<p class="ql-block"> 老城省府路上的貴山酒店，新近開了一間“袁家黔菜小館”，是二弟在承頭經(jīng)營。小菜館打出“四星級環(huán)境，街邊店消費(fèi)”的廣告語，用餐環(huán)境一流。透過明亮的落地玻璃，看著樓下的石板老街，一種悠悠的歷史感撲面而來。小菜館以味道打動(dòng)食客，火鍋、干鍋、烙鍋兼有，家常小炒的宮保菜堪稱一絕。我去品嘗過兩次，感覺深得黔菜香辣的精髓，隱隱還有父親當(dāng)年做的家常味。</p> <p class="ql-block"> 我家是貴陽本地人，自然青睞黔菜風(fēng)味，由于父母擅長烹調(diào)，幾兄弟從小受到熏陶，早早練就了品鑒滋味的味蕾。平日里，家里是由母親掌勺家常小炒，父親品嘗后，偶爾會(huì)點(diǎn)評兩句。只有在休息天或是逢年過節(jié)時(shí)，父親才會(huì)下廚露上兩手。 </p><p class="ql-block"> 七十年代中期的一天，父親上灶在煤火爐上炒了幾樣菜，其中有一盤宮保雞丁，那年代在普通家庭，算是菜中極品了。待父親忙完，一家人圍坐在餐桌旁，津津有味的品嘗起來。父親則抿了一口小酒，開始講起宮保雞丁的故事：宮保雞丁這道菜，是貴州織金人丁寶楨發(fā)明的，丁寶楨喜愛美食，到四川擔(dān)任總督時(shí)，把宮保雞丁的做法帶了去，從此傳揚(yáng)開來，成了川菜名品。</p><p class="ql-block"> 父親講的故事里，有個(gè)情節(jié)讓我印象深刻，那就是四川宮保雞丁和貴州的區(qū)別：四川的做法要放花生米，而貴州的則不放。我們就問為什么，父親接著說：某天深夜，丁寶楨從書房準(zhǔn)備回臥室，感覺有些餓，想小酌幾杯。于是讓仆人端來一盤花生米和吃剩的炒雞丁，把這兩樣菜放在火邊加熱?？偠酱笕艘贿吰分鵁壕?，一邊將一些花生放入雞丁中，沒想到更入味了。</p> <p class="ql-block"> 上點(diǎn)年紀(jì)后，休閑時(shí)間多了，我也開始愛上廚藝。以前家里買菜炒菜都是夫人張羅，我是不進(jìn)廚房的，頗有“飯來張口”的意味，更有“上得廳堂，下不得廚房”的架勢。弟媳戲稱我：醬油瓶倒了都不會(huì)扶一把。夫人老家是織金的，和丁寶楨大人同鄉(xiāng)，炒菜自然有兩下子，她的廚藝是跟她老爸學(xué)的。岳父是中學(xué)校長，也是業(yè)余烹飪高手，擅長爆炒，尤其是炒老家織金的特色豆腐干，而我們做出來的總是差些味道。后來岳父透露秘訣，起鍋前要加一勺醬油，一試果然如此。</p><p class="ql-block"> 自從我愛上烹飪后，廚藝突飛猛進(jìn)，這或許有父母的遺傳因素，也或許是因?yàn)槌Ｔ谕饷娉燥?，見多識廣，而更主要是自己的體會(huì)和思考。</p><p class="ql-block"> 自我吹噓就到這里，下面還是圍繞宮保雞丁來說一說。</p><p class="ql-block"> 宮?，F(xiàn)在已成為一種味型、一種爆炒技法。由宮保雞丁延伸開來，有宮保肉丁、宮保豬肝、宮保腰花、宮保肥腸、宮保鱔魚等等，不一而足。當(dāng)年丁寶楨被慈禧封為“太子少?！保瑫r(shí)人稱丁宮保，他做的炒雞丁就叫宮保雞丁。這種爆炒技法以四川、貴州和山東最為常見，這也不難理解，丁寶楨出生于貴州，當(dāng)過山東巡撫、任過四川總督，在山東巡撫任上，還殺過慈禧太后的寵幸太監(jiān)安德海。在貴州，平時(shí)我們把這種炒法喊叫“宮爆”，而不是丁大人的頭銜“宮?！保@可能是強(qiáng)調(diào)一個(gè)“爆”字，猛火油爆加火爆。巧合的是，在宮保菜同樣流行的山東，也就是和川菜同列四大菜系之一的魯菜之鄉(xiāng)，和我們一樣也叫“宮爆”，山東人說他們歷來擅長爆炒，比如蔥爆羊肉、油爆雙脆等。但是，不管是叫宮保還是宮爆，大家都認(rèn)可這種技法，也都認(rèn)同丁寶楨。這是沒有爭議的。</p><p class="ql-block"> 說到丁寶楨的出生地織金，由于夫人老家在那邊，我們一年要去好多趟，特別是高速公路修通后，從貴陽過去只需一個(gè)半小時(shí)。起初，我對織金的宮保雞丁滿懷期待，畢竟那里是“原產(chǎn)地”，但在當(dāng)?shù)貛准也煌瑱n次的餐館吃過宮保雞丁后，實(shí)在是難以恭維，缺少油爆火爆的感覺。后來進(jìn)餐館，我們基本就不點(diǎn)宮保雞丁了。</p> <p class="ql-block"> 最后說說加花生米，在川菜宮保雞丁的傳統(tǒng)做法里，確實(shí)要加油酥的花生米，這也證實(shí)了父親當(dāng)年的說法。據(jù)說加花生米一是提香，二也有降低成本的考慮，畢竟以前雞肉和花生米價(jià)格不一樣，加點(diǎn)進(jìn)去把菜“翹”一下，就像有些餐廳做干煸牛肉，要放一大把筒筒辣椒一個(gè)道理。川菜是喜歡推陳出新的，去年我回成都，在一有名的餐館內(nèi)，看到宮保雞丁不加花生米了，改成加腰果，不知道味道如何？</p><p class="ql-block"> 要品嘗地道宮保雞丁的朋友，可以來貴山酒店的“袁家黔菜小館”試試，看看有沒有黔菜爆炒的香辣口味。當(dāng)然，如果你喜歡川味，可以讓廚師為你加一些花生米。</p>