昵稱雁渡寒潭ID11251969圖片致謝 <p class="ql-block">【學(xué)者薦語?序】</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 于煙火處見春秋</b></p><p class="ql-block"> ——我讀《灶暖春秋》</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">庖廚之間，自有山河。這二十余篇飲食隨筆，起于灶臺(tái)煙火，落于生活紙上。作為一名退休教師，粉筆灰雖已洗凈，但那份對(duì)生活細(xì)微之處的講述欲，卻愈發(fā)蓬勃。食物是最好的載體，它連著土地，系著時(shí)節(jié)，更纏繞著個(gè)人的記憶與情思。從一道紅燒肘子的慢“趴”，到一張餃子皮的輕搟，其間記錄的，不止是油鹽醬醋的配比，更是光陰流轉(zhuǎn)中，一顆心如何從忙碌歸于寧?kù)o，在煎炒烹炸里，尋得與自我、與萬物對(duì)話的和弦。愿這些帶著鍋氣與體溫的文字，能為您展開一幅用舌尖感受、以心神體悟的晚年生活畫卷。</p><p class="ql-block">在當(dāng)代書寫中，我們見慣了宏大的敘事與精巧的虛構(gòu)，卻鮮少能遇到一部作品，如《灶暖春秋》這般，以十萬余字的從容筆觸，將庖廚之事的方寸天地，拓展為一座豐饒的人生博物館。作為一位長(zhǎng)期關(guān)注生活美學(xué)與民間書寫的學(xué)者，我愿鄭重向讀者推薦這部由一位退休教師傾心寫就的作品集。</p><p class="ql-block">《灶暖春秋》絕非一本簡(jiǎn)單的食譜匯編。它是一部融合了實(shí)操經(jīng)驗(yàn)、生活哲學(xué)、養(yǎng)生智慧與生命感悟的復(fù)合文本。作者以數(shù)十年執(zhí)教生涯錘煉出的清晰邏輯與溫厚筆力，將“煎炒烹炸”的技藝，升華為“修齊治平”的微觀實(shí)踐。每一道菜品的制作過程，都被細(xì)膩拆解為對(duì)物性的尊重、對(duì)火候的把握、對(duì)時(shí)間的等待，這何嘗不是一種深刻的生活方法論？其中蘊(yùn)含的養(yǎng)生常識(shí)，源自親身體驗(yàn)與傳統(tǒng)智慧，平實(shí)可信；而流淌其間的人生感悟，褪去了說教色彩，如老友圍爐夜話，在分享一道家常菜的同時(shí)，不經(jīng)意間道出生命的真味。</p><p class="ql-block">更令人稱道的是其形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一。精美的插圖不僅悅目，更是文字的延伸，讓讀者得以直觀感受“翠綠挺直”的蒜苔與“醬紅油潤(rùn)”的肉絲所構(gòu)成的美學(xué)構(gòu)圖。而配套的語音，以作者本人平和醇厚的嗓音娓娓道來，為靜態(tài)的文字注入了呼吸與溫度，實(shí)現(xiàn)了閱讀的沉浸與多維體驗(yàn)。這種對(duì)作品呈現(xiàn)形式的精心雕琢，本身即是對(duì)生活之美鄭重其事的態(tài)度。</p><p class="ql-block">作者的身份——一位退休的人民教師——為這部作品賦予了獨(dú)特的靈魂。這里沒有專業(yè)廚師的炫技，也沒有美食家的獵奇，有的只是一位智慧長(zhǎng)者，將畢生對(duì)知識(shí)的傳授熱情，自然而然地遷移至對(duì)生活本身的傳授。從“執(zhí)教鞭”到“掌廚勺”，變的是舞臺(tái)，不變的是那份“傳道、授業(yè)、解惑”的赤誠(chéng)。字里行間，我們讀到的是一位生活家對(duì)尋常日子的深情凝視，是一位思考者對(duì)生命價(jià)值的樸素叩問，更是一位實(shí)踐者“知行合一”的優(yōu)雅典范。</p><p class="ql-block">《灶暖春秋》為我們這個(gè)時(shí)代提供了一種珍貴的生活樣本：它告訴我們，最高級(jí)的智慧與最深刻的慰藉，往往就藏匿于最平凡的煙火氣中。它值得被放在每一個(gè)熱愛生活的家庭書架上，不僅用以參照實(shí)踐，更用以安頓心靈。我深信，這部充滿誠(chéng)意與智慧的作品，其價(jià)值將隨時(shí)間流逝而愈發(fā)醇厚。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 酸甜酥響透肉香</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"> ——東北家鄉(xiāng)吉菜制作文化隨筆（1）</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 文| 雁渡寒潭</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>袁枚《隨園食單》有“爆”法之論，貴在“烈油急火，瞬間而成”。然東北鍋包肉，雖亦經(jīng)油炸，其妙卻在“兩次受熱，一炸定形，二炸出酥，終以旺火烈汁急烹”。其聲鏗鏘，其色金黃，其味酸甜直率，恰似北地性情，于剛烈中見赤誠(chéng)，于酥脆中藏柔嫩。</b></p><p class="ql-block"><b> ——題記</b></p><p class="ql-block"><b>?</b></p><p class="ql-block"><b>?</b></p><p class="ql-block">酥脆，香甜，至味坦蕩，人生浮沉。</p><p class="ql-block">吾，退休孤獨(dú)老者，又《美篇》愛好者，喜好家鄉(xiāng)美食研究，誠(chéng)愿于“夕陽(yáng)紅交流驛站”交流。其綻放著生活情趣，讓生命因分享而重新發(fā)光。更有心與心的交流。當(dāng)交流成為習(xí)慣，孤獨(dú)便悄然退場(chǎng)。</p> <p class="ql-block">話說東北鍋包肉，也叫“鍋爆肉”，非遺吉菜品牌，吉林鍋包肉，起源于清道光元年（1821年），吉林富春園飯莊創(chuàng)店招牌菜。</p><p class="ql-block">先聽一段小故事。</p><p class="ql-block">1907年，哈爾濱道臺(tái)府主廚鄭興文，為偏愛酸甜口味的俄羅斯妻子，將咸香的焦炒肉片改成酸甜口。這一改動(dòng)，恰好解決了招待外賓時(shí)口味不合的難題。</p><p class="ql-block">他把里脊切片掛糊炸至酥脆，再用糖醋急火勾芡，外酥里嫩、香氣撲鼻。這道菜本名“鍋爆肉”，因外賓發(fā)音偏差，慢慢被叫成了“鍋包肉”。</p><p class="ql-block">它從官府宴席走入民間，成為東北人心中的“女士菜”，代表著溫柔與禮遇。2022年，哈爾濱鍋包肉獲評(píng)國(guó)家地理標(biāo)志美食。一口酸甜酥脆，藏著百年中西交融的煙火傳奇。</p><p class="ql-block">此菜之根本，在于肉片。須選豬通脊（里脊）中段，肉質(zhì)細(xì)嫩無筋。刀工是首要功夫：肉先冷凍至稍硬，便于下刀。頂絲切成半指厚、巴掌大的薄片，每片需以刀背縱橫輕拍，打斷筋膜，使其松弛。拍打后的肉片攤開，如一張薄而韌的宣紙，方能飽吸滋味，且經(jīng)油炸而不柴。肉片置入碗中，僅以少許鹽、料酒、姜汁抓腌入味，質(zhì)樸初成。</p> <p class="ql-block">掛糊，是成就“酥脆”靈魂的關(guān)鍵。傳統(tǒng)之法，取土豆淀粉為佳。淀粉置于盆中，緩緩加入清水，調(diào)成濃稠糊狀，以手提之能拉線不斷為度。糊中滴入少許食用油，可使炸后外殼更酥亮蓬松。將腌好的肉片一片片放入糊中，用手輕輕抓拌，務(wù)必使每一片都均勻裹上這層潔白細(xì)膩的“盔甲”，提起時(shí)，糊漿如乳緞般緩緩流下，包裹嚴(yán)密。</p> <p class="ql-block">接下來，便是烈火煉真金的階段。鍋中寬油，燒至五、六成熱（油面平靜，插入竹筷周圍泛起細(xì)密小泡）。逐片下入裹好糊的肉片，避免粘連。初始，肉片沉入鍋底，周遭氣泡細(xì)密；片刻，淀粉糊受熱定型，肉片便如白色小舟浮起。此番初炸，旨在定型與斷生，待肉片表面微黃，即可撈出瀝油。</p> <p class="ql-block">真正的酥脆，源于復(fù)炸。將鍋中油溫升至七、八成熱（油面略有青煙）。把初炸的肉片全部?jī)A入，進(jìn)行第二次沖刺。此番時(shí)間短促，僅十?dāng)?shù)秒，但見肉片在熱油中迅速膨脹，顏色由淺黃化為耀目的金黃，外殼綻開細(xì)微的裂紋，質(zhì)地變得硬挺輕盈。迅即撈出，其外殼已堅(jiān)如薄甲，敲之有清響，內(nèi)里肉質(zhì)卻因兩次受熱鎖住汁水，保持了軟嫩。此“一炸一復(fù)”之間，分寸拿捏，全憑經(jīng)驗(yàn)與眼力。</p> <p class="ql-block">最后的“烹汁”，是味道與溫度的終極交響，全程需一氣呵成。另起一鍋，少許底油，下切得極細(xì)的蔥絲、姜絲、胡蘿卜絲、香菜梗，略微煸炒出香。旋即烹入以白糖、白醋、少許生抽和鹽調(diào)成的碗汁（糖醋比例約為黃金分割，甜略大于酸）。汁水入滾燙的鍋中，頓時(shí)沸騰，白汽彌漫，酸甜香氣銳利撲鼻。此時(shí)，將炸好的肉片迅速倒入，沿鍋邊再淋入一勺熱油（謂之“烹油”），持鍋快速顛翻兩三下，動(dòng)作需果斷如風(fēng)。</p> <p class="ql-block">出鍋裝盤，講究一個(gè)“快”字，以保其酥。肉片堆疊，色澤金黃明亮，如覆琥珀琉璃，其間點(diǎn)綴著彩絲。挾起一塊，外殼與筷子碰撞，發(fā)出“咔嚓”脆響。入口，先嘗到的是那股直沖鼻腔、熱烈又爽利的酸甜，緊接著是極致酥脆的外殼在齒間爆裂，隨即是內(nèi)里滾燙軟嫩的肉香。三種體驗(yàn)，層次分明，卻又在瞬間融合，是極其鮮明的味覺沖擊。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">退休之后，尤其鐘愛制作這般需要“火候”與“時(shí)機(jī)”精準(zhǔn)拿捏的菜肴。 它不像慢燉那般允許漫長(zhǎng)的容錯(cuò)，復(fù)炸的油溫差之毫厘，外殼的酥脆度便謬以千里；烹汁的時(shí)機(jī)慢了一瞬，酥殼吸汁變軟，風(fēng)味便截然不同。這仿佛是對(duì)過往職業(yè)生涯中那些需要當(dāng)機(jī)立斷時(shí)刻的遙遠(yuǎn)回響——只是如今，這“決斷”的對(duì)象，從紛繁人事變?yōu)殄佒杏蜏嘏c手中翻炒的速度，少了許多壓力，卻多了幾分純粹的、掌控火候的樂趣。</p><p class="ql-block">年輕時(shí)，或嫌此菜甜膩張揚(yáng)；如今卻品出其天真可貴。它的味道不加掩飾，酸甜直接，脆響分明，沒有中庸與曖昧。這恰如人生步入后半程，反而更欣賞這種坦率的表達(dá)與干脆的質(zhì)地。烹飪它，需要一種專注的“臨場(chǎng)感”，全身心投入那幾分鐘的油火交響之中，這本身就是一種極好的心流體驗(yàn)，讓人忘卻時(shí)間，只與眼前的食物對(duì)話。</p><p class="ql-block">故曰：至脆在火候，分秒之差定浮沉；至味在坦蕩，酸甜直率見本真。 一碟鍋包肉，響聲未歇，熱氣未散，入口的瞬間，那強(qiáng)烈的感官愉悅，仿佛在提醒我們：生活縱然千回百轉(zhuǎn)，最終打動(dòng)我們的，往往還是那些最直接、最鮮明、最需要全神貫注去創(chuàng)造與享受的當(dāng)下滋味。這份干脆利落的香甜酥響，便是對(duì)平凡日子最熱烈的禮贊。</p>