<p class="ql-block">泉州的蘿卜飯在《舌尖上的中國》里露了一把臉，算是為閩南咸飯做了一個入門級別的普及。實際上在閩南地區(qū)，咸飯的花樣遠(yuǎn)不止此——包菜、芥菜、芥菜干、排骨、南瓜、芋頭、馬鈴薯、四季豆、鮮筍等皆能入飯。</p> <p class="ql-block">只要老柴火一燒，大鐵鍋里的咸飯便越燜越香。散學(xué)歸來早的娃娃們聞到香味，總會偷偷溜進廚房，掀開鍋蓋探頭往里望一望。一旦看到鍋中有自己心儀的食材，小家伙們方才能放心地放下鍋蓋，安分地到別處靜候開飯時間。</p> <p class="ql-block">和白米飯比較，咸飯算是很有趣的發(fā)明：它不需要額外再準(zhǔn)備配菜，倒也省了主婦許多麻煩。在閩南，幾乎所有掌勺的主婦都有自己拿手的一兩道咸飯。對于閩南人家來說，咸飯與白粥、白米飯有一樣的“江湖地位”，同屬于日常主食之一。</p><p class="ql-block">《舌尖上的中國》里介紹的蘿卜飯，算是咸飯的典型代表之一。制作時，以五花肉煸出香油，再以紅衣蔥頭入油鍋里煎炸。隨后加入蘿卜塊、香菇、蝦米等，炒制后加水和大米燜煮。若逢蘿卜剛上市的季節(jié)做這道咸飯，新鮮蘿卜汁水十足，做出來的咸飯還帶有一股明顯的清甜味，很能叫齒牙為之傾倒。</p> <p class="ql-block">除蘿卜飯外，芥菜飯算是閩南咸飯里出鏡率最高的一種了。這種咸飯以芥菜為原料，煮出的咸飯米粒飽滿，還有新鮮的綠葉末子點綴其間，稱得上色香味俱全，只可惜在口味上偏顯清淡。當(dāng)然，非芥菜不可的食客們還可以選擇芥菜干燜制的咸飯——被曬干的芥菜變成棕綠色模樣，燜煮在飯里自帶幾分“重口味”的氣質(zhì)。入口嚼起來，菜干竟韌得有些脾氣，和飯粒同嚼卻越嚼越香。</p> <p class="ql-block">閩南咸飯用到的原料極多，除一種主食材外，還有不少來頭不小的“大綠葉”。譬如五花肉，擔(dān)負(fù)著煸香油的重任。由動物脂肪熬出的油燜煮咸飯，飯香來得更濃烈些?？紤]到健康因素，如今很多人家改以植物油煮飯，但在香味上總覺得略遜一籌。</p>