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疍家美食燈光魷魚仔

周秘書（周蘇）

<p class="ql-block">文字:周秘書</p><p class="ql-block">圖片:莊健鵬、周秘書</p> <p class="ql-block">　　在我的故鄉(xiāng)著名的博賀漁港，這里的海風(fēng)里總是裹挾著一股獨(dú)特的咸鮮。這味道，一半來自南海海產(chǎn)所帶來的富饒，一半來自世代漁港疍家人對(duì)燈光船“燈光魷魚仔”的執(zhí)著。燈光魷魚仔，這片海域的特產(chǎn)海鮮，早已超越了食材的范疇，深深鐫刻在博賀疍家人漁網(wǎng)上的生活史詩(shī)。</p> <p class="ql-block">　　魷魚在中國(guó)宋代始見記述，宋代蘇頌《圖經(jīng)本草》：“柔魚，與八爪魚相似，但無骨耳”。 這“柔魚”二字，正是博賀疍家人對(duì)魷魚的古老稱謂。時(shí)光流轉(zhuǎn)近千年，博賀當(dāng)?shù)厝藗円廊槐Ａ糁@一雅稱，仿佛在提醒世人，這片土地與海洋的對(duì)話，早已沉淀了深厚的文化底蘊(yùn)。</p> <p class="ql-block">　　更有趣的是，在博賀漁港附近一帶講黎話方言的村民，魷魚仔還有一個(gè)別致的稱呼——“九女仔”。這并非戲謔，而是源于明代《閩中海錯(cuò)疏》的記載。書中稱烏賊類為“染”，而“染”字的閩南音與“女”字相同，于是便有了這充滿煙火氣的昵稱。另一說法，魷魚仔是群聚為主，一般多達(dá)9條左右形成一簇，成群結(jié)隊(duì)抱團(tuán)喜光而聚，因?yàn)槔柙挵l(fā)音接近閩南腔調(diào)久而久之在黎話的方言里魷魚仔也被稱之為“九女仔”。漁港空氣中彌漫的不僅是海味，更是方言里流淌的古老智慧。</p> <p class="ql-block">　　燈光魷魚仔，是中國(guó)槍烏賊的一種小型的海洋頭足類軟體動(dòng)物。魷魚仔身體細(xì)小，腹部為圓筒形，身上有淡褐色的斑點(diǎn)，尾端呈菱形，頭部有8只軟足，兩只長(zhǎng)觸手，并有吸盤。魷魚仔分布在廣東沿海及南海海域，魷魚仔具有集群好斗的習(xí)性，春季至秋季為產(chǎn)卵期，每年6-8月為盛產(chǎn)期。</p> <p class="ql-block">　　魷魚仔夜晚喜光，故沿海漁民捕捉時(shí)，用燈光引誘其浮上水面，再用網(wǎng)撈迅速?gòu)钠浜蠖伦√幼叻较?，將其捕捉。活體的魷魚皮膚表層有大量含有色素的“花點(diǎn)”，這些“花點(diǎn)”會(huì)隨情緒變化而閃耀變化。</p> <p class="ql-block">　　燈光魷魚仔的鮮美，始于一場(chǎng)與燈光的約定。漁民們深諳魷魚的趨光性，歷經(jīng)歲月在不斷的摸索中，故當(dāng)?shù)貪O民建造專門捕撈魷魚仔的燈光船，船身兩側(cè)桅桿排列有序布滿照明燈光，每到夜晚出海作業(yè)時(shí)燈光通明徹亮，用燈光引誘其浮上水面，將其捕捉。漁民們利用這種燈光船對(duì)魷魚仔進(jìn)行誘捕，這便是當(dāng)?shù)厝俗钜詾榘恋摹盁艄怍滛~仔”。</p> <p class="ql-block">　　燈光船這種即刻處理的捕撈作業(yè)方式，避免了遠(yuǎn)洋大拖漁船冷凍導(dǎo)致魷魚的肌纖維損傷。當(dāng)魷魚仔在夜里上岸，它們身上還帶著海水的清冽，沒有經(jīng)過漁網(wǎng)磨擦，肉質(zhì)格外潔凈。這種極致的鮮活，讓“燈光魷魚仔”在當(dāng)?shù)丿D家人中占據(jù)了無可替代的地位，常常供不應(yīng)求，成了當(dāng)?shù)睾ｕr的搶手貨。</p> <p class="ql-block">　　疍家人的餐桌上，不時(shí)會(huì)有一道 “鮮炒魷魚”的菜式，而“炒魷魚”這個(gè)詞，更是與廣東沿海居民的飲食文化息息相關(guān)。沿海居民從烹炒魷魚時(shí)切花的魷魚片由平直卷成圓筒狀的外形中產(chǎn)生聯(lián)想，用“炒魷魚”代替卷起鋪蓋走路，表示被解雇。在當(dāng)?shù)丿D家人傳統(tǒng)俗語 “炒魷魚”的意思是指被公司老板解雇或辭退，因此都不甚喜歡拿魷魚料理“炒魷魚”的這道菜式，尤其是春節(jié)過年期間上餐廳點(diǎn)菜都不會(huì)點(diǎn)鮮炒魷魚，寓意不吉利。當(dāng)然，一切是民以食為先，畢竟鮮炒魷魚是一道傳統(tǒng)家常菜，它不僅滋養(yǎng)了味蕾，也融入了疍家粵語文化的骨髓。</p> <p class="ql-block">　　博賀疍家人最喜歡用魷魚仔做的一道傳統(tǒng)菜式，便是魷魚仔鹽水煲。魷魚仔鹽水煲，是一道極具地方特色疍家人的家常菜，以?鮮、嫩、爽、簡(jiǎn)?著稱 。用清水輕柔漂洗魷魚仔，保留魷魚仔內(nèi)臟及它獨(dú)有的黑墨， ?不要過度清洗?以免流失鮮味，瀝干水分備用。用瓦煲加入適量的清水，加入少許鹽和一些姜絲，加上幾滴花生油，待水完全煮滾，將魷魚仔倒入瓦煲湯中，蓋上煲蓋燜煮約3分鐘立即可熄火上桌享用，魷魚仔鹽水煲完全保留魷魚仔的墨汁和天然鮮味，搭配本地土炮米酒，風(fēng)味極佳 ??。</p> <p class="ql-block">　　博賀疍家人對(duì)魷魚仔的另一種做法是“油爆魷魚仔”。 “油爆魷魚仔”，要求色、香、味、俱全?！坝捅滛~仔”最講究的是掌握火候，必須是熱油猛火爆炒。將新魷魚仔洗凈瀝干水分，保留魷魚仔墨汁以增強(qiáng)風(fēng)味。?熱鍋放少許油，下大把小蔥白段爆香，炒出濃郁蔥香。倒入魷魚仔，用?大火快速翻炒?，炒出墨香和咸鮮味。炒至剛熟（約30秒–1分鐘），最后撒上紅綠椒粒加與點(diǎn)綴，增添人們的食欲，即可裝碟上臺(tái)。用筷子把整條魷魚仔擺入口腔內(nèi)，一啖咬下去魷魚仔的墨汁立即在口腔內(nèi)翻轉(zhuǎn)飛濺，那股獨(dú)一無二的鮮甜沖涮著你的味蕾，瞬間令你不能自拔，急不及待的拿紙巾抹刷溢出嘴角的烏黑魷魚墨汁。</p> <p class="ql-block">　　燈光魷魚仔唯一美中不足的缺點(diǎn)，魷魚仔是屬于膽固醇含量較高的海鮮。每100克鮮魷魚約含膽固醇230毫克，明顯高于豬瘦肉（約80毫克/100克）等常見肉類。對(duì)于“三高人士”為了控制健康飲食最好便是望魷止渴，強(qiáng)忍嘴饞少食為妙。</p> <p class="ql-block">　　從宋代的“柔魚”到今日的“燈光魷魚仔”，博賀燈光魷魚仔承載的不僅是海洋的饋贈(zèng)，更是博賀疍家人世代相傳的智慧與堅(jiān)守。</p> <p class="ql-block">　　在這個(gè)快節(jié)奏的時(shí)代，我們更應(yīng)該珍惜海洋的饋贈(zèng)，保護(hù)海洋環(huán)境，讓海鮮背后的疍家文化得以延續(xù)。讓我們?cè)谄穱L海鮮的同時(shí)，也能感受到海洋的魅力，體會(huì)到那些隱藏在美食背后深厚的疍家海洋文化內(nèi)涵。 </p><p class="ql-block"><br></p>