家鄉(xiāng)的味道 <p class="ql-block"> 我離開家鄉(xiāng)，算來(lái)已經(jīng)幾十年了。這些年，走過(guò)的地方也算不少，名饌佳肴，也嘗過(guò)一些。北京的烤鴨是肥腴的，揚(yáng)州的獅子頭是鮮嫩的，廣州的燒鵝是香脆的——可總覺得隔著一層。不是不好，是那好里頭，少了些什么。少了些什么呢？大約是少了家鄉(xiāng)山水的那股子氣罷。</p> <p class="ql-block"> 我的家鄉(xiāng)叫萬(wàn)州，在渝東北的山水里頭。長(zhǎng)江水流到這兒是急的，兩岸的山是陡的。住在這樣的地方，人的性子也潑辣，吃食也潑辣。那味道，是劈頭蓋臉來(lái)的，第一口就要叫你記住它。</p> <p class="ql-block"> 先說(shuō)那烤魚。家鄉(xiāng)的街頭巷尾，總能看到烤魚的鋪?zhàn)印ｔ~是現(xiàn)殺的，用鐵夾子夾著，在炭火上慢慢地烤?；鸷蜃钍且o，太急了焦，太慢了又失了鮮嫩?？爵~的師傅都有一雙巧手，一邊翻著鐵夾，一邊刷著調(diào)料。那調(diào)料是秘制的，一樣一樣地刷上去，炭火一炙，都滲進(jìn)魚肉的每一絲紋理里頭去了。等到魚皮烤得金黃微焦，魚肉還是白嫩嫩的，端上來(lái)，滋滋地冒著油氣。泡椒的鮮辣、豆豉的醇厚，是其中最經(jīng)典的兩種味道。辣而不燥，鮮而不腥，湯汁咕嘟咕嘟地響著，裹著細(xì)嫩的魚肉，一口下去，滿是江水滋養(yǎng)出來(lái)的鮮醇。如今家鄉(xiāng)的天生城文旅街，青瓦飛檐，依著山勢(shì)，暮色下來(lái)的時(shí)候，烤魚的香氣便溫溫地散開了，還是舊時(shí)巷陌里的那個(gè)味道。</p> <p class="ql-block"> 小面是另一種光景。清晨，家鄉(xiāng)的街市上，最早醒來(lái)的便是那些面攤。爐火燒得旺旺的，大鍋里翻滾著乳白的面湯。小面的面條是特制的，細(xì)細(xì)的，黃黃的，帶些韌勁。最要緊的是那佐料——醬油、紅油、蔥花、姜水、蒜泥……林林總總，十幾種擺在那里。老板的手極快，面煮好了，撈進(jìn)碗里，那些佐料一樣一樣地加進(jìn)去，最后澆上一勺滾燙的高湯。湯是用豬骨熬的，濃而不膩。端上來(lái)時(shí)，熱氣騰騰的，紅油浮在湯面上，蔥花一點(diǎn)一點(diǎn)地綠著，香氣撲鼻。吃小面是有講究的，要從底下往上翻攪，叫每一根面條都裹上佐料。吃進(jìn)嘴里，先是麻辣，接著是咸鮮，最后是面條本身的麥香。一碗小面下肚，渾身都暖和了，一整天也有了精神。這是尋常日子里最踏實(shí)的慰藉。</p> <p class="ql-block"> 涼面卻是夏天的恩物。家鄉(xiāng)的夏天是熱的，濕濕的，黏黏的。這時(shí)候，涼面攤子便成了最好的去處。涼面是用細(xì)面條煮熟了，撈出來(lái)用油拌過(guò)，攤在竹匾里晾著。吃的時(shí)候，抓一把在碗里，加上黃瓜絲、豆芽、花生碎，澆上調(diào)好的醬汁。那醬汁是甜醋的，帶著微微的辣。拌好了，吃到嘴里，涼爽爽的，滑溜溜的，酸甜適口。最特別的是要加些芥末，那沖勁兒直沖腦門，眼淚都要辣出來(lái)，卻又覺得分外過(guò)癮。在蟬聲聒噪的午后，吃一碗這樣的涼面，暑氣頓消。</p> <p class="ql-block"> 家鄉(xiāng)的包面，有些像餛飩，也有些像云吞，卻又不盡相同。皮子是手搟的，比餛飩的皮厚實(shí)些，也大些。餡是豬肉白菜的，加了少許姜末，鮮而不膩。吃法有兩種，帶湯的，湯底是骨頭湯，撒些紫菜蝦皮，清淡鮮美；干拌的，卻是用紅油拌著吃，濃烈香醇。</p> <p class="ql-block"> 小時(shí)候，最喜歡跟著外婆去菜場(chǎng)旁的包面鋪?zhàn)?。外婆總要一碗帶湯的，我則要干拌的。她看我吃得滿頭大汗，便笑著說(shuō)：“慢些，慢些，沒(méi)人跟你搶?！蹦乔榫埃F(xiàn)在想來(lái)，還是清清楚楚的。</p> <p class="ql-block"> 格格是家鄉(xiāng)特有的叫法。其實(shí)是用竹制的小蒸籠蒸的羊肉——也有蒸肥腸的，蒸排骨的。小蒸籠只有巴掌大，一層一層地摞在鍋上，熱氣騰騰的。格格的米粉是加了香料的，拌著肉一起蒸。蒸好了，肉爛粉香，撒上花椒面、辣椒面、蔥花，吃起來(lái)又麻又辣，又香又糯。那竹籠的清香，滲進(jìn)肉里，每一口都醇厚綿長(zhǎng)。小小的蒸籠里頭，盛著家鄉(xiāng)的煙火與溫情。</p> <p class="ql-block"> 雞嗉子也是家鄉(xiāng)獨(dú)有的吃食。這名字取得形象——原是雞脖子下面那個(gè)裝食的袋子。其實(shí)是用糯米粉做的，搓成橢圓形，里頭包著咸菜肉末，或是紅糖芝麻，放在鍋里煎得金黃。剛出鍋的，外酥里糯，咸的鮮香，甜的香甜。小時(shí)候，放學(xué)路上，總要買一個(gè)，燙得左手倒右手，卻又舍不得放下。</p> <p class="ql-block"> 離開家鄉(xiāng)久了，這些吃食便成了鄉(xiāng)愁的寄托。我也曾試著在異鄉(xiāng)尋找這樣的味道，卻總是不像。烤魚不是那個(gè)烤魚，小面不是那個(gè)小面——佐料不對(duì)，火候不對(duì)，連水也不對(duì)。這才明白，家鄉(xiāng)的味道，是離不開家鄉(xiāng)的。</p> <p class="ql-block"> 那味道里頭，有長(zhǎng)江的水，兩岸的山，老街的石板路，兒時(shí)的蟬鳴，外婆的絮語(yǔ)。這些混在一起，才成了家鄉(xiāng)的味道。這味道，是刻在心坎上的，任憑歲月怎樣流去，也總忘不了的。</p>