<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 2026年3月下旬，筆者到福建省福州市游覽，慕名品嘗福州美味小吃。福州菜整體偏酸甜清鮮，善用紅糟調(diào)味，講究“一湯十變”；小吃多和節(jié)慶、日常飲食深度綁定。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 燕遇福州</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 同利肉燕老鋪，是福州中華老字號，始創(chuàng)于清光緒二年（1876年），歷經(jīng)六代傳承，其福州肉燕制作技藝為省級非物質文化遺產(chǎn)。創(chuàng)始人陳官燃，1876年在三坊七巷光祿坊與南后街交叉口開店，店名“同利”取“利人利己，利在大家”之義。歷經(jīng)公私合營等波折，1982年原址重開，現(xiàn)由第五代傳人陳燕君執(zhí)掌。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 肉燕加燕絲，是福州宴席和家常餐桌上的“黃金組合”，也是福州味道的靈魂所在。它們其實是同一種食材的不同形態(tài)，核心原料都是用鮮瘦肉（傳統(tǒng)用豬后腿肉）加番薯粉，經(jīng)上千次反復捶打而成的“肉皮”。</p><p class="ql-block"> 制作方法：肉燕：將捶打好的肉皮切成方形，包入調(diào)好的肉餡，形狀小巧飽滿，像小餛飩但皮更厚更韌。</p><p class="ql-block">? 燕絲：將捶好的肉皮直接切成細長的肉絲狀，口感爽滑勁道，獨立成菜或做配料都極贊。</p><p class="ql-block"> 在一碗鮮美的高湯中，同時煮入肉燕和燕絲。肉燕提供爆汁的肉香，燕絲提供爽滑的嚼勁，兩者互補，鮮度加倍。</p><p class="ql-block"> 18元一份</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 耳聾伯，是福州百年非遺元宵品牌，因第二代傳人林桂芳耳背被食客稱為“耳聾伯”，品牌由此得名 。創(chuàng)始于清光緒年間（約1898-1906年），至今已傳承四代，2019年其制作技藝入選福建省非物質文化遺產(chǎn)。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 福建省旅游美食網(wǎng)紅打卡處</p><p class="ql-block"> 耳聾伯元宵上下杭店</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 元宵品種多樣</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 店內(nèi)墻璧上懸掛的歷史老照片</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 植物花鳥畫</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 耳聾伯芝麻湯圓11元一份</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 芝麻米時，米 + 時是一個字，讀作 shí，是一個閩語方言字，左右結構，部首為“米”。方言中指糯米丸子或糍粑一類的米制糕團。常見于福建福州、平潭等地的方言用字，常寫作“米時”，在福州話中讀音與“細”（xì）相近，寓意“時來運轉”。</p><p class="ql-block"> 10元一份</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 蒸番薯丸，源自福建福州府福清高山鎮(zhèn)（清初冬至應急創(chuàng)作出的替代湯圓），流傳數(shù)百年。</p><p class="ql-block"> 做法：外皮：紅心/黃心番薯蒸熟去皮搗成泥，分次加地瓜粉（或摻少量木薯粉增Q），揉成不粘手、有彈性的面團；餡料：傳統(tǒng)是豬肉末+紫菜+海蠣/花蛤，配蔥花、姜末、包菜丁，用生抽、鹽、白胡椒調(diào)味攪打上勁；包制：取小面團捏窩，填餡后收口搓圓，表面薄撒粉防粘；蒸制：水開上汽后入籠，中火蒸12–15分鐘（視大小調(diào)整），避免蒸太久塌軟出水；出鍋可淋少許香油、撒蔥花。</p><p class="ql-block"> 10元/3個</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 海蠣滑枌，源自福建福州府福清縣，是沿海民眾利用新鮮海蠣與地瓜粉（番薯粉）做出的傳統(tǒng)風味。</p><p class="ql-block"> 制作方法：新鮮海蠣洗凈濾水，加少許鹽、料酒/姜去腥，均勻裹上粗地瓜粉（粉衣薄而不厚，鎖住汁水）；高湯/清水燒開，可先炒香蔥花、姜片、酸筍（福清版靈魂），再下裹粉海蠣，小火慢煮至浮起；配青菜、豆腐、花菜等，少量地瓜粉水勾芡使湯微稠；調(diào)味多為鹽、白胡椒，可加香醋提鮮。</p><p class="ql-block"> 海蠣滑粉25元一份</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 海蠣餅又稱蠣餅、弟餅，是福建沿海（尤其福州、莆田、寧德、閩南）極具代表性的傳統(tǒng)油炸小吃，也是當?shù)爻Ｒ姷脑绮?街頭點心 。源于福州，流傳數(shù)百年；福建沿海節(jié)慶、日常早餐攤都能見到，象征金黃圓滿、年年有余。</p><p class="ql-block"> 做法：米+黃豆（常7:3）浸泡磨成細膩米漿，調(diào)鹽、五香粉；餡料是新鮮海蠣為主，搭配包菜/蘿卜絲、蔥花、瘦肉、紫菜；</p><p class="ql-block"> 特制平底鐵瓢先熱油防粘，鋪漿→放餡→再蓋一層漿，入熱油炸至兩面金黃、自動脫模浮起；口感外酥里嫩、汁水鮮濃，海味十足不腥，趁熱吃最佳。</p><p class="ql-block"> 海礪餅5元/1個</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 福清菜干飯，是福建福清的經(jīng)典家常燜飯，主打“菜飯合一”，將五花肉、海味與蔬菜燜入米飯，香氣濃郁、飽腹耐吃，是早餐或正餐的快手選擇，也常出現(xiàn)在節(jié)慶家宴中。</p><p class="ql-block"> 制作：以五花肉出油增香為基底，搭配包菜/白蘿卜絲、干香菇、干貝/蟶干/海蠣等海鮮，米香、肉香與海味融合，一口下去油潤不膩，菜脆飯軟，越嚼越香 。</p><p class="ql-block"> 15元一份</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 芋泥，是福建（福州、莆田、福清等地）經(jīng)典的傳統(tǒng)甜湯與點心。以芋頭為核心原料，通過搗泥、調(diào)味而成，口感細膩綿密、入口即化，甜香濃郁，老少皆宜。</p><p class="ql-block"> 制作：芋頭要蒸得軟爛，搗成泥后完全無顆粒感，順滑得像奶油或冰淇淋；甜度適中，香氣醇厚。芋頭諧音“裕頭”，有“富足有余”的美好祝愿。在宴席上，芋泥常作為收尾的甜湯或冷盤，象征生活甜蜜、甜甜蜜蜜。</p><p class="ql-block"> 8元一份</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 花生湯，是福建福州、莆田、福清及閩南地區(qū)家喻戶曉的傳統(tǒng)甜湯，也是當?shù)卦绮偷?、老字號甜品店的“門面”擔當。以湯色乳白、花生軟爛綿密、入口即化為最高標準，常作為早餐或下午茶食用。</p><p class="ql-block"> 好的花生湯，花生要用小火慢燉，直到酥爛無渣，入口輕輕一抿就化開；湯頭濃稠呈奶白色，清甜不膩。</p><p class="ql-block"> 8元一份</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 青團，菠菠粿（也叫清明粿），是福州人清明祭祖、嘗春的招牌傳統(tǒng)點心，用本地特有的菠菠草（鼠曲草）榨汁和粉做皮，香氣清新、皮更有嚼勁，內(nèi)餡以咸口為主流。菠菠草的青綠象征春天；圓形粿品寓意團圓、平安。</p><p class="ql-block"> 2.5一個</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 蝦酥，也叫哈嚕，是一種圓形的米漿油餅，因形狀像“圈圈”而得名 。外酥里軟，米香濃郁，帶有淡淡的蔥花香氣。</p><p class="ql-block"> 1.5元一個</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 芋頭大米三角糕，福州話叫窩尾/窩偉（pou uī），也常被稱為芋粿（因常加芋泥）。?經(jīng)典是厚切的直角三角形，底面金黃焦脆，立面米白綿軟。</p><p class="ql-block">? 經(jīng)油炸后酥脆掉渣，金黃誘人，純粹的谷物焦香。軟糯綿密，幾乎無顆粒感，帶著米香與淡淡芋香，不粘牙。</p><p class="ql-block"> 2元一個</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 鯊魚滑，是福州魚滑里極具特色的一派，以鯊魚肉為原料，做成“滑”狀，是福州魚丸店的隱藏寶藏。因口感爽滑軟糯，得名“滑” 。相比普通魚滑，鯊魚滑口感更緊實Q彈，嚼勁十足，且富含膠原蛋白，海洋鮮味濃郁。</p><p class="ql-block">? 制作方法：選用新鮮鯊魚肉，去皮剔骨，取純?nèi)庵谱?。鯊魚肉剁成泥后，加入地瓜粉、鹽、姜末、胡椒粉等調(diào)味，朝一個方向反復攪打至上勁，使魚肉具有黏性 。徒手將魚泥揪成小塊或劃成條狀，下入溫水（非沸水）中煮熟定型，魚滑浮起即熟 。</p><p class="ql-block"> 15元一份</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 鍋邊，是福州極具代表性的傳統(tǒng)米制小吃。因其制作工藝是將米漿貼在鍋邊澆淋，成熟后刮入湯中，故名“鍋邊”。</p><p class="ql-block"> 制作方法：熬湯：用豬骨、蝦米、香菇等熬出濃郁高湯，這是鍋邊鮮度的基礎。貼糊：大火燒熱鐵鍋，沿鍋邊淋入細膩米漿，米漿受熱后自動卷曲成薄片，熟透后滑入湯中。調(diào)味：出鍋前加入紫菜、蔥花、蝦油（福州特色調(diào)味）、香油，口感豐富。皮薄如蟬翼，軟糯爽滑，入口即化。湯頭醇厚鮮美，配料豐富，一碗下去暖胃又暖心。</p><p class="ql-block"> 花蛤+干貝+蝦米+魚干+海蠣+明蝦+魷魚鍋邊10元一碗</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 撈化，以興化粉（一種特有的細米粉）為基底，搭配幾十種可選的鹵味、雜燴、蔬菜，在沸水中快速燙熟撈起，淋上秘制鹵湯而成。因為動作核心是“撈”，所以叫撈化。福州興化粉極富彈性，久煮不爛，久泡不糊，入口順滑Q彈，吸收湯汁能力超強。</p><p class="ql-block"> 豬血撈化10元一份</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 鄭森記，創(chuàng)立于清咸豐六年(1856年)的百年老字號，專注福州經(jīng)典小吃，2019年獲“福建老字號”認證。第五代傳人重振品牌，將手工技藝與現(xiàn)代工藝結合，是福州極具代表性的小吃品牌。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 鄭森記魚丸，大顆飽滿，魚皮勁道有韌性，內(nèi)餡鮮甜爆汁。</p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 13.8元一份</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"><span class="ql-cursor">?</span></span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">?</span></p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 鄭森記肉燕，皮薄Q彈，肉餡緊實多汁；招牌馬蹄肉燕清爽脆甜，久煮不爛。</p><p class="ql-block"> 13.8元一份</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 蔥油拌面，花生醬鮮香，本地人氣爆款。5元一份。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 安泰樓，是1896年（清光緒二十二年）始創(chuàng)的中華老字號，坐落于福州鼓樓區(qū)吉庇巷1號（唐代安泰古橋畔），緊鄰三坊七巷，是福州小吃與閩菜的集大成者 。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 安泰樓，前身為“福人頤”飯店，是上世紀四十年代福州飲食行業(yè)“松蔭行會”代表店，1952年定名“安泰樓” 。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 佛跳墻，又稱“滿壇香”、“福壽全”，因秀才吟出“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”而得名。</p><p class="ql-block">? 核心食材以鮑魚、海參、魚翅、干貝、蹄筋、鴿蛋、花菇等山海干貨為主，匯聚閩菜“山珍海味”精髓。沿用荷葉封壇、文火慢煨古法，需耗時數(shù)小時，使食材相互滲透，百味合一，湯色濃醇，葷香不膩。</p><p class="ql-block"> 168元一份</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 安?脆卷粉，薄皮包裹蔬菜、海蠣、花生碎等，煎至金黃，主打外酥里嫩的脆甜口感。</p><p class="ql-block"> 29.9元一份</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 荔枝肉，福州閩菜招牌經(jīng)典，屬閩菜“福州派”酸甜風味代表作，這道菜并非真的用荔枝，而是因為刀工處理后的肉塊形狀酷似荔枝（外殼紅潤皺縮，果肉白嫩），所以得名。其荔枝肉以色澤紅亮、酸甜適口、外酥里嫩著稱，是到店必點的“鎮(zhèn)店菜”。</p><p class="ql-block"> 切花刀：選用新鮮的豬里脊肉，切成菱形塊，然后用刀背輕拍（為了更松軟），再切出細密的交叉十字花刀。這是荔枝肉“卷曲開花”的關鍵。</p><p class="ql-block">? 掛糊炸制：裹上特制的淀粉糊，下油鍋炸至金黃酥脆。受熱后，花刀紋路自然卷曲，完美模擬荔枝的形態(tài)。</p><p class="ql-block">? 秘制糖醋汁：安泰樓的酸甜汁比例是秘訣，通常用紅糟、糖、醋調(diào)和。湯汁紅亮，酸中帶甜，甜而不膩，裹在每一塊肉上。</p><p class="ql-block"> 外觀：色澤紅潤，帶有光澤，肉塊蓬松卷曲，酷似紅荔枝。</p><p class="ql-block"> 49元一份</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 雞湯汆象拔蚌，也稱過橋象拔蚌，是安泰樓復刻經(jīng)典閩菜“雞湯汆海蚌”的平價替代版。原菜“雞湯汆海蚌”是國宴級名菜，因食材昂貴，大眾食客常點象拔蚌版本，價廉而味不減，同樣是店里的招牌大菜。</p><p class="ql-block">? 湯色清亮金黃，象拔蚌肉質脆爽Q彈，竹蓀吸飽了鮮美的雞湯，口感脆嫩，整道菜清鮮醇美，極顯食材本味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 服務員用茶壺將熱雞湯沖入裝有主料的白碗中，這正是閩菜經(jīng)典的“汆”（cuan）或“過橋”技法，旨在通過高溫湯汁瞬間激活海鮮的鮮味，同時保持食材的嫩滑口感。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 光餅夾肉，圓形芝麻餅是福州經(jīng)典的光餅（也叫征東餅），特征是外圈焦黃、表面撒芝麻、中間有孔。將特制的鹵豬肉夾入熱光餅中，這就是本地人口中的“光餅夾肉”。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 永泰?餅，是永泰縣的傳統(tǒng)民間小吃，2018年其制作技藝入選福州市第五批非物質文化遺產(chǎn)代表性項目，被譽為永泰的“舌尖非遺” 。它是光餅的衍生風味，誕生于永泰山區(qū)農(nóng)耕生活，早年作為便攜干糧流傳，因物美味美成為當?shù)貛状说奈队X鄉(xiāng)愁。</p><p class="ql-block">? 永泰蔥餅巴掌大小、表皮金黃鼓脹，貼爐烤制，餅面密撒芝麻，餡料藏大量香蔥與豬肉，是辨識度極高的炭火古早味。</p><p class="ql-block"> 10元4個</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 福濎肉片，是福建寧德福鼎市的標志性傳統(tǒng)小吃，以爽滑彈牙的口感和濃郁海鮮鮮味著稱，是閩東飲食文化的亮眼名片。以瘦肉為核心原料，捶打成泥后加淀粉、水攪打上勁，制成爽滑的“肉片”，搭配特制湯底食用。</p><p class="ql-block"> 13元一份</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 扁肉，又稱扁食，是福建沙縣小吃體系里的“一哥”，皮薄肉嫩、爽滑鮮醇。用極薄的面皮包裹肉餡的餛飩，因面皮扁平厚實得名“扁肉”，區(qū)別于北方大餡餛飩。</p><p class="ql-block"> 7元一份</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 炒興化粉，是福建莆田的經(jīng)典家常與宴席名菜，以細如絲、炒不散、入味不坨為核心特色，是莆田飲食文化的標志性名片。源自古代興化軍（今莆田），是莆田非物質文化遺產(chǎn)興化米粉制作技藝的核心吃法，距今超千年歷史 。</p><p class="ql-block">? 米粉特質：細如銀絲，柔韌有彈性，猛火翻炒不碎不坨，入口既有米香又吸飽海鮮鮮味。</p><p class="ql-block">? 風味特點：鑊氣十足，海鮮鮮與米香融合，咸香適中，干爽不膩，堪稱"炒銀絲"。經(jīng)典搭配：海鮮（海蠣、蝦仁、魷魚）、蛋絲、香菇、胡蘿卜、韭菜是標配，家常版可加五花肉提香 。</p><p class="ql-block"> 11元一份</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 鹵面，是福建沿海地區(qū)（尤其是莆田、福州、閩南一帶）極具代表性的家常風味面，與北方“鹵面”（蒸面）截然不同。它以湯汁濃郁、入味十足、爽滑鮮醇為核心特質，是福建人早餐、午餐乃至宵夜的萬能慰藉。它是湯面的一種，關鍵在于“鹵”，即濃稠鮮香的湯汁。</p><p class="ql-block"> 14元一份</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 茯苓糕，是福建福州的經(jīng)典傳統(tǒng)米糕，以軟糯不粘牙、米香混草本清甜、低糖微甜為核心特質，是福州人早餐、茶點與節(jié)慶禮俗中的"養(yǎng)生老味道"，現(xiàn)為鼓樓區(qū)非物質文化遺產(chǎn)項目 。</p><p class="ql-block"> 歷史傳承可追溯至明清時期，古稱"復明糕"，早年為民間養(yǎng)生糕點，后演變?yōu)榻诸^甑籠名點。常用于節(jié)日慶典，寓健脾益氣、步步高升，適合全家食用。</p><p class="ql-block"> 18元一斤</p><p class="ql-block"><br></p>