<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">離開家鄉(xiāng)已經(jīng)幾十年了，一個始終未忘、且年年都要做的家鄉(xiāng)美食就是正月二十吃卷卷。</p><p class="ql-block">即使正月二十這天不休息，我也要提前或者推后幾天讓家人們吃上家鄉(xiāng)的卷卷，至今從未少過一年。</p> <p class="ql-block">如果您不信，今天你可以到我們家鄉(xiāng)山西臨汾城鄉(xiāng)隨便轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，到處都能聞到卷卷四溢的油香味和喜悅的人群。</p><p class="ql-block">臨汾人的年，不是從“破五”吃了餃子結束的，也不是從十五吃了元宵結束的，而是從正月二十吃了卷卷結束的。</p><p class="ql-block">也就是說，正月二十吃完卷卷后，該干啥的就干啥，別再哩兒愣了。地里的麥子返青了，留著種棉花的地解凍了，該澆水的澆水，該犁耙的犁耙，該做其它工的做其它工，家里開始不留閑人了。</p> <p class="ql-block">記得當年我在榆次（現(xiàn)晉中市）上學四年多，在聞喜（運城市）工作五年多，每年寒假年假過完上學上班走時，無論離正月二十遠近，母親都要先給我做一頓卷卷吃。不吃了卷卷走，母親似乎總覺得有點心愧，對不住我一樣。</p><p class="ql-block">2011年，春節(jié)期間我在美國探親，到了正月十幾，我突然想起來吃卷卷。女兒從小到大每年家里都吃，一聽我說想吃卷卷，立即說:“我也想吃卷卷。到二十您給咱們做卷卷吃吧？”</p><p class="ql-block">兒女之求，父母從來不打愣，說到做到。雖然女兒家的電餅鐺不如我在自己家做卷卷的餅鐺（鑄鐵鏊子）好使，我還是盡力給他們做了一次老家卷卷。</p><p class="ql-block">這也是我家大外孫第一次吃卷卷，當時他剛剛五歲。</p> <p class="ql-block">2017年，我同妻又去美國玩，雖然時令只是九十月份，女兒、女婿、大外甥都要求我再做一次卷卷。我當然無話可說，滿口答應，樂意為之。</p><p class="ql-block">2019年，大外甥已經(jīng)成了半大小伙子，8月份他隨我國組織的一個華人子女回國訪學團到內(nèi)蒙古游學。從美國到中國是自由行，他在北京下飛機，在鄂爾多斯集合，在家里住了三夜兩天，問他最想吃什么？回答說:“我想吃姥爺做的卷卷?！?lt;/p><p class="ql-block">由此可見家鄉(xiāng)卷卷攪起的味蕾誘惑。</p> <p class="ql-block">為什么家鄉(xiāng)人都把正月二十吃卷卷當成回事兒呢？這應該歸于家鄉(xiāng)人所說的習俗“添倉節(jié)”。</p><p class="ql-block">“添倉節(jié)”，顧名思義，就是往家里的米囤面?zhèn)}或者糧甕里添加點特殊的可食之物，寓意祈求新的一年倉廩充盈、五谷豐登、世道太平。</p><p class="ql-block">我記得在我小時候，每年正月二十母親做好卷卷后，父親都要先盛一盤放到裝糧食的缸里幾天，其意不言自明。</p><p class="ql-block">添倉節(jié)，我在百度度了一下，回答說:“添倉節(jié)”是正月二十五，但各地的習俗也不太一樣。我不知道全國其它地方有無過添倉節(jié)這個習俗，更不知道其它地方這個節(jié)吃什么，僅我熟知的山西南北就大不一樣。正月二十吃卷卷的習俗除了與臨汾接壤的洪洞、襄汾、浮山等縣外，其它下屬各縣（市）全都沒有這個習俗，更別說其它市縣了。</p> <p class="ql-block">“十里風俗不一般”，正月二十吃卷卷非臨汾及下屬幾個縣，全省全國應該都沒有。</p><p class="ql-block">說了這么多，估計大家已經(jīng)憋不住口水流涎要抗議了:“別啰嗦了，你快點說卷卷究竟怎么做，我們不妨也試試。如果真的好吃，明年正月二十我也做做。”</p><p class="ql-block">“NO！要想吃那天都能做，莫等到明年正月二十。不過，做這玩意一是特耗費時間，二是必須有耐心?！?lt;/p><p class="ql-block">下面我就簡單地說說它的做法:</p><p class="ql-block">普通面粉，多少由你家人口自行決定。然后用涼水一面往面里加水，一面不停地攪和，直到把面粉化成面糊糊。稠稀大約像一般人家做炸藕合、炸帶魚等的掛糊，比例大約在2:1，水多面少。</p> <p class="ql-block">這里需要注意的是，面糊糊一定要提前半天化，有功夫便攪和攪和，里面不能留一點點面疙瘩或者沒完全化開的面筋之類。</p><p class="ql-block">面化好了，先放著，然后準備餡，這也是卷卷好吃的原因之一。</p><p class="ql-block">餡一般需要七八種:熟豬肉、綠豆芽、胡蘿卜、炸豆腐、攤雞蛋、藕、粉條、韭黃（韭菜）、木耳等。</p><p class="ql-block">注意，所有的餡料都必須切成絲（除綠豆芽），而且都必須先焯熟。然后放到一個大一些的盛具中，加入食用油、蠔油、生抽、花椒面、五香粉、食鹽等調(diào)味品。你平時怎么調(diào)餃子餡就怎么調(diào)，也可以加一點點胡椒粉。</p> <p class="ql-block">餡調(diào)好后，最耗時間、最考驗耐心的大工程便來了。</p><p class="ql-block">打開火，坐上餅鐺。我告訴你，過去我們老家人做卷卷都是用麥秸火，也就是麥子碾完后的秸稈。別看山西不缺煤，平時做飯都用煤，但煤火溫度太高，也不勻稱，攤卷卷皮需要的是文火?，F(xiàn)在我們家鄉(xiāng)城鄉(xiāng)基本都用上了天然氣，機械化收購連麥秸也沒有了。所以點火后一定要把火擰到中檔偏小為好，這樣攤出來的卷卷皮才松軟而且筋實。</p><p class="ql-block">餅鐺熱了之后，用小油刷均勻的刷上一層薄油（我一般用洗凈的胡蘿卜切成斜梯狀刷油），等油燒熱，用勺子舀一勺化好的面糊（勺子最好大小適中，一勺正好攤一個卷卷皮）倒在餅鐺上。然后端起餅鐺輕輕搖動，使面糊均勻地流滿餅鐺，如果有不到的地方再舀少量面糊補上。</p><p class="ql-block">這時，視爐火的情況要前后左右照顧，然后不停地調(diào)整餅鐺與火位置，使面餅受熱盡量均勻，攤出來的面餅不干不黏。</p> <p class="ql-block">攤面餅的過程就是一個耗去面糊里的水分的過程，等面糊完全變成了煎餅樣，外圈開始起皮，說明基本攤好了。此時再在面餅上面用刷子刷上一層薄油，然后用鏟子把它翻個個兒。</p><p class="ql-block">翻個兒后無需太長時間，一兩分鐘便基本好了，不必像上面一樣煎成焦黃，然后把它用鏟子鏟到案板上待用。</p><p class="ql-block">這時就可以照上面的方法煎第二張面餅了。</p><p class="ql-block">火繼續(xù)燃著，面餅在餅鐺上繼續(xù)煎著。此時你就可以騰出手來卷卷卷了。</p> <p class="ql-block">火繼續(xù)燃著，面餅在餅鐺上繼續(xù)煎著。此時你就可以騰出手來卷卷卷了。</p><p class="ql-block">卷卷卷，第一要把最先煎的那個面朝下，也就是焦黃色最重的那面。把翻過后煎很短時間的那一面朝里，然后用刀一切兩半。</p><p class="ql-block">這時，被切成半月形后的面餅弧面朝里，直面朝外，然后把調(diào)好的菜餡放到弧邊這面面餅上，并用筷子把餡整成離餅邊一寸半左右的條狀。然后用兩只手卷起面餅弧面，盡最大可能把菜餡往里卷實。最后把面餅沒有餡的兩頭折翻成桶狀，再把剩下沒有餡的面餅卷起來，一個卷卷便做成了。</p> <p class="ql-block">卷卷做好這時候并不能吃，還有一道工序需要做。這也就是我們家鄉(xiāng)卷卷好吃的最重要原因。</p><p class="ql-block">到北京以后，每年立春那天老北京家庭時興吃春餅。它的做法大都是類似做吃烤鴨的卷餅，是用搟面杖把面劑搟成薄面餅，再抹上油摞成摞上籠屜蒸熟，餅熟后把炒好的菜裹上吃。一般都是炒肉絲、炒豆芽、攤雞蛋、炒胡蘿卜絲等菜加甜面醬。</p><p class="ql-block">而著名的山東煎餅也是面糊糊做的，但都太薄、干得掉渣，基本都是大蔥沾大醬，或者再加個黃瓜條蘸醬吃。</p> <p class="ql-block">而我們家鄉(xiāng)的卷卷做成之后并不能直接吃，必須再上餅鐺上煎，把本就涼的菜餡煎得透熱，皮兩面都煎成焦黃色。</p><p class="ql-block">我不是貶低其他地方的煎餅、餡餅之類，如果不信，大家都可以想一想，一個卷皮經(jīng)過兩次煎烤，多種菜餡經(jīng)過精心調(diào)制（它不像餃子餡那么細，特別有嚼頭），營養(yǎng)、好吃度兼具，這樣的卷卷焉能是北京春餅、山東煎餅所能相比的？</p><p class="ql-block">這時，卷卷里嫩外焦，香氣噴發(fā)，熱氣騰騰。愛吃醋的人蘸點山西老醋，愛喝酒的人咂幾口，其樂也無窮。如果家人聚在一堂，或者邀幾個親朋好友，其樂也融融！</p><p class="ql-block">這就是我們故鄉(xiāng)正月二十吃卷卷的習俗，全國全省僅山西臨汾市有。因此，上世八十年代初，我曾撰文《三晉名吃:平陽卷卷》刊登在山西日報第四版副刊上。</p><p class="ql-block">之所以我給它起名叫平陽卷卷，是因為臨汾是華夏古都，傳為五帝之一的文明始祖商堯陶唐氏誕生、建都的地方，自古稱平陽。</p><p class="ql-block">現(xiàn)今的臨汾市就是被稱為“華夏第一都”的城市，市區(qū)便叫堯都區(qū)——這可不是枉得虛名哦。</p><p class="ql-block">今天我做卷卷就做了整整一上午，因此我說沒有耐心是做不好甚至做不成平陽卷卷的。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2026.3.8</p>