尚可，營養(yǎng)保證，雖不太講究，價格不太昂貴，將就點行了。你吃的叫“菜”。</p><p class="ql-block">您要品味，街頭巷尾，酒肆桿欄處還會隱藏著一些大師傅，殘留著一些傳統(tǒng)方法制作的，才能叫“菜品”。</p><p class="ql-block">“菜”是用來充饑的，“菜品”是用來鑒賞的。</p><p class="ql-block">至于會友，則更在乎氣氛，選合適的酒店，吃什么就不太重要了。</p><p class="ql-block">這回，奔著充饑去的，結(jié)果撞上了十八秒炒的“肝腰合炒”，既要又要了，值?？谖妒球_不了自己的。</p><p class="ql-block">至于那道“肝腰合炒”怎么樣？還行吧，“鍋氣”有所散失。但，我還是干了二兩白酒一碗半大米飯。這中國胃呀，就適配這些個大油重鹽的中國菜，沒辦法。</p><p class="ql-block">往停車場去，風(fēng)還是那么大，可覺得小了些。因為，飽了。</p> <p class="ql-block">廣告牌是這樣……</p> <p class="ql-block">炒出來是這樣……</p>