<p class="ql-block">養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)</p> <p class="ql-block">1個(gè)規(guī)范、7個(gè)環(huán)節(jié)、3個(gè)關(guān)鍵數(shù)字</p> <p class="ql-block">【1個(gè)核心規(guī)范】MZ/T 186—2021這是養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)的“操作說明書”。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了膳食服務(wù)的7大環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都有明確要求。</p> <p class="ql-block">【3個(gè)關(guān)鍵數(shù)字】</p><p class="ql-block">關(guān)鍵數(shù)字一：125g/48小時(shí)</p><p class="ql-block">每餐每種食品，留樣不少于125克，在0～4℃冷藏條件下保存48小時(shí)以上。關(guān)鍵數(shù)字二：2小時(shí)</p><p class="ql-block">從烹飪完成到分發(fā)食用，不能超過2小時(shí)。如需更長(zhǎng)時(shí)間存放，必須在高于60℃或低于8℃的條件下存放。關(guān)鍵數(shù)字三：7大環(huán)節(jié)</p><p class="ql-block">食譜制定→采購→貯存→加工烹飪→供餐→留樣→清洗消毒，七個(gè)環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣。</p> <p class="ql-block">7大環(huán)節(jié)</p><p class="ql-block">環(huán)節(jié)一：食譜制定核心要求：每周更新，分類供餐，營(yíng)養(yǎng)均衡。</p><p class="ql-block">具體怎么做：</p><p class="ql-block">食譜每周更新一次，一周內(nèi)不重復(fù)，向老年人公布并存檔根據(jù)老人咀嚼、吞咽及消化功能，提供5種基本膳食：普通膳食（咀嚼吞咽正常）軟食（咀嚼不便）半流質(zhì)膳食（消化功能減退）流質(zhì)膳食（極度虛弱、病情危重）勻漿膳（鼻飼管輔助）遵醫(yī)囑提供5種以上特殊膳食：低鹽膳食、糖尿病膳食、腎病膳食、低嘌呤（痛風(fēng)）膳食等關(guān)鍵數(shù)字：每周1次更新，5種基本膳食，5種以上特殊膳食</p> <p class="ql-block">環(huán)節(jié)二：采購核心要求：查驗(yàn)保質(zhì)，量出為入，杜絕浪費(fèi)。</p><p class="ql-block">具體怎么做：食品、食品原料、食品添加劑進(jìn)貨時(shí)嚴(yán)格查驗(yàn)：合格證、檢疫章生產(chǎn)日期、有效期、保質(zhì)期數(shù)量、外包裝制定采購計(jì)劃，量出為入，厲行節(jié)約</p> <p class="ql-block">環(huán)節(jié)三：貯存核心要求：生熟分開，隔墻離地，先進(jìn)先出。具體怎么做：隔墻離地：糧食、調(diào)料等分類分架，離墻離地存放生熟分開：生食與熟食有分隔措施，固定位置和標(biāo)識(shí)冷藏分類：肉類、水產(chǎn)、蛋品按儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)分類冷藏/冷凍，冷藏設(shè)備貼有明顯標(biāo)識(shí)先進(jìn)先出：定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品貯存場(chǎng)所保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品</p> <p class="ql-block">環(huán)節(jié)四：加工及烹飪核心要求：5類膳食，各有標(biāo)準(zhǔn)，專人專室。</p><p class="ql-block">具體怎么做：</p><p class="ql-block">① 普通膳食營(yíng)養(yǎng)均衡，食物品種齊全形狀、韌性、口感適合老人咀嚼吞咽</p><p class="ql-block">② 軟食食物細(xì)軟、易咀嚼、易吞咽、易消化富含膳食纖維和動(dòng)物肌纖維的食物，經(jīng)切碎、煮爛后食用用牙齒能輕松碾碎，湯勺邊緣可切斷</p><p class="ql-block">③ 半流質(zhì)膳食呈半流質(zhì)狀態(tài)，松軟、濕潤(rùn)每日宜提供5餐</p><p class="ql-block">④ 流質(zhì)膳食呈液體狀或在口腔可融化為液體每日宜提供6餐，每餐液體量200ml～300ml肉湯、蔬菜湯、水果湯應(yīng)過篩去除渣滓</p><p class="ql-block">⑤ 勻漿膳（鼻飼專用）在專門的特殊膳食配制室配制配制流程：清潔消毒→稱量原料→研磨成無顆粒乳狀液體→分裝入消毒容器→制熟→貼標(biāo)簽（區(qū)域、床號(hào)、姓名、劑量、日期）容器耐高溫、不易腐，標(biāo)有容量刻度特殊膳食（低鹽、糖尿病、腎病、低嘌呤等）：遵醫(yī)囑執(zhí)行在專門的特殊膳食配制室配制由經(jīng)過培訓(xùn)的專人制作關(guān)鍵數(shù)字：流質(zhì)每日6餐，每餐200-300ml；半流質(zhì)每日5餐</p> <p class="ql-block">環(huán)節(jié)五：供餐核心要求：</p><p class="ql-block">2小時(shí)內(nèi)上桌，溫度嚴(yán)控。具體怎么做：</p><p class="ql-block">時(shí)間要求：從烹飪到分發(fā)食用時(shí)限不超過2小時(shí)溫度要求：如需較長(zhǎng)時(shí)間存放（超過2小時(shí)）：高于60℃或低于8℃?zhèn)洳烷g要求：室內(nèi)溫度不高于25℃，供餐前對(duì)空氣和操作臺(tái)消毒送餐要求：送餐車保溫、密閉，用后及時(shí)清潔消毒人員要求：工作人員清洗消毒雙手，戴好工作帽、口罩、手套工具要求：專用工具容器，使用前消毒，保持清潔關(guān)鍵數(shù)字：≤2小時(shí)，高于60℃或低于8℃，備餐間≤25℃</p> <p class="ql-block">環(huán)節(jié)核心要求關(guān)鍵數(shù)字食譜制定每周更新，分類供餐每周1次，5種基本膳食采購查驗(yàn)保質(zhì)，先進(jìn)先出——貯存生熟分開，隔墻離地——加工烹飪5類膳食各有標(biāo)準(zhǔn)流質(zhì)每日6餐，每餐200-300ml供餐2小時(shí)內(nèi)上桌≤2小時(shí)，高于60℃或低于8℃留樣125g/48小時(shí)125g，48小時(shí)，0～4℃清洗消毒每日2次，專池專用每日2次地面消毒</p>