<p class="ql-block ql-indent-1">原來(lái)不會(huì)做飯，基本上飯來(lái)張口。后來(lái)閑居海邊，獨(dú)自一人，經(jīng)常得到朋友們的關(guān)照，心懷愧意。于是，看了些菜譜，不時(shí)向人請(qǐng)教廚藝。漸漸地，自力更生，大多家常菜能夠自理。</p><p class="ql-block ql-indent-1">一日，老友要到我家做菜，做他稱之為“極好吃”的煮帶魚頭！由于他說的是“煮魚頭”，而不是“燉”，也不是“燒”，在我看過的菜譜中未曾見過。所以，很感興趣，想看他怎么做、怎么吃。</p><p class="ql-block ql-indent-1">原來(lái)，他是這么做的：先把帶魚頭收拾干凈，放入油鍋翻炒；再加入姜片和蘿卜絲，只放少許鹽、花雕酒；不放醬油和蔥，但加入了很多水，水開半小時(shí)左右，關(guān)火放涼后，冰箱冷藏。</p><p class="ql-block ql-indent-1">次日取出，魚頭和魚湯已經(jīng)凝結(jié)在一起，他稱之為“魚凍”。記得那天早晨，我們將“魚凍”配食米飯，他大呼過癮！我嘗了幾口，并不難吃，但也談不上多么好吃。因?yàn)?，魚腥味兒比較濃。</p><p class="ql-block ql-indent-1">他愛吃帶魚頭，朋友圈子里人所共知。“不過，很少有人相信是真的。誰(shuí)都知道，帶魚頭里沒什么東西可吃。有時(shí)，我也含糊。每次吃帶魚，大家都把魚頭夾給他。他呢，總是吃得津津有味兒。</p><p class="ql-block ql-indent-1">記得有一次，他認(rèn)真地對(duì)我說：“你知道嗎？在所有魚中，刀魚頭最香，而且有七種味兒……”。當(dāng)?shù)厝税褞~稱之為“刀魚”，他也入鄉(xiāng)隨俗地這樣叫。雖然他說的認(rèn)真，但我始終無(wú)法理解。</p><p class="ql-block ql-indent-1">說帶魚頭有“七種味兒”，聽起來(lái)像個(gè)笑話！有時(shí)，我也說給別人聽，沒人認(rèn)同。不過，老李講了個(gè)故事：“有個(gè)老頭兒酷愛吃魚，但每次把魚頭夾給老婆。老婆臨終，他才知她不愛吃魚頭”。</p><p class="ql-block ql-indent-1">意思是說，老友愛吃魚頭，并非真實(shí)需求，而是為了讓我等多吃魚肉。如果真的是這樣，將非常令人感動(dòng)。不管怎么說，這也屬于“舍己為人”的事兒。問題是，在我們這幫人中，用得著嗎？</p><p class="ql-block ql-indent-1">飲食習(xí)慣這種事，真的很難說。地區(qū)之間的差異，往往影響著對(duì)菜肴的評(píng)價(jià)。個(gè)體對(duì)飲食的偏好，對(duì)菜肴評(píng)價(jià)的影響就更不用說了?，F(xiàn)實(shí)生活中，有許多奇異的飲食偏好，應(yīng)該見怪不怪。</p><p class="ql-block ql-indent-1">研究飲食文化的人，相信人們的食物偏好是有規(guī)律可尋的，甚至“探索”出了一些共性，聽起來(lái)好像很有道理。然而，一旦針對(duì)具體的個(gè)人以及那些稀奇古怪的習(xí)慣，往往就很難自圓其說了。</p><p class="ql-block ql-indent-1">比如我這位老友，他不喜歡吃酸的，不喜歡孜然的味道，這是哪門子的道理？我曾試圖弄個(gè)明白，結(jié)果還是不知所以然。因?yàn)?，這和自幼成長(zhǎng)的自然和社會(huì)的地理區(qū)域以及個(gè)人習(xí)慣無(wú)關(guān)。</p><p class="ql-block ql-indent-1">其實(shí)，有很多事情，眼看著像是有必然聯(lián)系，卻沒有什么科學(xué)依據(jù)，于是便說“純屬偶然”。如果這種“偶然”多次重復(fù)出現(xiàn)，又應(yīng)該怎么說呢？其實(shí)，即使是科學(xué)家，也未必什么都能說明白。</p><p class="ql-block ql-indent-1">我自幼生活在內(nèi)陸。吃慣了淡水魚，對(duì)海魚興趣不大。現(xiàn)在想來(lái)，主要因?yàn)楹＿吶伺胫坪ｔ~的方法，讓我對(duì)吃海魚的喜好大打折扣。說到底，還是因?yàn)閮?nèi)陸人飲食習(xí)慣的影響，與海魚無(wú)關(guān)。</p><p class="ql-block ql-indent-1">近些年，不時(shí)試著自己烹制海魚，主要按自己喜歡的口味做，才知道海魚比淡水魚好吃，至少不比淡水魚差。如果考慮水污染的可能性，還有魚肉的營(yíng)養(yǎng)成份，經(jīng)常吃些海魚，也許更好些。</p><p class="ql-block ql-indent-1">不過，海魚種類繁多，平時(shí)可以吃到的也就那么幾樣，包括平魚、鱸魚、梭魚、帶魚、鲅魚，還有那些地?cái)偵辖胁怀雒男◆~，至于龍利、黃花、鴉片、海鰻等，總覺得做起來(lái)比較麻煩。</p><p class="ql-block ql-indent-1">我喜歡吃的海魚大致有三個(gè)特點(diǎn)：一是容易買到；二是烹制簡(jiǎn)單；三是覺得可口。這最后一點(diǎn)，完全是個(gè)人取向。比如生魚片，有人愛吃成癮，我不喜歡。容易買到的，自然都是大眾化的。</p><p class="ql-block ql-indent-1">像藍(lán)鰭金槍、黃唇魚、黃花魚等，不僅價(jià)格太貴，貨真價(jià)實(shí)的也未必能買到。何況，有些名貴的魚，還有海參、鮑魚什么的，屬于奢侈的食材，主要貴在稀有，未必真有多高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。</p><p class="ql-block ql-indent-1">所謂“長(zhǎng)江三鮮”，特別是那種刀魚，渾身都是細(xì)刺，有些人未必吃得來(lái)。還有南方的那種做法，不一定符合北方人的口味兒，即使它真的“鮮”，又能怎樣？對(duì)許多北方人來(lái)說，不咸即不香。</p><p class="ql-block ql-indent-1">作為海魚中的帶魚，也叫刀魚，正規(guī)寫法可能是“鱽魚”。我說它好吃，不僅因?yàn)樗躺?，還因?yàn)楹米?。我只喜歡“煎帶魚”，對(duì)清蒸的或紅燒的則沒有多大的興趣。至于“魚凍”。只是感到新奇。</p><p class="ql-block ql-indent-1">去飯店，可以吃到烤魚，但很少吃到煎魚，不知為什么。曾問過這個(gè)問題，回答是因?yàn)椤八銎饋?lái)麻煩，而且很費(fèi)時(shí)間”。在我看來(lái)，煎魚，特別是煎帶魚，非常簡(jiǎn)單，半個(gè)小時(shí)就可以搞定。</p><p class="ql-block ql-indent-1">首先，將帶魚洗凈瀝水，剪成小段，兩面抹鹽；平底鍋燒熱加油，鋪滿魚段，蓋上鍋蓋，中火五分鐘、小火三分鐘，再關(guān)火三分鐘后翻面；再蓋鍋蓋，中火五分鐘、小火三分鐘，關(guān)火即可。</p><p class="ql-block ql-indent-1">需要注意的是，帶魚表皮有銀色脂肪，聞起來(lái)似乎很腥，實(shí)際上無(wú)味，據(jù)說它含有對(duì)人體非常有益的物質(zhì)，包括不飽和脂肪酸、卵磷脂和天然抗癌劑。因此，清洗帶魚時(shí)，不必把它刮掉。</p><p class="ql-block ql-indent-1">我國(guó)產(chǎn)的帶魚分為南、北兩類。南方帶魚主要產(chǎn)自南海，吃起來(lái)口感不如北方的緊實(shí)。北方的帶魚在黃海南部越冬，春天再游向渤海?？赡苁且?yàn)楸狈剿疁剌^低，使其肉質(zhì)與南海帶魚不同。</p><p class="ql-block ql-indent-1">還有鲅魚，不知分不分南北，但南北習(xí)慣的叫法確實(shí)有所不同。海南人說的馬鮫魚，好像就是北方人說的鲅魚。聽威海人說，鲅魚又分為兩種，即鮐鲅和燕鲅。比較而言，鮐鲅似更為普遍。</p><p class="ql-block ql-indent-1">平魚也叫鯧魚，也有不同種類。北方常見的平魚，不知是否叫銀鯧。在海南吃過的平魚，有人稱之謂金鯧，個(gè)頭兒好像比膠東的大些，魚鱗也比較多，同樣做法，口感不同，不如北方的香。</p><p class="ql-block ql-indent-1">煎鲅魚或平魚，基本方法與煎帶魚差不多，主要差別在準(zhǔn)備階段：先清除內(nèi)臟，然后洗凈改刀：鲅魚切成厚片，平魚兩面斜切花刀；然后，撒抹細(xì)鹽，再瀝水去濕，廚房用紙或干布吸水也行。</p><p class="ql-block ql-indent-1">第二步，鍋里放少量油，油熱后將鲅魚片切面向下，平鋪煎制，中火五分鐘、小火三分鐘，關(guān)火片刻，再煎另一面，中火五分鐘、小火三分鐘。最后，關(guān)火后再燜一會(huì)兒，以免粘了鍋底。</p><p class="ql-block ql-indent-1">青春作賦，皓首窮經(jīng)，多有美談流傳于世。即使平淡無(wú)奇，也會(huì)有自己的快樂與精彩。煙火之中，學(xué)一些生存技能，追求簡(jiǎn)單的美好，對(duì)食物保持著激情，不僅有利于身體健康，也會(huì)讓生活變得更加愜意。</p>