<p class="ql-block">黑茶是中國黑茶的代表性品類之一，成品包括安化千兩茶、茯磚茶、黑磚茶、花磚茶和散尖茶(天尖、貢尖、生尖)。</p><p class="ql-block">?各類安化黑茶成品均是以安化黑毛茶為原料，通過后續(xù)不同的再加工而形成的。</p> <p class="ql-block">安化千兩茶加工</p><p class="ql-block">安化千兩茶又稱花卷茶，創(chuàng)制于清道光年間，已有近200年的歷史，其加工工藝、品質(zhì)風(fēng)味獨(dú)特，目前仍采用傳統(tǒng)工藝加工。</p><p class="ql-block">安化千兩茶加工沿襲傳統(tǒng)的手工操作，由6個熟練制茶師傅組成一個班組，相互協(xié)同完成踩制全程。</p><p class="ql-block">?具體程序是：以安化三級7等黑毛茶為原料，經(jīng)篩分去雜，汽蒸軟化后，隨即裝入墊有箬葉和棕片的特制長圓筒形花格篾簍，用棍、捶等加壓工具，運(yùn)用絞、壓、踩、滾、捶等技術(shù)方法，邊滾壓邊絞緊，直至形成高</p><p class="ql-block">155cm、直徑20cm左右，緊實(shí)呈樹干狀圓柱形茶體。</p><p class="ql-block">?成形的千兩茶需要在特設(shè)的涼棚里豎立斜置，在自然條件下晾置干燥，經(jīng)近2個月的“日曬夜露”緩慢干燥，方能達(dá)到出廠要求。</p><p class="ql-block">?安化千兩茶加工的獨(dú)特性，表現(xiàn)在其包裝過程與產(chǎn)品定型是同步進(jìn)行的。安化千兩茶加工工藝流程如下圖所示。</p> <p class="ql-block">安化千兩茶加工工藝流程</p><p class="ql-block">散尖茶(天尖、貢尖、生尖)加工</p><p class="ql-block">散尖茶(又稱湘尖茶)是安化黑茶成品中的簍裝黑茶類型。</p><p class="ql-block">?根據(jù)原料老嫩分類，舊時散尖茶分為芽尖、白毛尖、天尖、貢尖、生尖、捆尖、鄉(xiāng)尖七個花色，現(xiàn)在只保留天尖、貢尖、生尖三個花色，因歷史原因又稱湘尖1號、湘尖2號和湘尖3號。</p><p class="ql-block">?其中天尖茶以特級、一級安化黑毛茶為原料，貢尖以二級安化黑毛茶為原料，生尖以三級安化黑毛茶為原料。</p><p class="ql-block">散尖茶加工相對簡單，天尖、貢尖、生尖加工程序近似，只是所用原料等級有所區(qū)別。</p><p class="ql-block">傳統(tǒng)散尖茶的加工工藝為：黑毛茶原料經(jīng)過篩分整理后拼堆，高溫汽蒸軟化后，裝簍適度壓實(shí)定型，自然晾置干燥。</p><p class="ql-block">?為使茶坯迅速蒸軟，傳統(tǒng)大簍散尖通常要分4次稱投料、分次汽蒸(俗稱“四吊、三壓”)，如天尖每吊稱12.5kg，稱好的茶坯置于高壓蒸汽上汽蒸20~30s，即裝人特制篾簍中，第一、二吊裝好后，施壓一次，三、四吊茶每裝一次，施壓一次，共壓三次。</p><p class="ql-block">壓好后捆緊篾條，并用“梅花針”在篾包上部的四角和中間部位打入5個深約35cm的孔洞，俗稱打“梅花孔”，并在每個孔中插上多根絲茅草，以利水分導(dǎo)出發(fā)散。</p><p class="ql-block">?將篾簍茶包放至通風(fēng)干燥處晾置，干燥達(dá)到水分要求后即成成品(見下圖)。</p><p class="ql-block">?檢驗(yàn)水分含量在14.0%以內(nèi)，即可出廠。</p> <p class="ql-block">散尖茶加工工藝流程</p><p class="ql-block">目前，安化黑茶加工企業(yè)多將傳統(tǒng)的40~50kg大簍散尖包裝改為1~2 kg小簍散尖包裝，因此稱茶和施壓次數(shù)也相應(yīng)減少至1~2次。</p><p class="ql-block">為使原料得到充分利用，散尖茶半成品采用階梯式拼配方式。</p><p class="ql-block">?上一級別的頭子茶通過汽蒸軟化后，通常還要復(fù)揉、上七星灶轉(zhuǎn)色，以使色澤調(diào)勻，以便拼入下一級別的散尖茶中。</p><p class="ql-block">所以，傳統(tǒng)的散尖茶通常都會有松煙香。</p><p class="ql-block">黑(花)磚茶加工</p><p class="ql-block">黑磚茶按照品質(zhì)特征，分為特制黑磚、普通黑磚兩個等級。</p><p class="ql-block">?特制黑磚為采用安化黑毛茶二、三級原料壓制而成的不同規(guī)格的產(chǎn)品，普通黑磚為采用安化黑毛茶三、四級茶原料壓制而成的不同規(guī)格產(chǎn)品。?</p><p class="ql-block">?黑磚茶加工的主要工序包括原料篩分、整理和拼配、汽蒸壓制、干燥包裝等。</p><p class="ql-block">?付制毛茶需經(jīng)篩分、切茶、風(fēng)選、揀剔、拼堆等程序，整飾外形、調(diào)整品質(zhì)、去除泥沙雜質(zhì)等。</p><p class="ql-block">?汽蒸壓制工序包括稱茶、汽蒸、壓制、冷卻、退磚、修磚、檢驗(yàn)茶磚厚薄和重量等操作，壓制方法與茯磚基本相同。</p><p class="ql-block">但因黑(花)磚不需要發(fā)花，無“加茶汁”工序。</p><p class="ql-block">黑(花)磚的干燥也在烘房中進(jìn)行，烘房溫度要控制先低后高，均衡升溫，同時注意排濕。</p><p class="ql-block">烘房初始溫度30℃，1~3d內(nèi)按每8h加溫1℃，4~6d內(nèi)按每8h加溫2℃，此后按每8h加溫3℃(又稱“三八式”升溫)，控制烘房內(nèi)最高溫度不超過65℃。</p><p class="ql-block">?在烘時間約8d，待特制黑磚烘干至含水量12%、普通黑磚含水量13%時，出烘包裝。</p><p class="ql-block">黑(花)磚加工簡明工藝流程見下圖：</p> <p class="ql-block">黑(花)磚加工簡明工藝流程</p>