<p class="ql-block"> （2026 . 04 . 22）</p> <p class="ql-block">川菜回鍋肉和麻婆豆腐，我最喜歡的菜品，最橫狠的國(guó)民下飯神器，一筷子下克，全是滿足。年輕時(shí)最?lèi)?ài)的是回鍋肉，年紀(jì)大了想念成都的麻婆豆腐。</p><p class="ql-block">上世紀(jì)八十年代初，去成都參加治金部舉辦的一個(gè)培訓(xùn)班，兩個(gè)月的功夫把成都有名的小吃幾乎吃了個(gè)遍。數(shù)得著的有小籠蒸牛肉、夫妻肺片、樟茶鴨、龍抄手、鐘水餃、三大炮、擔(dān)擔(dān)面、豆花飯、賴(lài)湯元…，有些小吃在武漢往往還能找到相近的食物。麻婆豆腐則經(jīng)典又獨(dú)特，一道令人食欲大開(kāi)的美食，一道詮釋川菜精髓的美味佳肴。它的鮮美和獨(dú)特的風(fēng)味讓人無(wú)法抗拒，豆腐的柔嫩擁抱了花椒的麻和辣椒的烈，如同河流的柔美與山川的巍峨完美融合。</p><p class="ql-block">四十多年前，初到成都，兩個(gè)月的培訓(xùn)，學(xué)習(xí)與味蕾雙豐收，成都被聯(lián)合國(guó)授予“美食之都”稱(chēng)號(hào)是名至實(shí)歸。久遠(yuǎn)的記憶仍讓人滿口生津、意猶未盡，余味繞舌、回味無(wú)窮。人老了，記憶變得模糊，味覺(jué)變得遲鈍，卻唯獨(dú)對(duì)年輕時(shí)的味道記得格外清楚。麻婆豆腐的麻辣是過(guò)去時(shí)光里最鮮活的印記，是藏在舌尖上的永恒念想。</p><p class="ql-block">自古成都出美女，有個(gè)女人比成都的美女還出名，她就是陳麻婆。麻婆豆腐的創(chuàng)始發(fā)源之地＿陳麻婆豆腐店，課余時(shí)間摸過(guò)克品嘗了兩回。那時(shí)店里的麻婆豆腐是大鍋菜，一鍋幾十份豆腐以應(yīng)付排長(zhǎng)隊(duì)的食客需求，肉末用的豬肉末，特意問(wèn)過(guò)店里的服務(wù)員。“一元飽”的店子重在價(jià)廉，其次才是物美，那年代成都大街小巷有好多只花費(fèi)一元錢(qián)就能吃飽、吃好的小飯館，店門(mén)口打的招牌就是“一元飽”。麻婆豆腐那時(shí)到底幾毛錢(qián)一份記不準(zhǔn)了，手機(jī)上問(wèn)Al，Al秒回復(fù)“3毛3分錢(qián)一份”，并傳來(lái)一段張貼有陳麻婆店里1985年價(jià)目表的視頻來(lái)證實(shí)，Al真是個(gè)神奇的東西。</p><p class="ql-block">之后，去成都的大酒樓吃過(guò)麻婆豆腐，高檔餐廳應(yīng)該是小鍋單炒，用的是刀切細(xì)牛肉粒，售價(jià)可能要貴上N多倍，自然是與大鍋菜，絞餡肉末的店子所不好相比的。一碗好的麻婆豆腐是有標(biāo)準(zhǔn)的：上桌時(shí)豆腐不能碎，周?chē)糁t油，碧綠的青蒜段要嵌在其中，豆腐要嫩、牛肉要酥，麻味不熗、辣味不燥，花椒和豆瓣的香味突出，還兼有鮮香微甜的復(fù)合味，直到吃完，那股子麻辣鮮香的氣味還持續(xù)不散……。</p><p class="ql-block">出了川渝，就吃不上地道的麻婆豆腐了。同是川菜館，廣東的麻婆豆腐不辣，北京的麻婆豆腐不麻，冮浙一帶的麻婆豆腐不辣又不麻；歐美國(guó)家的中餐館大都有這道菜，酸甜口，麻婆豆腐吃出了宮保雞丁的味道。傳統(tǒng)地方菜離開(kāi)原產(chǎn)地后，味道變差、甚至變味是普遍現(xiàn)象，迎合當(dāng)?shù)乜谖兜娜诤喜送粋惒活?lèi)。就像武漢熱干面館開(kāi)到京城，請(qǐng)了個(gè)東北師傅來(lái)下面，武漢爹爹克吃了連連搖腦殼。</p><p class="ql-block">麻婆豆腐是道家常菜，想要做好并不容易。從上鍋煸肉末到勾三道芡后起鍋都是技術(shù)活，并非“灶馬子’’（武漢俚語(yǔ)：業(yè)余廚子）們所能掌握的；辣椒面要用當(dāng)天擂的，花椒要小火焙香后現(xiàn)碾現(xiàn)用；正宗的麻婆豆腐要用川西壩子的石膏嫩豆腐，南方的紅頭青蒜苗?，辛香適中，能為麻婆豆腐增添獨(dú)特清香感 ??。</p><p class="ql-block">?麻婆豆腐?的“?麻、辣、燙、香、酥、嫩”的精髓中，最要緊的是“?滾燙?”，豆腐嫩得直打顫，湯汁稠得能掛往勺子。趁熱舀一勺拌米飯，大口吃，才夠味。</p> <p class="ql-block"> 武漢爹爹的麻婆豆腐</p><p class="ql-block">麻婆豆腐最后撒上的?花椒末?是這道菜的靈魂，武漢爹爹用花椒油替代花椒末。</p>