<p class="ql-block" style="text-align:center;">黔江雞雜：一鍋美味慰鄉(xiāng)愁</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"> 羅中興</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">武陵青山連綿不絕，故鄉(xiāng)的河水悠悠東流，繞著黔江的山山水水，也繞著一代人回不去的舊時(shí)光。世間百味，山珍海味再多，都不及故土一碗尋常煙火。于我而言，這輩子舌尖最深的牽掛，從來不是酒樓里精心擺盤的佳肴，而是老家灶臺(tái)上那一鍋熱氣騰騰、酸辣撲鼻的黔江雞雜。這一鍋菜，算不上名貴大菜，用料皆是農(nóng)家尋常邊角食材，卻盛滿了兒時(shí)歲月的溫度，裝著土家山村的清貧歲月，藏著一輩子刻在骨血里的濃濃鄉(xiāng)愁。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">記憶里的早年歲月，日子過得樸素又節(jié)儉，山鄉(xiāng)人家過日子，向來惜物勤儉，半點(diǎn)都不肯浪費(fèi)分毫。那年月物資匱乏，農(nóng)村家家戶戶養(yǎng)雞喂鴨，卻難得吃上一回肉。唯有逢年過節(jié)、婚喪嫁娶、老人過壽、親朋登門，家里才舍得殺雞待客。那時(shí)候的規(guī)矩簡單又實(shí)在，肥嫩的雞肉切塊紅燒清燉，端上正席款待貴客，是臺(tái)面之上的體面；余下的雞心、雞胗、雞肝、雞腸這些零碎雜件，算不上正經(jīng)大菜，卻都是農(nóng)家舍不得丟棄的寶貝，盡數(shù)收留下來，洗凈打理，留給自家老小解饞下飯。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">不像如今市面餐館食材隨手可得，舊時(shí)做雞雜，靠的都是自家種養(yǎng)、自家腌制的山野本味。每家每戶的屋檐下、灶房角，都常年擺著好幾個(gè)粗陶老泡菜壇，青瓦遮雨，煙火熏染，常年靜立墻角。壇子里裝著后山的山泉水、自家曬的粗鹽，泡著地頭種的白蘿卜、紅海椒、嫩生姜、青花椒，經(jīng)年累月，老壇水越養(yǎng)越醇，越泡越香。歲月慢慢發(fā)酵，泡出來的酸蘿卜脆嫩回甘，泡椒酸辣醇厚，沒有半點(diǎn)工業(yè)調(diào)味，全是時(shí)光和水土熬出來的原生態(tài)味道。這一壇老酸菜，便是黔江雞雜最早、最核心的靈魂，也是舊時(shí)農(nóng)家餐桌上，一年四季最貼心的滋味底色。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">兒時(shí)最愛看母親在土灶柴火前炒雞雜的模樣。土灶臺(tái)青黑老舊，鐵鍋磨得锃亮，柴火燒得噼啪作響，火苗舔著鍋底，暖意烘滿整個(gè)灶屋。母親先把雞雜反復(fù)揉搓清洗，去腥去膩，雞胗切出細(xì)密花刀，雞腸反復(fù)淘洗數(shù)遍，切得長短均勻，厚薄相宜，每一處都打理得干干凈凈，不摻半點(diǎn)雜質(zhì)。待鐵鍋燒得滾燙，舀一勺自家榨的菜籽油下鍋，油香瞬間騰起，再丟幾?；ń?、幾瓣大蒜、幾片老姜爆香，香味一下子就竄滿整個(gè)院子，飄出籬笆墻外，勾得我們幾個(gè)孩童圍著灶臺(tái)打轉(zhuǎn)，眼巴巴盼著出鍋解饞。二姐給我取個(gè)諢名“鍋圈子”。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">最關(guān)鍵的一步，便是舀一大勺老壇泡椒、酸蘿卜倒進(jìn)熱鍋，熱油一碰酸香，滋啦一聲響，酸辣之氣瞬間迸發(fā)開來，直鉆鼻腔。緊接著把備好的雞雜悉數(shù)下鍋，旺火猛炒，鐵鍋顛翻之間，火候拿捏得恰到好處?；鸩荒苄?，小了雞雜腥氣散不去，肉質(zhì)發(fā)軟不勁道；火也不能過，過了肉質(zhì)變老發(fā)柴，失了脆嫩口感。唯有農(nóng)家常年掌灶的婦人，才懂這猛火快炒的分寸，讓每一寸雞雜都吸飽壇香椒味，染上紅亮色澤，入味透徹，鮮而不腥，辣而不燥。翻炒片刻，再添上幾塊土豆、幾把豆芽墊底，兌一點(diǎn)點(diǎn)清水，蓋上鍋蓋文火慢燜一小會(huì)兒，讓葷素滋味互相交融，彼此浸潤，一鍋雞雜便慢慢咕嘟起來，熱氣翻滾，香氣彌漫，整間老屋都浸在暖暖的煙火香里。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">小時(shí)候吃雞雜，不求吃得多奢華，只求一口熱乎、一口酸爽、一口解饞。粗瓷大碗盛上桌，一家人圍坐在木桌旁，沒有精致碗筷，沒有客套寒暄，簡簡單單，其樂融融。夾一筷脆嫩的雞胗，彈牙爽口，酸辣入味；夾一截雞腸，勁道爽滑，麻香回甘；最愛的還是那吸飽湯汁的酸蘿卜和土豆，酸香綿軟，入味十足，拌著粉子飯（玉米面與大米混合，用甑子蒸熟后，香氣撲鼻）能大口吃上好幾碗。山鄉(xiāng)秋冬濕冷，寒風(fēng)刺骨，吃上一鍋熱騰騰的雞雜，一身寒氣瞬間散盡，從舌尖暖到心底，一身舒坦，滿心安穩(wěn)。那時(shí)候日子清貧，物質(zhì)簡單，可只要桌上有這一鍋雞雜，便是闔家團(tuán)圓的好日子，便是孩童心中最圓滿的幸福。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">后來年歲漸長，為了生活奔波勞碌，離了故土，遠(yuǎn)赴他鄉(xiāng)，走過千山萬水，吃過南北大菜，也在各地吃過各式各樣招牌黔江雞雜。擺盤精致，佐料齊全，口味花哨，卻總覺得少了一點(diǎn)味道，少了兒時(shí)記憶里的那股醇香與暖意。細(xì)想才懂，食材依舊，做法相仿，少的不是調(diào)料技法，是老家的土灶臺(tái)，是母親親手打理的煙火，是老壇子經(jīng)年發(fā)酵的歲月，是一家人圍坐閑談的團(tuán)圓，是回不去的年少舊時(shí)光。再好的山珍美味，抵不過故鄉(xiāng)的人間煙火；再貴的佳肴盛宴，比不上兒時(shí)家里那一碗家常舊味。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">一方水土養(yǎng)一方人，一鍋雞雜藏一生情。人世匆匆，歲月滄桑，走遍天涯路，最念故鄉(xiāng)味。這一生，無論身在何方，只要想起黔江雞雜那一口熟悉的酸辣鮮香，便想起老家老屋、土灶柴火、親人相伴，心頭便有暖意，歸途便有方向。一鍋舊味，滾燙煙火，歲歲年年，慰我平生，暖我鄉(xiāng)愁。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2026年4月25日撰于火爐溝</p>