想吃正宗酸湯魚，就去干辣椒江湖菜若瑜 <p class="ql-block"> 大凡去過(guò)貴州旅游的人，都對(duì)大街小巷一家家酸湯魚館記憶猶新。貴州地處潮濕，食鹽匱乏，苗族同胞“以酸代鹽”，釀造了獨(dú)具一格的酸系列飲食文化。酸湯魚入口酸味鮮美，辣勁十足，開胃暖身，增進(jìn)食欲，實(shí)乃苗家必備菜肴。</p><p class="ql-block"> 瀏陽(yáng)是一座山城、革命老區(qū)、全國(guó)縣域經(jīng)濟(jì)五強(qiáng)縣，也是中國(guó)煙花之鄉(xiāng)、蒸菜之鄉(xiāng)、優(yōu)秀旅游城市。一方水土養(yǎng)一方人，瀏陽(yáng)人的精神就是自強(qiáng)不息、敢為人先。嗜好湘菜香辣口味的瀏陽(yáng)人這些年對(duì)外來(lái)的飲食文化同樣兼收并蓄，海納百川。云南菌鍋、沙縣小吃、東北餃子、螺螄粉、桂林米粉、貴州羊肉粉、酸湯魚，店子開了一家又一家，讓喜歡不同口味的眾食客有了更多選擇。</p> <p class="ql-block"> 就來(lái)說(shuō)說(shuō)酸湯魚。市內(nèi)幾家大型超市、濱河路一帶就開了好幾家酸湯魚館。做酸湯魚以烏江團(tuán)魚、鯰魚、鱖魚等為佳，因此類魚體型圓滾、體表無(wú)鱗，縱橫于江河，活力無(wú)限，肉嫩刺少，沒(méi)有淤泥腥味。如果一時(shí)半會(huì)沒(méi)有此類魚，本地“黃鴨叫”也不賴。所有的魚必須現(xiàn)殺，剔除內(nèi)臟，然后加入酸湯，文火慢煮，讓魚肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶進(jìn)湯中。</p><p class="ql-block"> 位于天馬路的干辣椒江湖菜主打一道菜——酸湯魚，原來(lái)店老板劉總曾經(jīng)在貴州開過(guò)飯鋪，跟當(dāng)?shù)貜N師學(xué)做過(guò)菜，深得酸湯魚制作精髓。劉總說(shuō)那一鍋鮮酸相宜的酸湯才是考驗(yàn)店子名氣、老板口碑和廚師手藝的絕妙所在，也是不少網(wǎng)紅打卡店的獨(dú)門秘笈。每家店的酸湯口味略有不同，但萬(wàn)變不離其宗，都是采用鮮紅辣椒、野生毛辣角（小西紅柿）、生姜、木姜子等為原料，經(jīng)過(guò)清洗、粉碎，加入熱米湯和食鹽，入壇、發(fā)酵等程序制成的。制作看似簡(jiǎn)單，主要的秘訣還在于原料的添加比例和發(fā)酵的工藝，一切只能靠老師傅的口耳相傳和徒弟在實(shí)踐中摸索出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，不可言傳。做出來(lái)的酸湯鮮紅、清香、醇酸、回甜，健胃開脾，其實(shí)我最喜歡的就是這個(gè)酸味，不是山西陳醋的那種酸，而是酸中帶甜、甜中又顯酸的那種特別的味道，品嘗過(guò)后讓人食欲大增，胃口大開，可以連吃三碗米飯。</p><p class="ql-block"> 賢惠的服務(wù)員將一盆紅紅的酸湯端上桌，點(diǎn)燃火鍋，不一會(huì)兒盆里“咕噥咕噥”冒出熱氣，紅浪滾滾。我們將黃鴨叫等雜魚夾起放入酸湯中，接著倒入豆腐、洗凈的豆芽和葉子菜。不一會(huì)兒濃湯里散發(fā)著魚香，只叫人垂涎欲滴，欲罷不能。我們揮筷夾魚，拌著佐料，品著鹵味拼盤，簡(jiǎn)直快意人生，諸多煩惱和壓力一掃而光。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> “黔法移來(lái)瀏水旁，紅湯沸滾煮鮮魴；山蔬佐料添佳味，一縷酸香醉客腸。”據(jù)說(shuō)貴州人“三天不吃酸，走路打撈躥”。生活在湘東丘陵地帶的我們，當(dāng)然不會(huì)對(duì)酸依賴到此等地步，不過(guò)口味偏重，喜食辣椒，這點(diǎn)卻是注重味蕾享受人士的共性。干辣椒江湖菜除了主打酸湯魚，還有鹵味拼盤、涼拌腰花等特色菜。劉總每天親自去菜市場(chǎng)挑選最新鮮的時(shí)令菜蔬，所有雞鴨魚肉等葷菜、臘味都是購(gòu)買最好看相的食材，保證原滋原味和衛(wèi)生品質(zhì)。有時(shí)他也驅(qū)車百多里到大圍山丈母娘家摘取一些魚腥草、夏枯球、南瓜藤回來(lái)，免費(fèi)送給來(lái)店消費(fèi)的朋友們嘗嘗山野味。</p><p class="ql-block"> “最近店里又推出一道貴州特色菜——龍里地星秀肉餅雞，想來(lái)嘗的話隨時(shí)搖個(gè)鈴子，安排妥當(dāng)！”豪爽的劉總又在呼朋喚友，想必每天讓進(jìn)進(jìn)出出店子的食客乘興而來(lái)，滿意而歸，這才是他和他的賢內(nèi)助最大的心愿吧。</p><p class="ql-block"> （2026年6月6日周六）</p>