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云南滇菜

劉霞

<p class="ql-block"><b style="color:rgb(25, 25, 25); font-size:22px;">昵稱：劉霞</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(25, 25, 25); font-size:22px;">美篇號(hào)：1090832</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">滇菜就是云南菜，是中國(guó)民族特色最鮮明的菜系之一，以鮮、野、酸、辣為核心風(fēng)味。食材極廣：山珍（野生菌）、江鮮、鮮花、野菜、昆蟲(chóng)、民族奶酪（乳扇）皆可入菜。味型豐富：以酸辣清香、鮮嫩回甜為主，兼容傣族酸、彝族的辣、白族鮮技法古樸：擅長(zhǎng)蒸、煮、烤、腌、炸，保留食材本味民族交融：25個(gè)少數(shù)民風(fēng)味與漢族烹飪?nèi)诤?，現(xiàn)顯了特殊的民族特色的菜肴。今天做了四個(gè)云南菜。</b></p> 青蛙抱玉柱 <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">青蛙抱玉柱是一道經(jīng)典的云南家常菜，其實(shí)就是蒜苔炒蠶豆，青蛙指青蠶豆米（剝好的嫩蠶豆），形狀圓潤(rùn)青綠。玉柱指蒜苔，翠綠挺拔如碧玉做的柱子。兩者同炒，就像青蛙抱著玉柱一樣。蠶豆含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素B群、葉酸、鐵、鎂、鋅和抗氧化劑”等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)共同協(xié)作，不僅有助于腦細(xì)胞的修復(fù)和再生、而且還能補(bǔ)腦益智，提高記憶力。所以在民間有句俗語(yǔ)是：要想“腦不萎縮，80不癡呆”，一定要多吃蠶豆這種“補(bǔ)腦菜”。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">這個(gè)菜是春季的時(shí)令菜，蠶豆和蒜苔都是最鮮，最嫩的時(shí)候，此時(shí)蒜苔脆嫩、蠶豆軟糯。口感蒜苔脆爽，蠶豆粉糯，清香可口。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">嫩蠶豆去皮，蒜苔切段。炒蠶豆：熱油下鍋，先炒蠶豆2分鐘，加少許水燜熟。待水分收干后，下蒜苔、鹽、味精，大火快炒至蒜苔斷生即可。也可以放入臘肉，味道更鮮美。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">炒好的蒜苔青豆米和臘肉，蒜苔清脆回甜，青豆米軟糯可口，臘肉香氣撲鼻，是云南人下飯下酒的的佳品。</b></p> 茄子蒸芋頭花 <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">茄子：不管是長(zhǎng)茄還是園茄均可做茄子蒸芋頭花。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">芋頭花：只有云南才有的特色菜，外省很多人都沒(méi)有見(jiàn)過(guò)更別說(shuō)吃過(guò)。芋頭花做成菜有一種很獨(dú)特的味道，口感軟糯，入口即化。拌飯吃味道極佳。芋頭花可入藥，它含有小毒，做的時(shí)候一定要做熟，不然吃起來(lái)有點(diǎn)麻嘴。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">茄子洗凈，切成條狀，芋頭花去皮去除花心，掰成節(jié)。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">鍋中放油，放入大蒜炒香放入芋頭花翻炒，炒軟后放入茄子，醬油，鹽，味精和鮮辣醬翻炒均勻，盛入大碗中。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">放入蒸鍋中蒸20分鐘，待芋頭花和茄子軟爛后出鍋。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">蒸好的的茄子芋頭花軟爛，咸香，十分下飯。它的特殊味道很誘人。溫馨提示：芋頭花一定要做熟，不然吃會(huì)感到嘴麻。</b></p> 青豆米酸腌菜湯 <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">如果蠶豆偏老，用來(lái)做湯，豆子綿沙軟糯，湯酸酸的帶著一點(diǎn)辣味，很是開(kāi)胃。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">鍋中放油，放入蠶豆米和酸菜一起翻炒，倒入開(kāi)水，小火慢慢煮，煮至豆米熟爛，放入鹽和味精，出鍋裝入碗中。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">一碗蠶豆米湯做好了，蠶豆軟糯，湯酸辣，泡飯吃味道絕佳并且十分開(kāi)胃解膩。</b></p> 鹽水魚(yú) <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">江川縣鹽水魚(yú)是一道云南江川縣的特色美食，是玉溪江川撫仙湖星云湖的魚(yú)制作而成。有抗浪魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)、小白魚(yú)……。2022年列入云南省第五批省級(jí)非遺，咸香麻辣、肉緊骨酥、可久存。鹽水魚(yú)是以魚(yú)為食材，配料為粗鹽，花椒，花椒葉，辣椒，八角、草果、姜片、辣椒面。制作工藝為煮。這道美食可以長(zhǎng)期保存，冷熱皆宜，下飯下酒?？诟屑?xì)膩，味道獨(dú)特，既有腌魚(yú)的香辣味，又有活魚(yú)的鮮甜味。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">鮮魚(yú)現(xiàn)殺，去鰓去內(nèi)臟，粗鹽下鍋炒15分鐘，將粗鹽炒至微黃，加香料炒香，加水、姜、辣椒面煮開(kāi)。魚(yú)入鍋，大火煮沸，中小火慢熬4–6小時(shí)，全程不翻身。收汁至干，關(guān)火燜一夜，入味更濃。燜好的魚(yú)可以裝入罐中保存一年，也可放入保鮮盒中放入冰箱冷凍慢慢吃。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">鹽水魚(yú)的故事：康熙年間，滇臣趙氏回鄉(xiāng)省親曾帶撫仙湖特產(chǎn)鹽水魚(yú)返京，一日退朝在家款待同僚，席間盛上鹽水魚(yú)，香溢四方，眾人盛贊味美。恰逢天子巡游至墻外，忽聞異香撲鼻，天子品嘗后，說(shuō)此物只應(yīng)天上有，人間怎得幾回嘗？從此鹽水魚(yú)成為貢品，年年上貢。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">鹽水魚(yú)咸香味美，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)可口，味道麻麻辣辣。下飯，下酒味極佳。</b></p> 炸薯?xiàng)l和烤雞翅 <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">寶寶喜歡吃炸薯?xiàng)l和烤雞翅，賣(mài)半成品的土豆條和奧爾良雞翅，放入空氣炸鍋中烤20分鐘，中間翻一次，炸出來(lái)的薯?xiàng)l和雞翅 外酥里嫩，蘸上番茄醬味道美極了。</b></p> 合集 <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">云南地處高原，多民族聚居地區(qū)，所以菜糸也是多樣化，味道酸甜苦辣麻，食材也是新鮮美味，就地取材。</b></p>