<p class="ql-block">地處太行山南俺晉城這個地方，家常便飯中的手搟鹵面，古稱壚面、稱的上是俺老家澤州大地傳承了數(shù)以百年濃濃鄉(xiāng)土氣息的面食。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">說起壚面，這還要追 溯到宋元時期，早在晉豫交融年間，最早面食形制源于宋元燜面技法，俺晉城地處晉豫太行隘口，古時晉商、南北商旅往來頻繁，中原燜面做法與俺老家澤州本地手搟面食彼此技藝融合，就慢慢誕生了鹵面雛形，明清時期在高平、與俺老家澤州鄉(xiāng)村民間普及開來 。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">古代時期，高平秀才在趕考臨行時，必須要吃由家里人親手做的一碗鹵面，俗稱“蒸蒸日上、金榜連捷”之吉祥寓意，由此在民間慢慢就形成了節(jié)慶、以此在招待親戚客人時，務(wù)必要吃上這一碗鹵面。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 早些年間，俺晉城鄉(xiāng)下家家戶戶用過去的土柴灶，將手搟面先蒸至半成熟，切上五花肉、再配上豆角、將半成熟的手搟面分批次鋪至豆角上用小火鹵燜熟透，鹵面便顯出原型；在以往鄉(xiāng)間冬季缺乏鮮菜時，家家戶戶會將秋天曬干的豆角存起，到了冬天用水泡開燜鹵面，不過也可以選擇白蘿卜或用老缸做成的漿水菜替代，可謂是過去俺老家農(nóng)戶秋冬兩季最頂飽的主食之一。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">據(jù)作家趙樹理考證，本字稱之為壚面，因舊時多在土壚灶臺烹制而得名，到后來因當?shù)氐牧?xí)慣方言，從而演化成了如今鹵面與爐面的兩種叫法。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 解放后這一鍋鹵面從鄉(xiāng)村的家常便飯，再走向城鎮(zhèn)大大小小的飯館，如今高平米山更是演化出炒鹵面形成了俺晉城地標風味，如今，我特別注重沿用母親傳授于我親手搟制細細的鹵面面條、用一口鐵鍋燜鹵面的老法子，炒上些豬后腿肉，尤其選用上秋天下來玉茭地里的花豆角，悶上一大鍋，再撒上些芝麻花椒面與香萊，滴上些小礳香油，一大家人到周末大人小孩都滿滿吃上一碗，那叫一個美??！</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">如今，有辦喜事的家里也少不了這一大鍋香噴噴的豆角肉鹵面，不過由于辦喜事人多，廚子大都用的是機制面條，其口感會大打折扣。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一鍋地地道道的鹵面，它蘊涵著太行農(nóng)耕與晉商千年的人間煙火氣，雖算不上是絕配的地方美食，但也算是俺晉高陽陵沁當?shù)赜刑厣男〕?，在現(xiàn)如今城鎮(zhèn)大大小小的酒店與飯館，萊單主食上鹵面還是有地位的，冬天用老缸漿水菜悶制的鹵面，精心制作也是蠻好吃的，炒漿水菜時多用老姜與生蒜爆炒，把搟好的鹵面用蒸鍋蒸至八成熟，鋪在炒的漿水菜上悶至少會出鍋，再撒上些炒熟的芝麻與花椒面，一鍋別具一格的酸菜鹵面就上桌了。</p>