昵稱(chēng)雁渡寒潭，ID11251969，圖片致謝 <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 火候深處見(jiàn)天真</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:15px;">——東北家鄉(xiāng)吉菜制作文化隨筆（2）</b></p><p class="ql-block"> 文| 雁渡寒潭</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>偶閱宋人林洪《山家清供》，見(jiàn)“無(wú)心炙”一則，乃悟食事之妙，常在有心與無(wú)心之間。所謂“扒”，非猛烈急攻，乃文火浸潤(rùn)，時(shí)間煨燉，直至骨酥肉爛，形神皆融。今記一肘，亦記一味生活。</b></p><p class="ql-block"><b> ——題記</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>?</b></p><p class="ql-block">實(shí)力，墩厚，人間至味，擔(dān)當(dāng)財(cái)運(yùn)。</p><p class="ql-block">吾，退休孤獨(dú)老者，又《美篇》愛(ài)好者，喜好家鄉(xiāng)美食研究，誠(chéng)愿于“夕陽(yáng)紅交流驛站”交流。其綻放著生活情趣，讓生命因分享而重新發(fā)光。更有心與心的交流。當(dāng)交流成為習(xí)慣，孤獨(dú)便悄然退場(chǎng)。</p> <p class="ql-block">先聽(tīng)一段小故事。</p><p class="ql-block">相傳，在蘇軾被貶至黃州期間，他常常親自下廚，為家人和朋友烹制美食。有一次，蘇軾為了招待一位遠(yuǎn)道而來(lái)的朋友，特意挑選了豬的前肘子作為主料，經(jīng)過(guò)精心烹制和調(diào)味，最終做出了一道色澤紅亮、肥而不膩、酥爛入味的菜肴。朋友們品嘗后都贊不絕口，紛紛詢問(wèn)這道菜的名稱(chēng)。蘇軾靈機(jī)一動(dòng)，便以自己的別號(hào)“東坡”命名此菜，從此，“東坡肘子”便流傳開(kāi)來(lái)。</p><p class="ql-block">晨起赴市，專(zhuān)為尋一好肘子。肉鋪老板熟稔，見(jiàn)我即笑：“黑豬前肘，皮下豐腴，筋絡(luò)密布，最耐得住‘扒’?！?得其指點(diǎn)，又購(gòu)老姜數(shù)塊，香蔥一捆，料酒一瓶，上好生抽與冰糖。歸家路上，袋中肘子沉甸甸，心中已開(kāi)始盤(pán)算那漫長(zhǎng)的煨燉時(shí)光。</p> <p class="ql-block">真正的功夫，從清潔始。肘子置于火上，皮面貼近藍(lán)焰，滋滋聲中，汗毛盡去，留下一層微黃的焦色。</p><p class="ql-block">這過(guò)程有種原始的儀式感，火焰燎過(guò)，雜味盡除，只留皮脂的焦香。隨后入清水浸泡，用刀背仔細(xì)刮洗。焦殼褪去，露出金黃緊實(shí)的皮層，如獲新生。</p><p class="ql-block">冷水下鍋，加姜片、蔥結(jié)與料酒，大火煮沸。血沫如潮汐，層層涌起，用勺細(xì)細(xì)撇去。這撇沫的工夫，急不得，需心靜眼明，方得一番清澈湯底。焯透撈出，以溫水洗凈，肘子此刻如玉溫潤(rùn)，等待一場(chǎng)蛻變。</p><p class="ql-block">鑄鐵鍋厚重，最蓄得住熱力。鍋底鋪上姜片、蔥段，將肘子小心請(qǐng)入。烹入料酒、生抽，清水緩緩注入，剛沒(méi)過(guò)大半即可。拈幾粒冰糖，不為甜，只為調(diào)和諸味，增其光澤。大火催沸，而后，便是整個(gè)過(guò)程中最要緊的轉(zhuǎn)換——轉(zhuǎn)為最微弱的文火，小到僅讓湯汁保持似滾非滾的“蟹眼”狀態(tài)。蓋上鍋蓋，從此，便將一切交給時(shí)間。</p> <p class="ql-block">這一“扒”，便是三個(gè)小時(shí)。家中漸漸被一種復(fù)雜而溫厚的香氣充盈。那香氣起初是醬油的醇鮮，繼而透出肉脂的豐美，最后，姜的辛、蔥的香、糖的潤(rùn)，與肉骨深處的髓味交融一體，沉靜而充滿力量。我偶爾起身，輕輕掀蓋，只見(jiàn)湯汁在中心處懶懶地冒著一兩個(gè)小泡，肘子安臥其中，微微顫動(dòng)，皮層已泛起誘人的琥珀色?；鸷虻恼嬉?，不在烈，而在恒；不在快，而在守。 如同許多值得等待的事物，你知它在變好，卻不必時(shí)時(shí)攪擾。</p><p class="ql-block">待到湯汁收去大半，呈現(xiàn)一種淺金微褐的色澤，稠度恰好能掛在勺背，如薄芡般“流而不瀉”，便是火候已足。關(guān)火，讓余溫再浸潤(rùn)片刻。</p><p class="ql-block">用筷子輕輕一撥，皮肉便如花瓣般散開(kāi)，酥爛而不失其形。瘦肉絲絲縷縷，吸飽了湯汁，腴潤(rùn)不柴；皮與肥脂近乎融化，顫巍巍，入口即化。最妙是那根大骨，骨髓已成瓊脂，瑩潤(rùn)可喜。</p><p class="ql-block">這般的肘子，無(wú)需繁復(fù)調(diào)味。另起小鍋，舀出幾勺原湯，略加收濃，便成最妥帖的澆汁。亦可搗蒜成泥，調(diào)些香醋與辣油，作一碟解膩的蘸水。取一深盤(pán)，將整只肘子緩緩滑入，澆上濃汁，撒些許翠綠蔥花。熱氣蒸騰，滿室皆暖。</p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">退休之后，方覺(jué)食事之樂(lè)，盡在這“扒”字之中。 從前營(yíng)役，總求快捷，飲食多為果腹，心是浮的。如今光陰寬綽，乃能為一餐一飯，耗費(fèi)半日晨光。所謂“扒”，何嘗不是一種人生態(tài)度？將自己沉入生活，用溫和不迫的心力，去對(duì)待一肉一蔬，去浸潤(rùn)一本好書(shū)，去維系一段老友情誼?；鹨。囊o，味才醇厚，日子才有回甘。</p><p class="ql-block">袁枚在《隨園食單》中強(qiáng)調(diào)“火候到時(shí)它自美”。何止是肘子，人生許多境地，亦是如此。急火猛攻，往往外焦里生；唯有文火慢“扒”，讓溫度與時(shí)間徐徐滲透，方能成就一份從骨子里透出的酥軟與豐盈。</p><p class="ql-block">俗話說(shuō)，寧舍一桌席，不舍肘子皮。當(dāng)喧囂止息，坐在自家餐桌前，面對(duì)這一盤(pán)耗時(shí)良久而成的樸實(shí)之物，仿佛也與我們緩緩“扒”熟的人生對(duì)視。其中真味，已無(wú)需多言，盡在那一筷軟爛、一勺濃湯之中了。</p><p class="ql-block">人間至味，或許從來(lái)不是驚艷一擊，而是時(shí)間與耐心，共同“扒”出的一鍋熱騰騰的平凡。此中安然，便是生活最深處的“天真”。</p>