家的滋味 <p class="ql-block" style="text-align:center;">……………………………………………</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:20px;">吃刨湯</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:20px;">文/康雪梅</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 過了臘八就是年”，確實吃完一碗熱氣騰騰的臘八粥后，年味兒就越來越濃了。從這一天起村里就陸陸續(xù)續(xù)安排上刨湯飯了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 吃刨湯，即吃殺豬飯?！芭佟痹诿耖g指的是用鐵刮刮去豬毛的過程，就像木匠推木頭一樣把豬身上的毛給刨掉，“湯”在古代是指熱水的意思，這里指燙豬用的熱水。從這兩個字的字面解釋可以看出，“吃刨湯”不是正式的宴席，只是農(nóng)村主人家一次沒有精心準備，就地取材的小聚會。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我們村里每家每戶都會養(yǎng)一兩頭豬，既可以解決剩菜剩飯問題，又可以攢農(nóng)家肥。豬的主食是玉米、麥麩，再加上每天去地里割的新鮮豬草，到年底一條三百余斤的豬就閃亮登場了。這時一家人就開始樂呵呵地商量宰年豬的事了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 按照習(xí)俗，殺豬是要看日子的，以丑日為宜，忌子日殺豬。定好日子后主人家就要請殺豬匠和按豬尾巴的人了。按豬尾巴是主人家的謙遜，不管自家的豬大小，都自謙只有豬尾巴般大小。殺豬不僅是技術(shù)活，還是體力活。三四百斤的肥豬不是一兩個人就能控制的，則需要請七八個人才行。頭一天要備好殺豬的家伙——碩大的楻桶、長木板凳、繩子、還有綰子。綰子的制作方法是把砍回來的棕葉在火上稍微撩一下，用手揉搓以增加它的韌度，再把首尾綰起來成一個繩環(huán)，最后再把兩股繩搓在一起，綰子就成了。殺年豬時每家每戶都會用棕葉綰子把肉掛好，為熏臘肉做準備。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 第二天，天還沒亮，婦女們已開始第一道準備工作——燒開水。七八個人先把豬趕出豬圈，然后協(xié)同操作，抓耳朵，抱豬頭，揪后腿，最后被按在長板凳上，只能伸長脖子嚎叫。趁此機會，殺豬匠一刀插下去，眼疾手快的主人家拿出準備好的盆去接豬血。隨著血液的流出，豬的哀嚎聲減弱，最后像泄了氣皮球一樣，一命嗚呼了！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 接下來男人們就開始提開水裝在楻桶里，期間也要提上一兩桶冷水混合，避免開水太燙把豬皮燙壞了。幾個人把豬抬到楻桶里浸泡一會兒，再在楻桶上搭上兩根扁擔(dān)，把豬又抬到扁擔(dān)上，就開始“刨”了。殺豬匠拿出幾把刨刀分給大伙，刨刀飛速在豬身上刮過，豬毛簌簌落下，健壯滾圓的年豬在眾人協(xié)作下蛻變得潔白豐腴。此刻，楻桶里開水的蒸汽、煙囪里的裊裊炊煙與霧氣交織，一場宴席便在這樣的氤氳里誕生了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 帶著體溫的新鮮食材，是吃刨湯最動人的底氣。肥肥白白的肥豬被倒掛在房梁下，“呲”的 一聲，肚子被劃開，腸肚一骨碌滑到大盆里，專門負責(zé)清理腸肚的人就開始工作了。剔肉和理腸子是同時進行的，刀工精準的殺豬匠憑著嫻熟的技藝，不一會兒就將肥豬大卸八塊。婦女們早已圍攏過來，直接從殺豬匠手里接過剛劃好肉，拿到灶房進行處理。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 小孩對殺豬是既害怕又期盼的。聽到豬的嚎叫，捂住耳朵嚇得跑到樓上躲起來。當看見殺豬匠拿出殺豬刀，又趕忙用雙手把眼睛蒙起來。然而小孩的好奇心總是驅(qū)使她們睜開一條手指縫，眼睛時睜時閉窺探殺豬的過程。等到剔肉的時候，小孩按捺不住想要吃燒肉的心情，將恐懼早已拋之腦后。他們挑好一塊肉拿到灶房請大人切下來一塊，剁成粗一點的肉末，放入生姜、鹽，平鋪在青菜葉上包裹好，放入灶膛內(nèi)。小孩總是等在灶旁，一刻也不離開，生怕燒肉被別人掏走，還時不時去灶膛翻來看看，唯恐燒成灰了。剛從灶膛里掏出的肉滋滋冒著油脂，小孩顧不上燙邊吹邊往嘴里送，經(jīng)幾次咀嚼菜葉與肉融合的香便在口腔里肆意的蔓延，最后露出滿臉的滿足。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 廚房里正奏響一曲熱鬧非凡的生活交響樂。灶膛里燃起的噼啪作響的柴火、鐵鍋里咕嘟燉著骨頭湯、水龍頭“嘩嘩”的洗菜聲，案板上“咔嚓咔嚓”切肉聲......第一道菜是回鍋肉，這是吃刨湯的靈魂。將半肥半瘦的肉煮到七成熟，切成片倒入鍋中，炒至燈盞窩狀，加入存封一年的胡豆醬，肉片被裹上了誘人的鮮紅亮色，再倒入蒜苗，肉香、醬香、蒜苗清香交織在一起，復(fù)合的香辣鮮甜味在鍋中層層遞進，配上米飯便是村里人最踏實的幸福。炒瘦肉是刨湯的必備菜。肉絲、肉片皆可，配菜也不固定，一般是配散蔥（大蔥）。里脊肉切成片，加入食鹽、料酒、醬油抓勻，再放入淀粉水鎖住水分，以保持肉的鮮嫩。大火燒至冒煙倒油，油熱后倒入肉片，快速劃散，變色后立即倒入散蔥翻炒均勻即可。炒瘦肉必須要用大火，讓肉在短時間內(nèi)熟透，保留瘦肉的鮮嫩多汁。接下來就是炒粉腸了，這道菜是要看運氣的。每頭豬的粉腸多少不一，所以多則多食，少則少食。粉腸用菜葉灌進去清洗兩三次，再用面粉醋揉搓兩三次后，放入鍋中煮幾分鐘。撈出切成小段，配上白菜桿爆炒，一道軟糯且有嚼勁的刨湯菜又成功出鍋了。最最考驗火候的當屬爆炒豬肝，爆炒豬肝的魅力，全在于那個“爆”字所蘊含的火候與技巧。新鮮的豬肝被切成薄如蟬翼的三角形薄片，用料酒、淀粉和少許生抽抓勻腌制。當豬肝入鍋，響起一陣嗞啦聲響，仿佛喚醒了它的生機，恰到好處的火候使得它保持嫩滑不老，而精心調(diào)配的調(diào)味料則讓咸鮮香辣的味道一起在舌尖上綻放。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 吃刨湯當然少不了湯。骨頭湯是不可少的。排骨、筒筒骨、扇子骨等燉在一起，無需太多佐料，只放入生姜和少許鹽即可。豬骨湯的魅力正在于時間醞釀出的風(fēng)味與營養(yǎng)，一般要慢慢燉上兩三個小時。湯汁呈奶白色，加入紅白蘿卜和葵瓜，它們自身的清甜能與骨湯的醇厚完美融合。燉好的骨頭是搶手貨，骨頭一般都是大塊大塊的，吸收了蘿卜葵瓜的清甜，啃起來十分滿足愜意。吃刨湯最鮮的就是豬血湯了。在八九十年代，豬血湯只有殺豬的時候才吃得到，所以大家充滿期待倍感稀奇。聽說豬血能夠排除體內(nèi)的一些有害金屬和粉塵，因此大家紛紛勸說多食。把凝固的豬血劃幾刀“井”字，倒入開水汆一下，在手掌心劃成細片放入調(diào)好味的湯中。倒入白菜葉煮開之后就要趕緊舀出來，不然就會把血煮老了。喜歡吃酸的可以加一點醋，嫩滑清爽的味道可堪稱一絕。刨湯飯一般是九個菜或者十一個菜，除了上面幾種菜，剩余的菜都是隨意搭配了：炸酥肉、炒蓮花白、涼拌折耳根......</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 中午的陽光將院壩鋪上了一層橙金的絮夢，醞釀了一年盛宴也就終于在這一刻達到了它最內(nèi)核的篇章里。桌子在院壩里主次排開，熟悉或新鮮的面孔圍坐，一道道色香味俱全的菜品陸續(xù)被擺上桌，視覺與嗅覺的雙重沖擊，讓冬日的寒冷瞬間消散?！坝锌蜐M請”的古風(fēng)無需言說，已化在自然添置的碗筷里。推杯換盞間，外出務(wù)工的游子暢談他鄉(xiāng)見聞，留守鄉(xiāng)親細數(shù)一年收成，老人絮叨家常，孩童穿梭嬉鬧。沒有繁文縟節(jié)，不分親疏遠近，平日里的瑣碎煩惱，都在這煙火氤氳中煙消云散。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 宴席的熱鬧之后，是更綿長的準備。主人家收拾好碗筷后，就開始準備腌臘肉了。在物資匱乏的年代，臘肉就成了主要的肉食來源。腌制臘肉是一門技術(shù)活，工藝要求非常高，關(guān)鍵在于鹽的多少把握要有度，鹽太淡肉容易發(fā)臭，太咸則口感不佳。把腌好后的肉掛在梁上，一般要用柏香樹枝煪上半個月，火不能太大，太大了會把外層的肉烤熟；火也不能太小，太小了肉容易烘臭。肉烘好后，農(nóng)村一般掛在灶頭上方的梁上，既通風(fēng)又可以長期被做飯的柴煙煪著，就不會發(fā)霉、長蟲。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 殺豬什么時候都可以殺，偏要在快過年的時候殺，一是因為冬天氣溫低，適合煪臘肉。二是冬季農(nóng)事少，大家都有時間。更重要的是因為年終歲末慶祝豐收的喜悅、感謝鄰里的幫助、祈禱下一年的美好。現(xiàn)在條件好了，臘肉煪好了可以放在冰箱，殺豬的時間也就提前。整個冬天，人們都是在吃刨湯，東家吃了西家吃。此時大家吃刨湯吃的從來不只是一頓飯——是對外出游子歸鄉(xiāng)的號召，是鄰里情誼的紐帶，是祖輩相傳的習(xí)俗，更是對生活最真摯的熱愛。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 吃刨湯，吃的是最樸實的農(nóng)家飯菜，品的是溫暖美好的生活，回味卻是那些深藏在時光的溫情。刨湯飯里人間煙火用最直白的方式告訴你：無論行至何方，這片土地總能用一爐火、一桌宴，為你完好封存著“家”的滋味與溫度。你只管歸來就好，沉浸這滿滿的笑語歡聲中就能感受到最踏實最從容的團圓了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> 作者簡介 <p class="ql-block" style="text-align:center;">……………………………………………</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">康雪梅女士：</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block"> 筆名秋水，昭通市綏江縣人，昭通市作家協(xié)會會員。自小喜歡詩詞歌賦及寫作，其詩歌作品多發(fā)表于《昭通文學(xué)》、《綏江文學(xué)》等刊物。</p><p class="ql-block"><br></p> 編輯審核 <p class="ql-block" style="text-align:center;">……………………………………………</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">專版題字/喬惠民</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">專版編輯/棋 源</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">專版圖片/《我家綏江》公眾號</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">專版初審/熊 焰 黃世蔚 趙智慧</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">專版復(fù)審/凌育輝 劉邦銘 黃發(fā)濱</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">專版終審/韓 銘 唐朝艷 周春艷</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p> 特別鳴謝 <p class="ql-block" style="text-align:center;">……………………………………………</p>