<p class="ql-block">岷江、青衣江、大渡河在嘉州大地相擁，撞出一城山水，也熬出了樂山最動(dòng)人的滋味。甜，是這座城藏在市井里的溫柔；香，是老手藝代代相傳的底氣。麻糖的清甜與甜皮鴨的酥甜，一甜一咸，一軟一脆，把樂山人的日子熬得有滋有味。</p><p class="ql-block"> 樂山的甜，先從巷尾那聲“叮叮當(dāng)當(dāng)”的麻糖開始。</p><p class="ql-block"> 做麻糖是慢功夫，要等麥芽冒芽，要守鐵鍋熬煮，要耐著性子拉扯。先把大麥泡在清水中，十天光景，麥芽長(zhǎng)到五公分高，嫩黃喜人。紅苕洗凈去皮，和麥芽一同打成漿，倒進(jìn)柴火大鍋里。松木、野核桃木燒得火旺，漿水翻滾，師傅握著長(zhǎng)木勺不停攪動(dòng)，快了粗糙，慢了糊底，每一下都藏著手藝。</p> <p class="ql-block">漿水熬濃，用紗布濾去渣子，只剩透亮糖稀。小火慢收，直到糖稀掛絲、滴入冷水成脆珠，便倒在撒了黃豆面的簸箕里。趁熱，師傅們合力拉扯，糖膠在手中翻飛，由深褐扯成乳白，越拉越韌，越拉越香。裹上熟芝麻、花生碎，壓平、切塊，一塊麻糖便成了。咬一口，脆而不粘，甜而不膩，麥芽糖的清潤(rùn)混著谷物香，是樂山人刻在童年里的甜。</p><p class="ql-block"> 三江碼頭的風(fēng)，又把這份甜，融進(jìn)了一只鴨子里——樂山甜皮鴨。</p><p class="ql-block"> 選四月齡的土鴨，洗凈去雜，用花椒、鹽、料酒里外抹勻，腌足半日。老鹵湯是靈魂，八角、桂皮、草果、小茴香等三十余味香料，配骨湯慢熬，鴨入鹵中，小火慢鹵一個(gè)半時(shí)辰，再燜一小時(shí)，讓鹵香滲進(jìn)每一絲肉里。鹵好的鴨撈出，用鋼針輕扎表皮，瀝干水分，刷一層麥芽糖，掛在通風(fēng)處晾干。</p> <p class="ql-block">最見功夫的是油燙。菜籽油燒至滾燙，師傅舀起熱油，一遍遍淋在鴨身，或輕浸鍋中，油溫分寸全憑經(jīng)驗(yàn)。鴨皮漸漸變成琥珀紅，酥脆起泡，油脂逼出，卻不油膩。最后再刷一層熬好的冰糖飴糖，糖汁遇熱凝亮，裹住酥皮，甜香與鹵香瞬間交融。</p><p class="ql-block">出鍋的甜皮鴨，皮脆如薄糖，色澤紅亮，咬下去“咔嚓”一聲，甜香先入喉，緊接著鹵香漫開，鴨肉嫩而不柴，連骨頭都浸著味。街頭老店前，總有人排隊(duì)，剛斬好的鴨子，熱氣裹著甜香，是樂山最勾人的煙火。</p><p class="ql-block">麻糖是市井的甜，甜皮鴨是人間的香。一個(gè)守著麥芽糖的古法，一個(gè)藏著鹵與炸的匠心，在三江之畔，一守就是百年。樂山的味道，從不是山珍海味，而是這一口口踏實(shí)的甜、一縷縷醇厚的香，是老手藝不慌不忙的堅(jiān)守，是尋常日子里最暖的慰藉。</p><p class="ql-block">風(fēng)過(guò)嘉州，糖香繞巷，麻糖與甜皮鴨，把樂山的故事，慢慢熬成了舌尖上的不朽傳奇。</p><p class="ql-block">(圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，故事源于樂山民間，筆者收集整理。)</p>