710班? ?俞清菡 <p class="ql-block"> 首先我準(zhǔn)備250g高筋面粉，倒進(jìn)攪拌盆里面。雪白的面粉正等待仿佛一群戰(zhàn)士，在等待著酵母的密令，才肯松動(dòng)筋骨，開始呼吸。</p> <p class="ql-block"> 我依次在攪拌盆里面放入一個(gè)雞蛋，10g奶粉，3g鹽及41g細(xì)砂糖，80g淡奶油和90g牛奶。這些小將軍們也在等待著真正的大將軍到來(lái)！</p> <p class="ql-block"> 我請(qǐng)出這次最重要的指揮官“耐高糖酵母”。我了解到，原來(lái)酵母菌也有喜歡的環(huán)境，低糖型酵母喜歡中式面點(diǎn)低糖環(huán)境，更容易發(fā)酵。而耐高糖酵母更能適應(yīng)西式糕點(diǎn)的高糖分環(huán)境，在高糖環(huán)境中也能很好的生長(zhǎng)繁殖！</p> <p class="ql-block"> 有請(qǐng)我們的頂級(jí)助手廚師機(jī)上場(chǎng)，2檔2分鐘混合面團(tuán)，5檔10分鐘揉打到出粗膜，放入我們的黃油6g。再3檔2分鐘混合黃油，5檔8分鐘揉出手套膜!</p> <p class="ql-block"> 這光滑的手套膜讓我心里有了底，我的北海道吐司肯定能成！</p> <p class="ql-block"> 保鮮膜覆上，面團(tuán)歸于平靜。它不再是僵硬的一團(tuán)，而是在時(shí)間里慢慢舒展——酵母在暗處工作，把糖分拆成氣泡，讓每一絲面筋都被撐起。沒(méi)有喧囂，只有緩慢的膨脹，這是微生物用生命給面團(tuán)注入空氣。</p> <p class="ql-block"> 一個(gè)小時(shí)后，我震驚的得看著兩倍大的面團(tuán)，感嘆酵母菌小小身軀里面大大的能量。</p> <p class="ql-block"> 我把發(fā)酵好的面團(tuán)平均分成三份，滾圓松弛十五分鐘后，分別給他們搟成牛舌狀再卷起來(lái)，繼續(xù)松弛十五分鐘，再次搟成牛舌狀并卷起來(lái)。處理好收口后，把他們放入吐司模具中。等待酵母菌再次勞作，把我的吐司發(fā)酵到9分滿！</p> <p class="ql-block"> 我把吐司盒送進(jìn)預(yù)熱好的烤箱。爐溫慢慢包裹住面團(tuán)，之前酵母發(fā)酵攢下的細(xì)密氣孔會(huì)在高溫里最后膨脹一次，隨后淀粉糊化、蛋白質(zhì)凝固，蓬松的結(jié)構(gòu)被牢牢固定，慢慢烤出金黃的外殼，等待一份溫?zé)岬耐滤境尚汀?lt;/p> <p class="ql-block"> 吐司表面上色過(guò)快，我果斷蓋了錫紙阻隔熱源。這是因?yàn)槊鎴F(tuán)表面的糖分在高溫下發(fā)生了美拉德反應(yīng)，顏色過(guò)深若不制止，容易碳化發(fā)苦。錫紙雖擋了火，但爐內(nèi)的熱空氣仍在繼續(xù)定型，保證了外脆內(nèi)軟的最佳口感。</p> <p class="ql-block"> 剛出爐的吐司在晾架上呼吸，頂部帶著溫柔的焦糖色——多虧中途蓋了錫紙，既留住了美拉德反應(yīng)帶來(lái)的焦香，又避免了表皮過(guò)度碳化。</p> <p class="ql-block"> 晾涼后切下第一片，能清晰看到均勻細(xì)密的氣孔與柔軟組織。這正是酵母發(fā)酵與高溫定型共同作用的結(jié)果：發(fā)酵階段，酵母菌通過(guò)出芽生殖大量繁殖，分解糖分產(chǎn)生二氧化碳，撐起了柔軟的內(nèi)部結(jié)構(gòu)；烘焙階段，高溫讓淀粉糊化、蛋白質(zhì)凝固，把這些蓬松的氣孔牢牢固定住。</p><p class="ql-block"> 酵母的魔法，它以微觀生命的姿態(tài)，在面團(tuán)里悄然呼吸、繁殖，用二氧化碳織就細(xì)密的氣孔，讓面粉在時(shí)間里慢慢舒展。從沉睡的粉末到溫?zé)岬耐滤?，這場(chǎng)關(guān)于微生物結(jié)構(gòu)與生殖的實(shí)驗(yàn)，最終釀成了一首藏在面包里的生命詩(shī)——每一絲蓬松，都是它寫給世界的溫柔韻腳。</p>