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茯磚茶，源于元末明初陜西涇陽(yáng)

西安古道茶城

<p class="ql-block">茯磚茶又稱“湖茶”“府茶”，源于元末明初的陜西涇陽(yáng)，故古稱“涇陽(yáng)茯茶”。</p><p class="ql-block">?1953年，湖南安化試制茯茶獲得成功；</p><p class="ql-block">?1958年建立湖南益陽(yáng)茶廠，年產(chǎn)約1萬(wàn)t，改傳統(tǒng)的手工筑制為機(jī)械壓制，專業(yè)化生產(chǎn)磚茶；</p><p class="ql-block">?1969年，又相繼建立湖南臨湘茶廠，年產(chǎn)1.2萬(wàn)t，從此湖南成為中國(guó)最大的茯茶加工中心。</p><p class="ql-block">茯茶因其磚身內(nèi)要通過(guò)特定環(huán)境控制和培養(yǎng)一種被稱為“冠突散囊菌”的黃色菌落，具有特殊的保健功效和獨(dú)特的品質(zhì)特征，并作為“邊銷茶”家族的特殊成員而聞名于世，茯茶也由此被譽(yù)為“中國(guó)古絲綢之路的神秘之茶”。</p><p class="ql-block">傳統(tǒng)茯茶采用手工垂直筑制，現(xiàn)代茯茶則采用機(jī)械平面壓制。</p><p class="ql-block">?按照原料品級(jí)差異，又分為超級(jí)茯磚、特制茯磚、普通茯磚三個(gè)等級(jí)。</p><p class="ql-block">?茯磚茶加工的工藝過(guò)程可分為毛茶篩分拼配、壓(筑)制成形、發(fā)花、干燥四個(gè)階段。</p> <p class="ql-block">1.毛茶篩分、整理與拼配</p><p class="ql-block">超級(jí)茯磚的原料為特級(jí)、一級(jí)安化黑毛茶，外形規(guī)格多樣。</p><p class="ql-block">?特制茯磚原料為二、三級(jí)安化黑毛茶，普通茯磚原料為四級(jí)以下級(jí)別的安化黑毛茶。</p><p class="ql-block">?為保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，對(duì)付制的黑毛茶需要進(jìn)行拼配使用，對(duì)不同季節(jié)、不同產(chǎn)地、不同品質(zhì)的黑毛茶合理調(diào)配使用，以保證品質(zhì)的穩(wěn)定性。</p><p class="ql-block">原料經(jīng)過(guò)篩分、切碎、風(fēng)選、揀剔去雜等精制過(guò)程獲得各篩號(hào)茶后，根據(jù)品質(zhì)要求確定拼配方案，選取不同篩號(hào)茶(半成品凈茶)拼和勻堆。</p><p class="ql-block">?手筑茯茶通常采用原身茶拼配，機(jī)制茯茶則采用切口料(4目緊門)拼配而成，現(xiàn)時(shí)許多機(jī)制高檔茯茶也采用原身茶直接壓制。</p><p class="ql-block">2.機(jī)制茯茶工藝 </p><p class="ql-block">茯磚茶壓制工藝分為汽蒸、渥堆、稱茶、蒸茶、緊壓、定型、驗(yàn)收包磚、發(fā)花干燥等工序(見(jiàn)下圖)。</p> <p class="ql-block">茯磚茶加工簡(jiǎn)明工藝流程</p><p class="ql-block">(1)汽蒸</p><p class="ql-block">汽蒸是使茶坯吸收高溫蒸汽，增加濕度，提高溫度，為下一步渥堆創(chuàng)造濕熱作用的先決條件，同時(shí)通過(guò)高溫可以除去毛茶因久儲(chǔ)孳生的有害霉菌和細(xì)菌以及雜味。</p><p class="ql-block">汽蒸需在蒸茶機(jī)內(nèi)完成，蒸茶機(jī)有立式靜態(tài)蒸茶桶和臥式螺旋推進(jìn)動(dòng)態(tài)蒸茶機(jī)兩種。</p><p class="ql-block">立式靜態(tài)蒸茶桶是一個(gè)立式方形木桶，分內(nèi)外兩層，內(nèi)層鉆有透氣孔，在蒸茶機(jī)1/3的部位內(nèi)裝有蒸汽管，通入溫度為98~102℃的蒸汽。</p><p class="ql-block">?蒸茶時(shí)必須將拼配后充分勻堆后的半成品茶坯用布袋裝好放入蒸茶桶內(nèi)，茶坯在機(jī)內(nèi)的實(shí)際受蒸時(shí)間約為5min。</p><p class="ql-block">?待茶坯蒸透后，將布包提出，倒人發(fā)酵池，堆積渥堆發(fā)酵。</p><p class="ql-block">臥式螺旋推進(jìn)動(dòng)態(tài)蒸茶機(jī)是一個(gè)由輸茶斗、雙層蒸茶筒、螺旋推進(jìn)器構(gòu)成的臥式動(dòng)態(tài)蒸茶機(jī)構(gòu)，茶坯投人輸茶斗，由螺旋器帶動(dòng)導(dǎo)入盛滿蒸汽的蒸茶筒內(nèi)汽蒸，蒸汽壓力為0.4~0.7MPa，蒸汽溫度為150~170℃，茶坯從進(jìn)到出的總時(shí)間為8~10s即可蒸透。</p><p class="ql-block">?出茶口的茶坯直接掉落在發(fā)酵池中自然堆積，因有落差亦可散失部分茶坯異味，使茶葉香氣更加純正。</p> <p class="ql-block">(2)渥堆</p><p class="ql-block">渥堆是為了借助濕熱作用，使茶坯在黑毛茶初制的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步進(jìn)行各種復(fù)雜的物理化學(xué)變化，可彌補(bǔ)濕坯渥堆的不足，消除青雜味和粗澀味，同時(shí)為有益微生物的繁殖創(chuàng)造適宜環(huán)境，即為后續(xù)的發(fā)花工序創(chuàng)造條件。</p><p class="ql-block">茶壞在經(jīng)汽蒸加熱后，溫度和濕度提高，此時(shí)將茶壞堆積渥堆，堆高一般為2~3m，葉溫達(dá)75~80℃，堆積時(shí)間為3~4h，嫩度較高的茶坯為2h。</p><p class="ql-block">渥堆適度時(shí)，茶坯青氣消失，葉色黃褐或黑褐，滋味醇和，粗澀味消退，或有明顯的菌花香；</p><p class="ql-block">?如渥堆時(shí)間太短，茶坯的色、香、味均達(dá)不到要求；如果渥堆時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或堆溫太高，則導(dǎo)致渥堆過(guò)度，致使茶坯葉色暗褐或炭化，香味淡濁，并會(huì)影響后期的“發(fā)花”。</p><p class="ql-block">因此，當(dāng)堆積時(shí)間長(zhǎng)或堆溫過(guò)高時(shí)，必須進(jìn)行開(kāi)堆散熱，逐層挖散茶坯，抖散團(tuán)塊，使茶坯散熱溫度降到室溫后，把茶坯堆積高度降低到1.5m以下，同時(shí)在翻堆時(shí)還應(yīng)注意充分翻勻茶坯，將外層的茶坯翻到里層，以使渥堆均勻一致。</p><p class="ql-block">(3)稱茶和蒸壓</p><p class="ql-block">稱茶之前應(yīng)先檢驗(yàn)茶坯含水量，再按下式計(jì)算出每塊磚的稱茶重量:</p> <p class="ql-block">上式中成品單位標(biāo)準(zhǔn)重量如為2kg，成品標(biāo)準(zhǔn)干度為88%(即計(jì)量水分為12%)，此兩項(xiàng)為固定參數(shù)，而投料茶坯干物率即指汽蒸渥堆后的干濕情況，因此，每批投料茶坯都必須進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)以后才能知曉。</p><p class="ql-block">?加工損耗率可因季節(jié)工人操作熟練程度不同、機(jī)械設(shè)備和路途耗不同而變化，該項(xiàng)指標(biāo)也必須通過(guò)摸索測(cè)定，并根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)來(lái)確定，通常約為1%。</p><p class="ql-block">①稱茶:當(dāng)每塊磚稱茶重量確定以后，可開(kāi)始稱茶?？梢匀斯に痉Q計(jì)量，也可機(jī)械司稱計(jì)量，計(jì)量后的茶坯，根據(jù)操作燈的指示隨即倒人拌茶機(jī)機(jī)斗。</p><p class="ql-block">?即將茶坯從輸送帶均勻地輸入電子控制的自動(dòng)司稱機(jī)，落入稱茶斗，當(dāng)達(dá)到預(yù)定重量時(shí)立即自動(dòng)停止落茶，已稱好的茶坯得到指令后將自動(dòng)放出。</p><p class="ql-block">②加茶汁和攪拌:在茶坯中加入適量的茶汁，加茶汁是為了增加茶坯的含水量和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，便于發(fā)花過(guò)程中磚片維持一定的濕度，也有利于緊壓成形。</p><p class="ql-block">?茶汁是由茶梗、茶果殼熬制而成，每塊磚加茶汁的數(shù)量由茶坯含水量和進(jìn)烘水分決定，而進(jìn)烘水分也隨季節(jié)變化而有所不同，一般春、夏季稍低，秋、冬季稍高。</p><p class="ql-block">?水分過(guò)少則不易“發(fā)花”，水分過(guò)高則滋生霉菌，都會(huì)影響品質(zhì)，所以必須嚴(yán)格掌握茶汁量。</p><p class="ql-block">?加茶汁必須控制均勻噴灑，加入茶汁的同時(shí)應(yīng)進(jìn)行攪拌，攪拌時(shí)間控制在10~12s，各工序的作業(yè)時(shí)間須與裝匣緊壓相適應(yīng)協(xié)調(diào)配合。</p><p class="ql-block">③蒸茶:拌茶機(jī)內(nèi)的茶坯根據(jù)指令落入蒸茶機(jī)進(jìn)行汽蒸，使茶坯受熱變軟且具有黏性。蒸茶時(shí)間一般需5~6s。</p><p class="ql-block">④裝匣扒茶緊壓:打開(kāi)蒸茶機(jī)使汽蒸后的茶坯落在散熱輸送帶上打散、散熱，再入木戽內(nèi)裝匣，入匣的茶坯溫度在80℃以下。</p><p class="ql-block">?落人套箱后(匣內(nèi)先放好了襯板)迅速用手把茶扒勻。</p><p class="ql-block">?扒茶時(shí)，先扎緊四角，再將茶坯扒平，保證中間低松、邊角滿緊，以使成品茶邊角緊實(shí)，棱角分明。隨后蓋上鋁板，推到預(yù)壓機(jī)下進(jìn)行預(yù)壓，預(yù)壓后再推到第二片裝匣位置，裝茶后同樣用手扒茶，再蓋上木質(zhì)襯板，然后推到壓力機(jī)下施壓成磚。</p><p class="ql-block">?扣上夾板，掛好螺絲，推入晾置車間冷卻定型。</p><p class="ql-block">⑤冷卻定型和退磚:施壓后的磚匣在晾置架上冷卻定型，歷時(shí)80min左右，磚溫由80℃左右降到50℃左右，然后進(jìn)入退磚機(jī)，將磚片從磚匣中退出。</p><p class="ql-block">⑥驗(yàn)收包磚:磚片退出后，應(yīng)迅速退掉襯板，并將磚片平直輕巧地放在輸送帶上。經(jīng)檢驗(yàn)合格的磚片送包裝車間，用印有商標(biāo)的包裝紙逐片包封。要求包裝紙緊貼磚面，封口嚴(yán)實(shí)，邊線與磚身對(duì)正。</p><p class="ql-block">?包好的磚片堆碼整齊，待送烘房發(fā)花干燥。</p><p class="ql-block">?如發(fā)現(xiàn)磚片有過(guò)厚過(guò)薄、輕重不合格、四角不分明、龜裂或起層脫面等現(xiàn)象，均需退料復(fù)制。</p> <p class="ql-block">(4)發(fā)花干燥</p><p class="ql-block">“發(fā)花”是加工茯磚茶的一個(gè)特殊工藝，發(fā)花就是通過(guò)控制一定的溫濕度條件，使磚體內(nèi)形成冠突散囊菌優(yōu)勢(shì)菌(俗稱“金花”)的過(guò)程。</p><p class="ql-block">?具體操作程序如下：</p><p class="ql-block">①進(jìn)烘:將封包好的濕磚運(yùn)進(jìn)烘房，采取由上而下、由內(nèi)到外的次序，有規(guī)則地把磚片排列在烘架上，磚片之間的間距為2cm左右，不宜過(guò)密，切忌相互貼合。</p><p class="ql-block">②調(diào)溫排濕:磚片進(jìn)人烘房后，根據(jù)技術(shù)要求分為兩個(gè)階段，即進(jìn)烘后的前12d為發(fā)花期，之后5~7d為干燥期。</p><p class="ql-block">?發(fā)花階段的溫度應(yīng)保持在28℃左右，相對(duì)濕度保持在75%~85%，以利于冠突散囊菌的生長(zhǎng)。</p><p class="ql-block">?烘房的溫濕度必須隨時(shí)嚴(yán)格檢查，通常每隔8h檢查一次，適時(shí)增減火溫和開(kāi)關(guān)調(diào)節(jié)排濕窗。</p><p class="ql-block">?磚片進(jìn)烘后的頭幾天，烘房空氣的相對(duì)濕度往往超過(guò)85%，甚至達(dá)90%以上，應(yīng)勤排，開(kāi)放門窗，促使空氣對(duì)流，以防止霉變現(xiàn)象的發(fā)生.</p><p class="ql-block">③檢查發(fā)花、及時(shí)干燥:第一次檢查發(fā)花情況在進(jìn)烘后8d前后，觀察“金花”的色澤、顆粒的大小等，以了解發(fā)花條件是否適宜，發(fā)花是否正常，以便采取適當(dāng)?shù)难a(bǔ)救措施；</p><p class="ql-block">?第二次在進(jìn)烘后的12d檢查發(fā)花是否已普遍茂盛，以便決定是否轉(zhuǎn)入干燥階段。</p><p class="ql-block">?干燥時(shí)間約需7d，逐天提高烘溫2~3℃(見(jiàn)下表)，最高溫度為45℃，直至達(dá)到出烘水分標(biāo)準(zhǔn)。</p><p class="ql-block">茯磚茶發(fā)花干燥階段的溫度控制</p> <p class="ql-block">(5)出烘和包裝</p><p class="ql-block">磚茶干度達(dá)到出廠檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)(水分含量不超過(guò)14%)，即可停止升溫，并打開(kāi)烘房的門窗降溫，至磚茶冷卻后出烘。</p><p class="ql-block">?規(guī)定項(xiàng)目檢查合格后的磚片要立即進(jìn)行包裝。要求包裝方正美觀，捆扎的塑料帶或鐵皮要捆成“井”字形，以確保牢固結(jié)實(shí)。</p><p class="ql-block">3.手筑茯茶加工 </p><p class="ql-block">手筑茯茶又叫“涇陽(yáng)茯茶”，是傳統(tǒng)緊壓邊銷茶的代表。</p><p class="ql-block">?湖南于1953年試制成功，1958年停產(chǎn)，現(xiàn)今在湖南、陜西等地恢復(fù)生產(chǎn)。</p><p class="ql-block">?手筑茯茶具有發(fā)花茂盛，顆粒粗大，金花色澤金黃鮮艷，松緊適度，便于取用等特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。</p><p class="ql-block">?傳統(tǒng)的手筑茯茶，采用二級(jí)原料的原身茶，經(jīng)邊炒邊加茶汁軟化后，人工筑制封包，發(fā)花干燥而成。因炒制過(guò)程鍋溫較難掌控，水分較難均勻，品質(zhì)很難穩(wěn)定，而被淘汰，目前已改為汽蒸軟化。</p><p class="ql-block">手筑茯茶的筑制工藝非?？季?，由一人將汽蒸軟化后的茶葉分次倒入特制的可開(kāi)閉的茯茶模具中，另一人在邊倒料的同時(shí)邊筑緊茶體，兩人密切配合，協(xié)調(diào)合作。</p><p class="ql-block">?筑茶時(shí)，要兩側(cè)多筑，中心部位少筑，往復(fù)筑實(shí)，以使茶體中松邊緊。</p><p class="ql-block">?茶坯筑制完畢后，要用長(zhǎng)方體木塊捶擊夯實(shí)茶體上部，再行封口，并用麻素扎緊磚體，以防彈散。</p><p class="ql-block">?傳統(tǒng)的涇陽(yáng)茯茶的“發(fā)花”采用自然堆碼升溫保濕，又稱“疊花”或“壘花”，因受環(huán)境影響較大，發(fā)花品質(zhì)很難保證，現(xiàn)今均改為烘房人工控制“發(fā)花”，操作方法與機(jī)制茯茶大體類同。</p><p class="ql-block">?來(lái)源：茶人初心</p>