<p class="ql-block"> 除了鲞凍肉，母親還有幾個(gè)私房菜，是過(guò)年時(shí)亮出來(lái)的絕話，至今回味無(wú)窮。</p><p class="ql-block"> 第一只，蝦油雞，即蝦油露浸雞。蝦油是魚(yú)露的俗稱，系沿海漁民用小魚(yú)小蝦加鹽腌制成汁的一種調(diào)味品，流行于浙江，福建，廣東潮汕一帶。每年只有臘月才買得到。照例是在鑒湖街的南貨店里，都是裝在大缸里的。需自己帶容器去現(xiàn)場(chǎng)零拷。一入臘月，母親總是早早打聽(tīng)好，蝦油露什么時(shí)候會(huì)到。一聽(tīng)說(shuō)到了，趕緊從家里找出瓶瓶罐罐，放入斗籃（后來(lái)有了杭州籃容量更大了）里，去鑒湖街南貨店買來(lái)，回家后灌入早就準(zhǔn)備好的空酒壇里。然后宰雞，用白水煮熟，撈出，待自然冷卻后，將煮雞的湯汁撇去油，兌上蝦油露，加上適量的食鹽，煮沸一段時(shí)間后自然冷卻至常溫。</p><p class="ql-block"> 做蝦油雞是個(gè)技術(shù)活，蝦油露湯的咸淡全憑經(jīng)驗(yàn)，咸了則不鮮，淡了則雞肉存放不久，容易變質(zhì)。母親會(huì)一次次地用筷頭蘸一點(diǎn)，放在舌尖上嘗。調(diào)好湯汁后，再將整雞切成四塊或六塊（紹興話有個(gè)專門的量詞，用于切成塊的家禽熟食，叫“夾”），浸入制作好的蝦油露中。蝦油一定要浸沒(méi)雞塊，然后用油紙封口，細(xì)繩扎緊。一般待五至七天即可食用。因?yàn)橘Y源有限，每次只取一“夾”，再切成小塊，做成冷盤食用。這味道的鮮美啊，就無(wú)法形容了。</p> <p class="ql-block"> 順便說(shuō)一下，紹興傳統(tǒng)，凡食用的雞，都是閹雞，不是公雞。公雞肉硬，不好吃。每年春上，會(huì)有閹雞師傅來(lái)村里，幫鄉(xiāng)民閹雞，賺一點(diǎn)“外科手術(shù)費(fèi)〞。師傅會(huì)應(yīng)客戶要求，將剛進(jìn)入“青春期”的小公雞捉來(lái)，縛住雙腿和翅膀。用一種特制的鐵夾子扒開(kāi)雞屁股，拔掉幾撮毛，摸準(zhǔn)睪丸所在位置，然后取出一把很小的手術(shù)刀，三下五除二，割下辠丸。然后將這兩粒豆子般大小的東西塞入雞口，拍幾下雞身，就放它自由了。整個(gè)過(guò)程又快又精準(zhǔn)，兒時(shí)的我特別迷醉，尤其是最后一個(gè)環(huán)節(jié)，更讓我驚訝，曾問(wèn)閹雞師傅，為何讓雞吞自己的睪丸，它不惡心嗎？師傅輕描淡寫地回答，雞又不是人。它懂啥？</p><p class="ql-block"> 閹過(guò)的雞像太監(jiān)，性情變?nèi)?，嗓子變聲，無(wú)思無(wú)欲，天亮不會(huì)再大聲啼叫，也不會(huì)張翅舞爪，跑來(lái)跑去追逐母雞（紹興話叫“討勢(shì)”）了。這實(shí)在是國(guó)人的一大發(fā)明。據(jù)說(shuō)春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就有了，漢代《華陀神方》提到，“雞生二三月，即可閹割。”或許這就是閹人當(dāng)太監(jiān)的靈感來(lái)源？抑或相反？</p> <p class="ql-block"> 第二只，紅燒肘子雞。一般是一只三五斤重的豬肘子，加一只三五斤重的閹雞，同時(shí)入鑊。放入各種調(diào)料，用柴火灶燒。燒法與鲞凍肉同，先大火燒，再小火燉，再退火焐，直至湯汁入肉入骨，融為一體，肉爛熟而形猶存，方為上乘。</p><p class="ql-block"> 第三只，紹興話叫“閩脯”，芋艿煮烏賊。為何起這個(gè)名？“閩脯”其實(shí)是烏賊魚(yú)的干，因其主要產(chǎn)于福建沿海，其形似肉脯，故浙江人稱其為“閩脯”。紹興人大年三十必備的一碗芋艿閩脯，也有諧音為“明富”意為明年富有的吉利之意。當(dāng)時(shí)吃海鮮可不容易，不像現(xiàn)在有冷鏈物流，東海捕獲的生猛海鮮，當(dāng)天即可送達(dá)杭紹一帶。大年夜飯桌上有海鮮，檔次一下子就拉高了。</p><p class="ql-block"> 外公說(shuō)，寫字用的墨汁就是從烏賊嘴里噴出來(lái)的。可為什么用它來(lái)煮芋艿，就不知道了。按我現(xiàn)在的理解，這道菜是大海與土地聯(lián)姻，漁夫與農(nóng)民合作的產(chǎn)物。烏賊耐嚼，略帶海腥味，芋艿嫩滑，全是本土氣。兩者同煮一鑊，湯汗又濃又稠，粘乎乎的，很好吃。</p><p class="ql-block"> 第四只，黃芽韭菜炒香干肉絲，紹興話稱“小炒”，屬于半葷半素菜。冬天，韭菜才冒出嫩黃芽，特別鮮嫩，用來(lái)炒香干肉絲，真是絕配。為了保鮮，菜場(chǎng)上賣的冬韭，一般都是根部帶泥的。早早買來(lái)，先放廚房角落。要吃時(shí)，才臨時(shí)理清，洗凈。這活費(fèi)時(shí)又費(fèi)工，幾乎要一根一根地清理，掰開(kāi)黃泥，撇掉卷起的葉膜，再慢慢洗凈。須知那時(shí)，用紹興話說(shuō)，“時(shí)間不值銅鈿”，不像現(xiàn)在“時(shí)間就是金錢”。那時(shí)的人，用現(xiàn)在的眼光來(lái)看，經(jīng)常做些無(wú)意義的事，干些非功利的活，所以不會(huì)焦慮，不會(huì)抑郁。</p><p class="ql-block"> 第五只，元寶魚(yú)。一般用大鯽魚(yú)，先油煎，再紅燒。燒好后不要裝盤子，而要放在碗里，讓魚(yú)身沉入碗底，魚(yú)頭魚(yú)尾分別在碗邊翹起，像一只元寶。寓意年年有余。這道菜雖是年夜飯標(biāo)配，但一般沒(méi)有人吃，因?yàn)橐皇呛贸缘奶嗔恕５吕?，無(wú)論請(qǐng)客還是自用，每頓都必須上桌，端上，端下，哪怕沒(méi)人吃。一直要擺到正月十五。有時(shí)還得熱一下，免得時(shí)間久壞掉。但其實(shí)，凍魚(yú)或魚(yú)凍最好吃。</p><p class="ql-block"> 第六只，是素菜，八寶菜，又叫素八寶。食材是冬腌菜、團(tuán)筍（冬筍）、香菇、木耳、金針菜、油豆腐、千張、黃豆板。黃豆瓣雖然也是黃豆從水里生發(fā)出來(lái)的，但其形比黃豆芽更寬.，上面還掛了一粒粒半開(kāi)口的黃豆，咬起來(lái)脆響。這道菜是妹妹的最愛(ài)，曾說(shuō)這是天底下最好吃的菜，甚至說(shuō)過(guò)年只要這一道就夠了?？烧f(shuō)歸說(shuō)，雞鴨魚(yú)肉沒(méi)見(jiàn)她少吃。一笑！</p><p class="ql-block"> 再加一碗清蒸冬腌菜，顏色黃loulou的，來(lái)一勺豬油，油花上浮，香氣四溢，鮮，咸，刺激，是很好的下飯菜。若再加幾片冬筍一起蒸，味道不要太鮮。不過(guò)冬筍太貴，買不起的。我曾問(wèn)母親，冬天哪來(lái)的筍？母親講了二十四孝中一個(gè)故事。說(shuō)是三國(guó)時(shí)期吳國(guó)有個(gè)姓孟的孝子?。某年冬天，孝子母親得病，想吃鮮筍煮羹解饞。孝子鉆入竹林到處尋找，可寒冬臘月，哪里有筍？孝子抱竹痛哭，其至孝之心感動(dòng)了天地，地面開(kāi)裂，生出數(shù)莖冬筍。他將筍帶回家，做成湯，給母親食用，母親的病因此痊愈。兒時(shí)的我，聽(tīng)了頗感動(dòng)，很想做個(gè)孝子。但又將信將疑，不相信天底下真有這樣的事。</p><p class="ql-block"> 最后一道當(dāng)然是湯啦！一般是魚(yú)圓湯或東坡腐湯。東坡腐即油豆腐嵌肉末，據(jù)說(shuō)是蘇軾發(fā)明的。湯里放青菜，粉絲。粉絲必須是綠豆粉絲，細(xì)，白，嫩，不易燒糊。后來(lái)困難時(shí)期，市面上出現(xiàn)了番薯粉絲，形寬，色褐，一不小心就燒糊。實(shí)在沒(méi)辦法時(shí)才用它。</p> <p class="ql-block"> 差點(diǎn)忘了，還有一道頗有紹興特色的甜食，叫“藕貨”。將藕、荸薺和甘蔗頭三種食材放一起煮，湯味甘甜清涼，是兒時(shí)過(guò)年難得的冷飲。母親說(shuō)“藕貨”寓意“有富”，因?yàn)椤芭骸?，紹興話發(fā)音近于“有”，“貨”，發(fā)音fu，近于“富”。但我斗膽猜測(cè)，這道甜食所用三種食材都來(lái)自水，性偏涼，可能是為了去油膩的。查網(wǎng)上資料，馬蹄甘蔗蓮藕煮水?是一種傳統(tǒng)食療方，具有?清熱潤(rùn)燥、生津止渴、健脾和胃?等功效，適合緩解口干舌燥、咽喉不適、便秘等秋燥或陰虛火旺引起的癥狀。人類學(xué)家說(shuō)，實(shí)用性的功能主義，為便于人接受，有時(shí)會(huì)披上一層意識(shí)形態(tài)的外衣。藕貨便是最好的例證。越人的民間智慧，不服不行??！</p>