<p class="ql-block"> 揚(yáng)州獅子頭</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">豬肉肥瘦六四比，</p><p class="ql-block">蔥姜雞蛋斬成泥。</p><p class="ql-block">烹成拳頭一般大，</p><p class="ql-block">鮮嫰軟糯肥不膩。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 獅子頭，原名葵花斬肉、葵花肉丸，是中國淮揚(yáng)菜系中的一道傳統(tǒng)菜肴。始于隋煬帝時(shí)期，唐代時(shí)改名為獅子頭。獅子頭是由六成肥肉和四成瘦肉加上蔥、姜、雞蛋等配料斬成肉泥，做成拳頭大小的肉丸，可清蒸可紅燒。獅子頭一菜的烹制極重火功。用微火燜約四十分鐘后便肥而不膩、入口即化了。揚(yáng)州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調(diào)方法，品種也較多，有清燉蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、風(fēng)雞燒獅子頭等。</p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 關(guān)于獅子頭這道淮揚(yáng)名菜，徐珂在《清稗類鈔》中也有明確記述：“獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細(xì)切粗?jǐn)?，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然后，以文火干燒之。每燒數(shù)把柴一停，約越五分時(shí)更燒之，侯熟取出。” （圖片來自網(wǎng)絡(luò)）</span></p>