一酥香天下朝花夕拾 本文作者炸制的酥肉 <p class="ql-block"> 山東 王洪朝</p><p class="ql-block"> 我的家鄉(xiāng)是魯西北民風(fēng)純樸的冠縣，在這兒提起當?shù)氐乃秩庾阕屇沭挼舸笱?。酥肉可以說是當?shù)氐慕^色傳統(tǒng)美食，上至達官貴人，下至平民百姓家家甚是喜愛。無論你出差地市省城京城，在窄街陋巷看到那“冠縣酥肉”的小招牌，總讓你魂牽夢繞。難以忘懷那金黃外衣鎖住的鮮嫩，那一口酥香回到童年的味道。人間煙火氣，最撫凡人心。</p> <p class="ql-block"> 依稀還記得四十多年前，高考期間在縣委招待所吃雜燴菜的味道。那會務(wù)餐的殘羹剩汁做的雜燴萊中酥肉最耐咀嚼味兒最香。參加工作后吃遍了全縣的酥肉，因工作原因常常在縣委招待所就餐，還是感覺那兒的酥肉更是正宗些，更爽口更軟嫩。夾中筷中，舀入勺里，入口即化，有種毛茸茸的絲滑感至真至醇。據(jù)廚師說，他們選的地瓜粉團更正宗。選材好，做出來的才更地道口感更濃郁。</p> <p class="ql-block"> 上世紀八十年代末期，我分配縣城上班，住在一干渠南岸的老縣委大院。河沿上小房子的“老楊酥肉”遠近聞名。當時飯館少，很多人以吃上一碗老楊酥肉為榮。在那兒吃酥肉要排號預(yù)約，每人僅賣給你一碗，想吃第二碗沒門兒。如果你帶包花生米、豆腐絲想借寶地喝上二兩，根本不可能。人家老楊也有老楊的死理兒，很多人排著隊呢，你多吃多占，搶了別人的飯食，給錢也不行。</p> <p class="ql-block"> 在鄉(xiāng)下紅白事的筵席上，酥肉更是必備的食材。尤其是白事講究簡辦，都是酥肉一碗端。院子里帳篷下大紅爐吐著火舌，一口九印大鍋里油花翻滾。大師傅將和好的糊兒一鐵掀一鐵掀鏟入鍋中，翻動倒個，待炸得微黃膨松大餅狀撈出，掰成小塊復(fù)炸至金黃即可?？腿巳胂鞍胄r，另起大鍋加水，待微開的水翻起小浪，一簸籮新炸的酥肉排山倒海而入，一瓶陳醋順流而下，瞬間一股香氣撲面而來，這叫養(yǎng)酥肉。待客人入席時，香酥軟糯恰到好處，出鍋時點上香菜香油，一人一碗，饅頭管飽。三下五除二，那叫一個痛快。酥肉咬下一口，香脆的口感和肉質(zhì)的鮮美完美結(jié)合，仿佛在口中燃燒起了一場美味的煙火。又好象聯(lián)想到白事中的人生無常，禪意當下足矣。</p> <p class="ql-block"> 在城鄉(xiāng)紅事的筵席上，酥肉也是必選菜肴之一。如冠縣清泉大酒店的八大碗必有酥肉，新天地大酒店、千禧龍大酒店酥肉干濕兩吃也很不錯?，F(xiàn)在公職人員午餐禁酒了，工作餐弄幾盆菜，燉酥肉也是首先之一。在和平路和冠宜春交叉口的西北角北邊，幾間破房子的“二朝酥肉館”也很有名兒，到現(xiàn)在紅火了幾十年，雖是個不起眼的蒼蠅館，但人間煙火氣挺濃，味兒地道，價格親民。</p> <p class="ql-block"> 作為美食愛好者，我也是炸酥肉的行家里手。遠在北京的女兒，在太原、西安、濟南的親戚都愛吃我炸的酥肉。炸酥肉最好選用?豬五花肉?或?豬里脊肉?，前者肥瘦相間口感香嫩多汁，后者純瘦肉質(zhì)細嫩且放涼不易回軟 。因孩子們不愛吃肥肉，我常弄上兩斤里脊肉，切成小拇指長條或薄片皆可。入盆，加適量鹽、生抽、老抽、花椒粉、胡椒粉、蔥姜水、花雕酒去腥增色腌制入味。尤其是要加現(xiàn)炒的花椒粉。這是酥肉風(fēng)味的靈魂，現(xiàn)炒現(xiàn)磨的花椒滲透力強、香味足，能使腌制過的肉更入味，口感麻香濃郁 。???二十分鐘后，加入成顆粒的紅薯粉團，紅薯淀粉炸制后口感更酥脆，且在后續(xù)煮湯或火鍋時不易煮散，能保持外酥里嫩的口感 。???在調(diào)面糊時，加入兩個雞蛋，如果講究的話光要蛋清不加蛋黃，增加膨松。再加入少量食用油拌勻，目的是能使炸出的酥肉表皮更加酥脆，且放置后不易回軟 。???然后，帶上一次性手套下手抓揉均勻，至肉粘手有韌性。以防未化開生粉在炸制時鍋中爆炸嘭濺熱油，燙傷手臂。其實，面糊包裹的不僅是肉塊，更是對美食追求的虔誠。</p> <p class="ql-block"> 待鍋中六七成油溫時下鍋，如果不好把握溫度亦可將筷子插入鍋中，周邊起小泡即可。將面糊用勺子淋入鍋中適量，頓時油花飛舞，肉香滿堂?？焖儆瞄L筷撥開大塊，熱油隨間隙迅速破解團糊。待松散的團糊微黃時撈出放入盆中。用兩只筷子拔散成小塊，待油溫升至八九成時復(fù)炸幾十秒，泡沫逐漸退去，顏色逐漸金黃，用漏勺抄起嘩嘩作響即可出鍋。不一會兒，一大盆酥肉可上桌。家人們都迫不及待地品嘗，有時燙的手兒顛倒或嘴兒歪斜，但依然擋不住那焦香四溢的饞意，那一吃就停不下來的恣意。</p> <p class="ql-block"> 有了酥肉，家里未來幾天的菜肴也好做了，可清燉酥肉，可燉冬瓜，燉白菜，燉雜燴萊，萬菜有了酥肉也便有了魂靈。在家庭總要有一個人付出，為伊洗手做菜香，誰道俺自愿甘當這伙夫呢？現(xiàn)在又不是“一天二兩，餓不死司務(wù)長。一天幾錢，餓不死炊事員”的時代了。</p> <p class="ql-block"> 如今，逢年過節(jié)，我總要炸上幾盆酥肉，打盒包裝，寄給遠在外地的親朋，那是金錢買不到的濃濃親情和故鄉(xiāng)的味道。</p><p class="ql-block"> 一酥香天下，九州豈可小冠縣。冠縣酥肉，美食中的刀把子，味道杠杠的。</p> <p class="ql-block">（朝花夕拾，原名王洪朝，供職于冠縣某政法機關(guān)。文字、攝影、健身、美食愛好者。聊城市作家協(xié)會會員，聊城市攝影家協(xié)會會員。文章、照片散見于省市媒體。）</p>