<p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">舌尖美味之六</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span><span style="font-size:22px;">太極圖</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> </span><span style="font-size:20px;">黎升旭</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">湘東多陂塘水田，泥腴土沃，茭蘆叢生。每春末夏初，新雨初霽，月明之夜，田間小鱔輒出穴，游行萍藻間。其細(xì)如箸，長不盈尺，青褐斑駁，滑膩難捕，鄉(xiāng)人謂之“筆桿鱔”。此物至微，一入庖廚，經(jīng)巧手烹制，便成席上奇味，據(jù)其型雅號(hào)“盤龍鱔”，亦名“太極圖”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">太極圖者，非圖也，鱔也。小鱔入熱油，猛火急烹，頃刻蜷曲成環(huán)，首尾相銜，宛然太極陰陽互抱之象。道家云：“無極而太極，動(dòng)而生陽，靜而生陰，陰陽相涵，化生萬物?！币晃镏?，暗合天地玄理，豈非造物之奇歟？</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">《本草綱目》載：“鱔魚生水岸泥窟中，味甘性溫，補(bǔ)中益血。”然烹制之法，古今各異。昔庖人治鱔，多剖腹去腸、剔骨為絲，遂有“子龍脫袍”之珍。而鄉(xiāng)野間老廚，獨(dú)辟一法，用小鱔全形，不除腸、不剔骨，以烈火烹之，反得至味。非所謂“大巧若拙”者乎？</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">其法甚簡(jiǎn)，而用工極精。首重選料，必取筆桿細(xì)鱔，以清水畜養(yǎng)三日，滴茶油數(shù)滴，令吐盡泥滓。烹時(shí)熾火燒鑊，傾茶油二兩，候青煙驟起，即以活鱔傾入，急覆其蓋。但聞鑊中噼啪，如雨打枯荷，萬鱗騰躍。若稍緩須臾，蓋不密合，則鱔躍滿地，灶間狼藉。此第一關(guān)隘，非手疾心定者不能為也。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">少頃聲寂，改以小火慢煸，俟其水氣漸干，自然蜷曲成環(huán)，首尾相銜。此饌?cè)诨鸷颍潋榍尚?，即于鑊中投姜米、蒜蓉、干椒碎，煸至香出。乃烹白酒少許，以解腥增鮮。繼投香韭、薄荷、紫蘇，切碎同入，猛火急翻數(shù)下。臨出鍋，淋麻油少許，三油相濟(jì)，香透簾幕。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">民國長沙《大公報(bào)》載老饕食語云：“油爆太極圖，須以茶油爆，豬油炒，麻油澆?！辈栌颓遒?，豬油醇厚，麻油馥郁，三味相和，方為此饌之骨。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">其食法亦奇。初食者舉箸躊躇，莫知所措。善食者徐取一環(huán)，就齒間輕剔，脊肉自脫，骨穢俱存盤底。嚼之骨酥肉韌，焦香鮮甜并至，佐酒尤佳。亦有豪放之士，不避臟腑，囫圇而食，謂奇香在髓，非淺人可知。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">或問：“小鱔不去臟腑，得無腥穢乎？”</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">對(duì)曰：“猛火烈油，已化腥為香，變穢為鮮?！兑住吩唬骸鸩幌嗌涠??！酥^也?！摈X之臟腑，本為濁物，經(jīng)烈火烹煉，反生奇香，猶人經(jīng)困頓磨礪，方成器識(shí)，豈非天地至理？</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">鄉(xiāng)里老廚嘗言：“烹鱔無他，貴在火候疾徐，調(diào)料輕重，心細(xì)手捷，則味自醇?！闭Z雖淺近，實(shí)庖廚之正理也。鱔性滑竄，非猛火不能定其形；味本腥膻，非香辛不能發(fā)其鮮。一烹一炒，皆存法度，不可輕慢。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">昔蘇子瞻煮蘆菔為賦，陸放翁采蕨入詩，皆不以物微而廢其味。今此鱔環(huán)，形含太極之理，味具水火之變，食之者非獨(dú)適口腹，亦可悟陰陽、參造化，豈止于一臠之味哉？</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">諺云：“夏吃黃鱔賽人參?！倍珮O圖一饌，尤鱔肴之奇。方寸環(huán)中，自具天地；其蜷曲也，若困而待時(shí)；其化變也，若運(yùn)而無窮。一啄一飲，莫非道妙。知味者當(dāng)于此求之。</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">編輯：飛飛</p><p class="ql-block">主編：羽飛</p>